Svatomartinské: Kaldoun s fleky a játrovými knedlíčky
POTŘEBUJETE: skelet a krky z husy 1 velkou mrkev 1 velkou petržel ¼ celeru 1 cibuli 1 snítku libečku sůl 2 bobkové listy 5 kuliček nového koření 5 kuliček celého pepře 250 g husích drobů
NA KNEDLÍČKY: 200 g husích jater 1 stroužek česneku 1 žloutek 1 lžíci másla 1 lžičku sušené majoránky mletý černý pepř 2 lžíce strouhanky
NA KALDOUN: 1 lžíci másla 1 cibuli 1 mrkev 1 petržel 2 lžíce hladké mouky 200 ml smetany ke šlehání 1 špetku muškátového oříšku čerstvou petrželku
NA FLEKY: 140 g hrubé mouky 1 vejce
Den předem připravíme cca 1 litr vývaru. Husí skelet a krky omyjeme, osušíme a dáme na plech. Ten vložíme do trouby vyhřáté na 200 °C a zprudka pečeme asi na 15 minut. Opečené maso vložíme do hrnce a zalijeme ho vodou. Tu přivedeme k varu, na hladině se začne tvořit pěna, kterou průběžně sbíráme. Nyní do hrnce přidáme očištěnou kořenovou zeleninu, cibuli, libeček, sůl, bobkový list a na pánvi na sucho opražené koření. Vaříme na mírném ohni cca 3 hodiny. Dle potřeby přiléváme vodu. Během vaření vývaru si v jiném hrnci uvaříme doměkka ve vodě drůbky. Husí vývar slijeme do jiného hrnce a necháme zchladnout. Skelet obereme a maso nakrájíme na kousky. Společně s uvařenými nakrájenými drůbky ho dáme do slitého vývaru. Ten necháme přes noc v chladničce. Připravíme si knedlíčky. Játra rozmixujeme společně s česnekem. Přidáme žloutek, změklé máslo, sušenou majoránku, sůl a pepř. Zamícháme a následně do této směsi přimícháme strouhanku, aby vzniklo těstíčko, ze kterého půjde tvarovat kulaté knedlíčky. Ty vkládáme do lehce osolené vody a vaříme. Dáme je stranou. Připravíme si fleky. Na pracovní plochu nasypeme mouku, vyhloubíme v ní důlek, do kterého rozklepneme celé vejce, přidáme půl skořápky vody a vidličkou vše promícháme do hustšího těsta, které ještě důkladně rukama propracujeme. Vznikne tak měkké, ale pevné a nelepivé těsto. Na fleky rozválíme těsto na plát tenký asi 1–1,5 mm a dáme zaschnout na utěrku, aby se lépe krájelo a nelepilo se na nůž. Nyní doděláme kaldoun. V hrnci na másle orestujeme najemno nasekanou cibuli, přidáme na kostičky nakrájenou mrkev a petržel a po zarestování vše zasypeme hladkou moukou. Tuto směs přendáme do vroucího husího vývaru s masem a ruční metlou důkladně promíchejte. Přilijeme smetanu a vaříme asi 15 minut. Nakonec polévku dochutíme solí a muškátovým oříškem. Servírujeme s uvařenými fleky, játrovými knedlíčky a ozdobené čerstvou petrželkou.
Více receptů v tištěném APŽ číslo 45.
