Spolužáci Ondřej (45) a Jakub (45) - Po jazykové škole si otevřeli pekárnu!
Ani jeden není vyučený pekař a těsto před tím viděli jen z rychlíku. Přesto se Jakub Štefeček (45) a Ondřej Kuchař (45) vrhli na pekařinu. Prodali úspěšnou jazykovou školu a v druhé vlně covidu si otevřeli v Praze řemeslnou pekárnu. Tvrdí, že si tím splnili svůj sen, a nelitují toho, že téměř po dvaceti letech podnikání ve zcela jiném oboru, kdy měli jazykovou školu, rozhodli se obor opustit a vsadit na poctivé pečivo. Dnes mají sedm poboček po celé Praze a pečou nejen chléb, ale i nejrůznější koláče, které se připravují zásadně ručně.
Jakub a Ondra jsou bývalí spolužáci z gymnázia a kamarádi. Ještě na škole přemýšleli o tom, jak si budou vydělávat. Ondra si chvíli po maturitě myslel, že bude právníkem, pak ale ze studií zběhl a vrhnul se na podnikání právě s Jakubem. Ten pro změnu studoval IT. Protože si oba už při škole přivydělávali jako lektoři angličtiny a němčiny, napadlo je, že by si mohli otevřít jazykovou školu. A tak se i stalo. V roce 1999 založili James Cook Languages, přičemž název prý sestavili v hospodě ze svých jmen – James jako Jakub a Cook coby Kuchař. Jazyková škola fungovala devatenáct let, měli téměř tisíc lektorů a působili ve třech zemích. Dostali se na obrat 200 milionů korun. Jenže v roce 2018 dvojici oslovili investoři a nabídli jim, že školu od nich koupí. Jakub s Ondrou nakonec souhlasili. „Bylo to v době, kdy jsme si říkali, že bychom mohli zkusit ještě něco nového, změnit práci. Přece jenom jsme byli skoro dvacet let v jedné a lidé čas od času práci změní,“ prozrazuje Ondra Kuchař. Nakonec se domluvili, že školu sice prodají, ale půjdou spolu do dalšího podniku. „Nevěděli jsme však, do čeho se pustit,“ přiznal Ondra. A pak je napadlo, že by mohli otevřít řemeslnou pekárnu. „Jíst a šatit se lidé budou vždy. Zhruba před pěti lety jsme zjistili, že vzniká obor řemeslného pečení, v Praze tehdy fungovaly asi jen tři takové pekárny. Bylo vidět, že to je něco, za co lidé chtějí utrácet a že umí ocenit něco kvalitního a lepšího. To nám bylo velmi blízké, a tak jsme se s Jakubem rozhodli, že se do toho pustíme,“ vysvětluje Ondra.
Ruční práce
Začali podnikat v září roku 2021, tedy s druhou vlnou covidu. Vymysleli si koncept s názvem Zrno Zrnko tak, že v pražských Nuslích vyroste základna pro řemeslnou pekárnu, která pak bude zásobit síť vlastních poboček po celé Praze. „Před pěti lety byly všechny řemeslné pekárny malinké, dělaly pár chlebů. Když jsem chtěl dobrý chléb, jezdil jsem do Karlína, ale říkal jsem si, že lidé přece žijí i jinde než v Karlíně,“ říká Ondřej s tím, že potenciál na to, že se jim bude dařit, tu podle něj byl. „Věděl jsem, že lidé jsou si ochotni za pečivo vyrobené z kvalitních surovin připlatit, konkurence jsme se tedy nebáli a nebojíme. Věřil jsem tomu, že jsme schopni se tady uživit všichni.“ Oba spolumajitelé se těšili na to, že výsledek jejich práce si budou moct vzít všichni do ruky a potěší jím nejen sebe, ale i ostatní. Pekárnu otevřeli tedy v pražských Nuslích na místě, kde na konci 19. století bývaly stáje pro koně. Než vůbec mohli začít pracovat, museli budovu zrekonstruovat, což nebylo úplně jednoduché. Například u oken museli zachovat jejich původní tvar, upravili i dvůr, aby vypadalo hezky také okolí pekárny. Rekonstrukce stála 12,5 milionu korun. Další peníze museli investovat do technologií. Ondra s Jakubem si předsevzali, že půjde o čistě řemeslnou produkci. Všechno tedy dělají ze základních surovin. Nepoužívají žádné stabilizační a přídavné látky, které se do klasického pečiva běžně přidávají. Každý koláček či vánočka projdou rukama pekařů. Zdejší těsta totiž obsahují hodně tuku a vody, a tak by se velké stroje rychle zalepily. I samotné kynutí je složitým procesem. „Pracujeme tady s více variantami kynutí. V jednom boxu máme 28 °C, takže tam se děje teplé kynutí. Chleby ale necháváme osmnáct hodin v chladu, aby se kynutí zpomalilo a rostly hodně pomalu. Malá pečiva pak dáváme do kynárny, která umí chlad i teplo. Ohřívá se až pár hodin před tím, než pečivo přesuneme do pece,“ vysvětluje Kuchař.
Učení za pochodu - Nejen o tom čtěte v tištěném APŽ číslo 48.
