Vinobraní v Grébovce: Když se dělá burčák v centru
Říká se mu také mléko starců a jde o středoevropskou raritu. Jinde na světě burčák neznají. U nás je spjatý hlavně s Moravou, přesto i v centru Prahy existuje místo, kde se nejen prodává, ale i vyrábí. Uprostřed vinic, bez moderních technologií, v místě, které má nesporného genia loci. V Grébovce.
Nenápadný, na první pohled ukrytý před zraky kolemjdoucích. Své brány sklep otvírá jen v pátek odpoledne, do té doby probíhají na vinicích nezbytné práce. Pavel Bulánek (47) se o zdejší víno stará už sedmnáct let. Za tu dobu získal řadu ocenění, porazil mnohem větší konkurenty. Víno a burčák, které ve sklepě nabízí, pochází výhradně ze zdejších hroznů. Sklízí je ručně, s několika pomocníky, a protože vinice se nachází ve svahu, není to legrace.
„Bohužel památkáři milují schody, takže tu musejí zůstat a my musíme všechno nosit nahoru ručně,“ říká. „Přes týden tu uvidíte samé kýble a kádě, je to dřina. M á m e jen jedno mechanické kolečko, které jezdí po rovině, jinak vše taháme v rukách.“
Záleží na kvasinkách
Začínal s tchánem, postupně přejal péči o vinohrad sám. Vinice patří Praze 2, Pavel Bulánek se stará o údržbu a zpracování vína. Když chystá burčák na páteční otevření, začíná s přípravami v pondělí, kdy se sklízí první hrozny. Nejdříve červené, den po nich bílé.
Proces je dlouhý podle toho, jaké kvasinkám dopřejete podmínky, tedy vhodnou teplotu a správnou cukernatost moštu. „Pokud je teplota moštu kolem 22 až 25 stupňů, rozkvas je velmi rychlý a během dne a půl se dostáváte až na dvě procenta alkoholu. Celkem jsou na to potřeba tři až čtyři dny. Kdybyste ale byli ve sklepě, kde je chladněji, tak to kvasinky brzdí a proces je pomalejší,“ vysvětluje vinař.
Víte, že...
...název burčák smí nést jen nápoj vyrobený z hroznů pocházejících z České republiky? Jsou-li ze zahraničí, musí nést označení částečně zkvašený hroznový mošt.
Celý článek naleznete v tištěné podobě Nedělního Aha! (26. 9. 2021)
