Řízky, vinné klobásy, šunka: Řezníkovy triky na vánoční maso
Vánoce jsou každý rok akcí, která by měla klapnout na jedničku, alespoň si to úpěnlivě přejeme. A jídlo v oslavách hraje důležitou roli. Jak se vyznat v mase a uzeninách a proč zvážit raději nákup u řezníka s dobrou pověstí? Jak vybírat jsme se zeptali řezníka Martina Čejky.
Dá se poznat kvalita očima?
To je bohužel dost náročné. Na trhu je dnes tolik barviv, že si mohou nepoctiví výrobci dovolit v podstatě cokoliv, ale zákazník to »okem« nepozná. Navíc je to u každého výrobku individuální. Např. pokud u vepřového boku nebo krkovice vidíte, že mezi tou tučnou částí a masem je rosol, je to známka toho, že daný výrobek obsahuje nástřik, není tedy solený tradiční cestou a obsahuje vodu. Čím větší je tento roso, tím více vody daný výrobek obsahuje.
Tajemství šunky
U šunky je důležité podívat se na řez. Pokud vidíte kousky svaloviny, tak je šunka kvalitní. Čím méně těchto kousků vidíte, tím více obsahuje šunka vody. Řez by měl být ostrý, čím víc je mdlý a nevýrazný, tím víc »ošizená« šunka je. Napoví i pevnost – šunky s vyšším obsahem masa jsou pevnější, tužší a soudržné, bez bublin či vzduchových výdutí. V neposlední řadě se vyplatí prozkoumat výraznost vůně či lahodnost chuti. A pokud si i pak nebudete ohledně kvality jistí, vyžádejte si informace o složení, prodejce je povinen vám ho poskytnout.
Na co dát pozor u vinné klobásy?
Vinná klobása by měla obsahovat hlavně vepřové a hovězí maso, víno, koření, přírodní skopové střívko a kousek toho pečiva/strouhanky. Základem je, aby maso bylo čerstvé. Vinná klobása je syrová a prodává se jako polotovar. Doporučená spotřeba od nákupu je 48 hodin. Proto dávejte pozor na vinnou klobása balenou. Čím má delší datum spotřeby, tím více chemie tam výrobce přidal. To se vám u řezníka nestane, klobásu bude prodávat na volno, protože ji ten den vyrobil a někde v její bezprostřední blízkosti bude mít napsáno, abyste ji spotřebovali do 48 hodin.
Tipy na řízky
Mnoho lidí, mnoho chutí a řízky se mohou trefit do vkusu každého. Kdo má raději šťavnatější, dá si řízek z vepřové krkovice, kdo má rád libové, vybere si kotletu, nebo panenku, řízky se ale dají udělat i z vepřové kýty nebo plece. Děti dávají přednost kuřecím řízkům, které je lépe dělat ze stehen, kde je kvalitnějších a chutnější sval. Fajnšmekři mohou sáhnout po řízku telecím, na který je nejlepší telecí kýta (ořech nebo špička). Na smažení je nejlepší vepřové sádlo, žádný olej smaženému masu nedodá takovou chuť a křehkost. Pro sváteční tabuli se nespokojujte s balíčkovým, řezník vám poradí s výběrem a také vám maso správně nakrájí. Navíc možná zjistíte, že jste nakoupili levněji, než v supermarketu.
