Na sklonku léta začíná čas burčáku, vinobraní a otevřených sklepů...
Češi jsou národem pivařů, ale také milují víno. Stále častěji se za ním vydávají do různých koutů republiky, zejména na jižní Moravu. Na sklonku léta se tu začínají konat různé akce, jako jsou například otevřené sklepy, řízené degustace a prezentace vín místních vinařů. Koncem srpna se na mnoha místech koná tzv. zarážení hory a s blížícím se podzimem se už těšíme na burčák a vinobraní. Jak si užít víno a do jakých destinací se v našich končinách vypravit, poradí národní sommelierka Klára Kollárová. Její kolegyně, sommelierka Denisa Kolaříková zase prozradí, jak párovat víno s jídlem.
ZARÁŽENÍ HORY VINIČNÍ
Jde o událost, která předchází vinobraní. Jde vlastně o ochranu dozrávajících hroznů. V minulosti se zhruba od poloviny srpna vinice uzamykaly, aby hrozny měly možnost v klidu dozrát. Hora bylo a je obecné označení vinice, kam se v průběhu dozrávání hroznů zarážela slabší tyč zbavená kůry o průměru asi 10 cm a výšce několika metrů. Toto znamení dávalo jasně najevo, že vinice jsou již uzamčené a nikdo cizí v nich nemá co pohledávat. Do vinice nesměl vstoupit nikdo jiný než samotný vinař a tzv. hotaři, kteří hlídali hrozny před zloději a špačky. Porušení zákazu se přísně trestalo. Dnes se jedná o zábavnou atrakci spojenou s folklorními slavnostmi, která se koná od půlky srpna do počátku září. Nesmí chybět vztyčená opletená májka, která je ozdobená kyticí květů a révovým věncem, kroje, cimbálová muzika a zpěv lidových písní, dobré jídlo a samozřejmě víno z minulých sklizní.
VINOBRANÍ
Jsou to slavnosti sklizně vinné révy, pořádané na podzim. V dnešní době jde o oslavy sklizně vína, kterých se účastní široká veřejnost. Ve městech s vinařskou tradicí jsou oslavy spojeny s doprovodným programem, hudebními a tanečními vystoupeními, degustacemi vína z loňských sklizní a ochutnávkami letošního burčáku. „Vinobraní je většinou o burčáku, ale pokud se ho již člověk nabažil dostatečně a vrátí se zpátky k vínu, měl by dodržovat jednu hlavní zásadu, která platí u degustace všeobecně, a to je dostatek vody mezi vzorky. Pak je samozřejmě povinné nějaké to sousto do žaludku, nebo jak se lidově říká, mít pořádný základ před degustací. Chybou není ani vinný střik, který v horkých dnech skvěle osvěží,“ upozorňuje Lubomír Tichý, vinař a předseda spolku vinařů Dunajovské kopce.
Co znamená pro vinaře?
Jde o období, kdy po měsících usilovné práce může konečně sklidit plody a doufá v ten nejlepší možný výsledek. Kdy vinobraní začne, závisí na kvalitě hroznů, která je ovlivněna mnoha faktory, polohou vinohradu, počasím, odrůdou apod. Jestli je víno dostatečně zralé a dospělo do momentu, kdy může být sklizeno, pozná zkušený vinař pouhým ochutnáním, pomoci si ale může i chemickým rozborem bobulí. Víno se sklízí ručně za pomoci nůžek nebo mechanizovanými stroji, ty však mohou porušit vinné keře. Sklízecí kombajny navíc nezajistí výběr pouze kvalitních hroznů bez plísně nebo naopak nedozrálých. Proto se i některá velká vinařství uchylují k ruční sklizni zejména při výrobě těch nejkvalitnějších vín.
BURČÁK
Jde o částečně zkvašený hroznový mošt. Sezóna burčáku už je v plném proudu a potrvá až do 30. listopadu. První burčáky pocházejí z raných odrůd. Z bílých se jedná například o Müller Thurgau, Muškát moravský a Veltlínské červené rané, z červených zase o Modrý Portugal, Svatovavřinecké nebo Zweigeltrebe. V září a v polovině října dozrávají další odrůdy např. Chardonnay a Veltlínské zelené a na přelomu října a listopadu ještě Ryzlink vlašský či rýnský. Pod názvem burčák se u nás smí prodávat výhradně produkt vyrobený z letošních tuzemských hroznů révy vinné a k jeho prodeji smí docházet pouze v období od 1. srpna do 30. listopadu příslušného kalendářního roku.
Na co si dát pozor při nákupu: Prohlédněte si jeho barvu, měla by být mléčně smetanová, okrová, maximálně mírně nahnědlá. Vůně by měla být lehce kvasinková, hroznová, chuť sladká a s kyselinou v pozadí. Přivoňte si k němu a také si ho poslechněte. Burčák by měl tak říkajíc prskat, což znamená proces kvašení, a měl by také perlit, což upozorňuje, že je živý. Burčák obsahuje řadu vitamínů, zejména skupiny B, které podporují kvalitu vlasů, kůže, nehtů, pozitivně ovlivňují nervovou soustavu a pročišťují trávicí trakt. Kupte ho vždy tolik, kolik jste schopni vypít nejdéle do tří dnů, skladujte jej v chladu a u nápoje v plastové lahvi nezapomeňte povolit uzávěr, aby vám burčák nevybouchl.
NEALKO VÍNO
Historie nealkoholického vína se začala psát už koncem 19. století v Německu, kdy se místní vinaři rozhodli zkusit vyrobit dealkoholizované víno. Pozor, nepleťte si ho s vinným moštem, který se získává přímo z hroznů, ale neprochází procesem kvašení (fermentací). I tzv. nealko víno se vyrábí stejně jako kterékoliv jiné víno, jen se z něj v závěrečné fázi výroby odstraňuje alkohol. Kromě toho, že jsou dealkoholizovaná vína vhodná i pro řidiče, těhotné a kojící ženy, některé studie ukazují, že vína bez alkoholu obsahují obvykle méně kalorií než běžná vína a také méně odvodňují. Větší pozor je potřeba dávat při skladování vína, které by po otevření mělo vždy být v lednici v uzavřené lahvi. Neotevřené nealko víno má trvanlivost cca dva roky.
UKAZATELE KVALITY
Kvalitu vína podle obalu nebo typu uzávěru nepoznáme. I když má víno šroubovací uzávěr, neznamená to, že je nekvalitní. „Šroubovací uzávěry se na vinné láhve používají od poloviny 20. století. Dříve měly jisté rezervy, nicméně v současnosti tento typ uzávěrů může být díky nové technologii spolehlivější než korky. Šroubovací uzávěr je dobrou volbou také na vína určená k delšímu zrání,“ vysvětluje sommelierka Kollárová a doplňuje, že ani korek naopak kvalitu vždy nezaručí. Podobné je to s označením pozdní sběr, které vždy nemusí značit vyšší kvalitu vína. Toto označení bylo velmi důležité v době, kdy hrozny standardně nedosahovaly dobré vyzrálosti. „Dnes se změnily nejen klimatické podmínky, ale lépe rozumíme i fyziologii révy, a proto dosahovat vyzrálosti hroznů v kategorii pozdní sběr není nic těžkého. Někteří vinaři nemusí své víno s parametry pozdního sběru tzv. zatřídit, ale volí variantu jej prodávat »jen« jako moravské nebo české zemské víno,“ říká sommelierka a dodává, že nejvíce se mýlíme v tom, když si ymslíme, že archivní víno je lepší než mladé. „Aby se víno mohlo dát archivovat, musí k tomu být určené a jeho výroba i selekce hroznů je tím podmíněná. Přitom většina vín je na vrcholu krátce po lahvování, a proto chutnají nejlépe, když jsou mladá,“ vyvrací častý mýtus národní sommelierka.
Opravdu na zdraví?
Zda je víno zdravé, je už řadu let předmětem polemik v odborných i laických kruzích. Zatímco jedni tvrdí, že umírněná konzumace vína je zdraví prospěšná, druzí to vyvracejí. Co je zdravé určitě, je hroznové víno. Šťavnaté bobule jsou málo kalorické, ale přitom plné antioxidantů. Každá obsahuje velké množství vitaminů A, C, B6, kyseliny listové a také minerálů, jako jsou draslík, vápník, železo, fosfor, hořčík a selen. Pokud jde o víno v tekutém stavu, připomínají se obvykle blahodárné účinky na srdce a cévní soustavu a také na psychiku. Ovšem opět je třeba připomenout umírněnou konzumaci, a to maximálně dvě skleničky (4 dl) nikoli denně. Nadměrná konzumace vína může způsobit naopak nemoci trávicí soustavy, jako jsou záněty žaludku a vředy z důvodu zvýšené tvorby žaludeční kyseliny. Při dlouhodobém nezřízeném pití pak hrozí nevratné poškození jater (cirhóza).
Celý článek a recepty z ryb, které se hodí k vínu najdete v tištěném APŽ číslo 34.
