Jak se peklo před 100 lety? Pekaři dřeli 18 hodin denně!

Ač se um českých pekařů po rozpadu Rakouska-Uherska dal srovnávat s jejich německými a rakouskými kolegy, vybaveností pekáren často zaostávaly. „Před chlebem koupeným od pekaře se dávala všeobecně přednost chlebu vyrobenému v domácnostech, který si hospodyně přinášely k upečení k pekaři,“ popsal tehdejší častou praxi Jaromír Dřízal, výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů.

Chléb i housky
A co se tehdy v pekárnách vlastně peklo? Především žitný chléb, ale také bílé pečivo. To dražší bylo jemnější a náročnější na tvarování, to levnější se peklo z tmavší mouky. Kromě rohlíků si oblibu získaly také housky, v Čechách klasická pletená, na Moravě rakouská kaiserka.

Těžká dřina
Řemeslo to ale nebylo jednoduché, pekaři makali i 15 až 18 hodin denně, hlavně v noci! Často denní světlo ani neviděli. Přes den spali a v noci dřeli za mdlého svitu luceren, aby napekli svým zákazníkům čerstvý chléb. Pekárny bývaly spíše menší, často v nich pracoval jen majitel s několika pomocníky nebo učni.

Rozvoj techniky
S rozvojem ekonomiky se ale i v pekařství začaly rozmáhat technické novinky a úmornou ruční práci zčásti nahradily stroje. „Rukodělná výroba se zvolna přeměňovala na výrobu průmyslového charakteru,“ vysvětlil Dřízal. Ve třicátých letech minulého století už lépe vybavení pekaři využívali například hnětací stroje.

Praze vládl Odkolek
Až do písničky Karla Hašlera se dostala pekařská firma Františka Odkolka. Aby ne, v Praze si vybudoval malé pekařské impérium! Ještě v 19. století mlel mouku v Sovových mlýnech na Kampě. Aby měl lepší kontrolu nad odbytem, zřídil si také pekárnu, což byla trefa do černého. Firma rostla i po smrti zakladatele a nezastavil ji ani ničivý požár Sovových mlýnů. V roce 1912 zbudovala ve Vysočanech moderní mlýn s pekárnou a v roce 1928 měla v Praze 55 filiálek.

Za války jen na příděl
Druhá světová válka život pekařům velmi ztížila. Veškeré suroviny i palivo bylo na příděl. Značně klesla spotřeba, lidé si totiž směli koupit za potravinové lístky jen omezené množství chleba. Od roku 1942 navíc nesměli vozit pečivo do obcí vzdálenějších víc než pět kilometrů.

Znárodňování i průmyslová výroba
Nástup komunismu znamenal pro pekaře nejprve především znárodňování. Malé, špatně vybavené pekárny se často zrušily a výroba se začala soustřeďovat do větších provozů. Ta opravdu průmyslová výroba ale nastoupila až v 70. letech, kdy nastoupila mechanizace výroby a nové technologie. Výroba přešla hlavně do průmyslových kombinátů, které umožňovaly kontinuální výrobu.

Svoboda a mrazáky
Tak jako po nástupu komunismu přišlo znárodňování, po jeho pádu zase privatizace. Vznikly nové řemeslné pekárny, ty stávající provoz modernizovaly stroji ze zahraničí. V posledních letech pekárenství ovlivnily obchodní řetězce, které si samy vyrábí nebo dopékají zmrazené pečivo. Menší řemeslné pekárny si často zřizují vlastní prodejny a zákazníka se snaží přitáhnout na větší výběr a kvalitu výrobků.