České nebe v hubě! aneb Velký omáčkový lexikon
Stará pravda tvrdí, že dobrý kuchař se pozná na omáčkách. Mají být silné, chuťově natolik vyvážené, že při prvním soustu rozradostní jazyk strávníka, omámí všechny smysly, barvou rovněž potěší oko, ale maso neupozadí! Česká hustá omáčka má tradici, je světovým fenoménem; nikde jinde nenajdete tolik receptů, rozmanitých druhů. Však také každá hospodyňka má svůj majstrštyk; třeba taková svíčková nebo rajská jsou vždycky jiné a vždycky skvělé! Omáčky mají tradici, a proto jsme jim věnovali celý speciál. Čtěte vše o nich, nejlepší recepty, recepty slavných, něco z historie i rozhovor s králem české kuchyně Jaroslavem Sapíkem.
Název lexikonu »Nebe v hubě« jsme si, s dovolením, vypůjčili od režiséra Zdeňka Trošky, mj. autora jednoho z receptů v tomto speciálu. Výraz je dnes už ustáleným synonymem něčeho, na čem jsme si vážně pošmákli. A tou dobrotou omáčky jednoznačně jsou.
Není tajemstvím, že mezi českými jedlíky i cizinci, kteří rádi nahlížejí pod pokličku naší kuchyně, jasně vede svíčková. Přesný termín zní: svíčková na smetaně. Hned v závěsu je ovšem koprovka, pak samozřejmě rajská, houbová a znojemská. Je to neoficiální hitparáda vycházející ovšem z několika průzkumů; obliba omáček má léta zkrátka toto pořadí.
UHO, to byl zločin!
Českou tradici a chloubu málem zničili komunističtí normovači stravování, když vymysleli UHO, tedy univerzální hnědou omáčku. Do školních a závodních jídelen ji dodávali často jako polotovar. Co to vlastně bylo? Vražda, zločin na naší gastronomii, laciná náhražka, aby bylo kam namáčet knedlíky… Cibule nadrobno nakrájená, osmahnutá na laciném oleji, hladká mouka, masox, pepř, sůl a kmín, to byl celý zázrak, nad kterým nikdo moc nepřemýšlel, ale ani neměl o omáčkách valné mínění.
Buďte trpěliví!
Přitom omáčka, to je kumšt. „Potřebuje čas, trpělivost a kvalitní suroviny,“ říká v našem rozhovoru Jaroslav Sapík. Základem kvalitních omáček je kvalitní vývar. Například Francouzi doporučují na omáčky dvakrát vyvařený vývar, ale to už je skutečně pro gurmány, kteří mají hromadu času na přípravu. „Například Magadelna Dobromila Rettigová, pramáti české kuchyně, do svíčkové nedávala ani kořenovou zeleninu, ani smetanu,“ upozorňuje šéfkuchař z Klokočné.
Teorie o omáčce
- V Čechách jsou rozšířené omáčky, které jsou hutné, obsahují maso a dávají se jako doplněk ke knedlíkům či jiné příloze.
- Omáčky jsou zpravidla hutné, jejichž důležitou ingrediencí je smetana, máslo nebo mouka.
- Omáčky se nekonzumují samostatně, dodávají totiž pokrmu aroma, vlhkost a vzhled. Zkrátka, aby vám knedlík dobře klouzal do krku.
- Latinsky se řekne omáčka salsus (což znamená osolený), z čehož je odvozeno toto slovo v mnoha jazycích, např. ve francouzštině a v angličtině.
- Základem pro dobrou omáčku je silný vývar, kterému říkáme fond.
- Připravujeme ho z drůbků, z telecích kostí, z hovězích žeber. Tento základní vývar zesílí omáčky i šťávy.
Svíčková je královna!
Co si budeme, povídat, není nad svíčkovou. Že je tak výjimečná, je dáno zřejmě kvalitou masa, dobou přípravy, případně i servírováním a výlučností. Jinde na světě takovou omáčku prostě nedělají. Že je název tohoto jídla odvozen od části hovězího, je známo.
Odkud pochází název?
Každý ví, že jde o část znamenitého hovězího na hřbetě krávy. Legenda hovoří v tom smyslu, že ve středověku jedna z cechovních povinností řeznického mistra přikazovala připravit jednou ročně večeři pro tovaryše. Večeře se konala po letních prázdninách, když se tovaryši vrátili do učení. Byla při svíčkách a podávala se pravidelně hovězí pečeně z masa ze hřbetu. Tedy pečeně při svíčkách, případně svíčková pečeně. A u toho už zůstalo. Omáčka se vymyslela později a vymyslela se moc dobře! Racionálnější druhé vysvětlení? Tato část masa má při troše dobré vůle tvar svíce…
SVÍČKOVÁ NA SMETANĚ
Potřebujete:
700 g hovězího zadního masa nebo pravé svíčkové
100 g slaniny
sůl
mletý pepř
500 ml hovězího vývaru
2 až 3 mrkve
2 cibule
1 celer
2 kořenové petržele
100 g cukru krupice
10 g celého černého pepře
10 g nového koření
2 až 3 bobkové listy
50 g másla
50 g hladké mouky
snítku tymiánu
1 citron
olej
ocet
200 ml smetany ke šlehání
Postup:
Nejdříve si připravte maso. Omyjte ho, osušte a prošpikujte na proužky nakrájenou slaninou, lehce osolte a opepřete. Čerstvou kořenovou zeleninu očistěte a nakrájejte na kostičky. Smíchejte ji ve velkém kastrolu s kořením a přidejte asi 3 lžíce oleje. Maso přidejte k připravené zelenině a nechte minimálně 24 hodin marinovat. Pak maso vyjměte a zprudka ho orestujte na rozpáleném oleji za všech stran, aby se zatáhlo. Pak maso vyjměte a na stejném oleji orestujte připravenou zeleninu společně s kůrou z poloviny citronu. Když je zelenina osmahnutá, přidejte cukr a nechte zkaramelizovat. Přilijte hovězí vývar, do kastrolu vraťte orestované maso a duste asi 2 hodiny. Pak maso vyjměte a do vývaru se zeleninou zašlehejte rozpuštěné máslo smíchané s moukou. Za stálého míchání nechte zhoustnout a dochuťte solí, cukrem, citronovou šťávou a převařeným octem. Vařte asi 30 minut. Pak přidejte smetanu, krátce povařte a omáčku se zeleninou přeceďte. Nakonec přes cedník propasírujte zeleninu, vraťte ji do omáčky a ještě chvíli povařte.
Další super recepty na omáčky najdete v tištěném Nedělní Aha!
