Šnečku, šnečku, vystrč růžky… a šup s ním na vánoční stůl!
4 fotografie
Není žádným tajemstvím, že sváteční tabuli v dobách minulých zdobily velmi zvláštní lahůdky. Zhruba od 16. století to kupříkladu byli šneci. A zdaleka nešlo žádné nóbl jídlo, za které dnes v restauracích zaplatíte majlant. Na hlemýždích si pochutnávaly i chudší venkovské vrstvy.
Úprava hlemýžďů v kuchyni má dlouholetou tradici, náruživými chovateli i konzumenty plžů jedlých byli už staří Římané. Zakládali stanice, kde šnečky vykrmovali speciální kaší z vařeného vína, vinných listů a mouky. Ve středověku se pak chov hlemýžďů rozšířil také do církevních kruhů a šnečí lahůdky byly považovány za postní pokrmy. Od 18. století už se plži chovali po celé Evropě a ve velkém. Proslulé byly především hlemýžďárny v Rakousku a pochopitelně ve Francii – ostatně tam se šneci konzumují s chutí dodnes. Také do tuzemských končin se tato laskomina brzy dostala. Jako první si u nás údajně na šnečích specialitách pochutnávali Rožmberkové a později se hlemýždí pokrmy rozšířily i na stoly obyčejné chudiny. Aby taky ne! Chov šneků je totiž jednoduchý, levný a efektivní. A navíc je jistým zadostiučiněním za to, že nám v létě likvidují záhony s jahodami!
Víte, že…
… na začátku 20. století ve Francii snědli přes 80 milionů šneků a jen v Paříži spočetli, že se sní 500 tun těchto hermafroditů?
Hlemýžď zahradní (Helix pomatia)
Ze všech šnečích druhů je právě tento vůbec nejchutnější. Má zhruba 3 cm vysokou ulitu a vyživuje se výhradně rostlinnou stravou. Do roka klade asi 50 až 60 vajíček, z nichž se do 20 dnů vylíhnou mláďata. Nejlépe chutnají hlemýždi 6 – 8 měsíců staří, ideálním obdobím pro jejich zpracování v kuchyni je podzim a počátek zimy. Tehdy se totiž ukládají k zimnímu spánku a jejich maso bývá nejtučnější.
Domácí plžárna
Základem domácího chovu je kvalitní násada. Ideální je hledat šneky v okolí vlhkých lesů, na mýtinách, v parcích a zahradách, a to večer, nebo velmi brzy ráno, kdy hlemýždi vylézají ze svých úkrytů za potravou. Odchyt provádíme rukou, nikoli kleštěmi, abychom nepoškodili ulity. Poté je uložíme do přepravky vystlané suchým mechem a umístíme do sklepa nebo komory. Důležité je v lísce udržovat čistotu a pravidelně vybírat trus. Jako krmivo lze použít jakýkoli odpad ze zahrádky – listy, slupky od ovoce či zeleniny. Delikatesou je jim meloun či hroznové víno.
Kuchyňská úprava
K vaření vybíráme pouze takové kusy, které jsou ve svých ulitách tzv. zavíčkovány, tedy jsou v nich dobře uzavřeny. Hlemýždě nejprve vypereme ve vodě, kartáčkem dobře očistíme domečky a poté opět opláchneme. Pak je v mírně osolené vodě pár minut povaříme a pomocí vidliček vybereme obsah ulity na prkénko, kde jej dobře očistíme a dle receptu dále upravujeme.
Hlemýždi po Pražsku
Šneky upravíme, viz výše. Obsah ulity nasekáme nadrobno a podusíme na másle. Přidáme na kousky nasekané sardele, sůl, pepř, strouhaný muškátový oříšek a pár lžic tučné smetany. Nakonec přisypáváme dle potřeby strouhanku, až vznikne hutnější nádivka. Tou plníme ulity, které pečeme na máslem vymazaném pekáči nebo v pánvičce. Podáváme horké, zakápnuté citronem.
Německý zvyk
V Německu používají k náležitému uvaření hlemýžďů také dobré, silné hrachové polévky, čímž tito skořepáči nabudou zvláštní dobré příchuti.
Polévka pro nemocné
Lékaři v době zimní častokráte bývá předepisována sílící omáčka resp. polévka z hlemýžďů! Zde je recept. Povaříme ¼ kg jemně nasekaného dobrého telecího masa s několika přehršlemi zeleniny (nejlepší je kořenitá) v ¾ l vody v nádobě dobře přikryté asi hodinu. Pak připojíme 6 až 8 velkých, dobře vypraných, uvařených, pokrájených i utlučených hlemýžďů a ponecháme omáčku tak dlouho vařiti, až hlemýždi se úplně rozpustí. Pak se teprve omáčka procedí. Také maso telecí se odstraní, načež se omáčka hlemýždí promísí s polovinou nebo třetinou téhož množství dobrého mléka. Dle chuti nemocného u kousek cukru přidati se může.
4 fotografie
