Kuchař Radek David: Jak ušetřit za vánoční hostinu
3 fotografie
Dá se na sváteční vánoční tabuli ušetřit? Jsou Češi stejně zapálení do pečení cukroví jako do houbaření? A který vyprošťovák spolehlivě funguje na kocovinu po silvestrovské oslavě? I na to se Aha! ptalo šéfkuchaře Radka Davida.
Letošní Vánoce jsou vzhledem k inflaci v mnoha rodinách poznamenány šetřením. Dá se při přípravě štědrovečerního či následného svátečního menu uspořit?
„Pokud hovoříme o české klasice, je šance minimální. Typická štědrovečerní večeře byla vždy prostá. Koupí se kapr. Filety masa se zpracují na obalování, nebo přírodně opečou. Z kostí a vnitřností se připravuje polévka. Na kubu potřebujeme kroupy, sušené houby, česnek a majoránku. Bramborový salát náš rozpočet také nezatíží.“
Skutečně neušetříme na ničem?
„Obecně bych doporučil připravovat takové množství, které spotřebujeme, abychom omezili plýtvání. Navíc když vaříte, pečete větší množství jídla, tak spotřebováváte více energií.“
Jak se díváte na věčný spor o to, na čem správně smažit vánočního kapra?
„Důležité je sledovat u tuků nebo olejů jejich tepelnou stabilitu neboli kouřový bod. Okamžik, kdy je olej rozpálený natolik, že začíná kouřit. Tento bod ukazuje, při jaké teplotě se tuk začíná přepalovat a není pak už vhodný ke konzumaci. Nejlepší jsou na smažení tuky, které ho mají nejvyšší. Většinou ale ryby, popřípadě maso, nesmažíme zprudka, takže můžeme na všem. Samozřejmě kapr na vepřovém sádle není nejideálnější, jelikož je pak strouhanka cítit vepřovým aromatem. Lepší je ghí nebo rostlinné oleje. Vepřový řízek je zase nejideálnější na vepřovém sádle.“
A co smažení na běžném másle?
„Musí být přepuštěné, protože klasické máslo obsahuje 82 procent tuku a 18 procent je tekutina. Při smažení se začne přepalovat, černat a hořknout. Pokud chceme, aby byl pokrm cítit máslem, tak na závěr smaženou strouhanku potřeme kostičkou studeného másla.“
K Vánocům patří cukroví, mnohé hospodyňky se do příprav nedočkavě vrhly už ke konci listopadu. Jak to vypadá u vás doma?
„Manželka skoro každý rok peče 50 kilo cukroví. Má ho krásné, drobné a lidé ji za to chválí. Peče ho pro kamarádky, ale já tomu říkám sebemrskačství, protože peče od prvního prosince a každý den tomu věnuje čtyři pět hodin. Každý cukrář vám přitom řekne, že je lepší udělat dort. Kilo cukroví, to je klidně i dvě stě malých kousků. A představte si, že každý ten kousek při pečení vezmete do ruky až šestkrát.“
Celý rozhovor naleznete v tištěné podobě deníku Aha! (17. 12. 2022)
Vyprošťovák
Na Nový rok se hodí vyprošťovák z případné silvestrovské kocoviny. Který podle zkušeného šéfkuchaře skutečně funguje? „Nic nezkazí česnečka, zelňačka, pikantní polévka, silný vývar, kyselé zelí, kimči, chleba se škvarkovou pomazánkou a cibulí nakrájenou na plátky.“ Takže už víte, co si na 1. ledna nového roku 2023 připravit.
3 fotografie
