Italský kuchař Riccardo (55): Byl jsem malý nenasyta!

Pochází ze srdce Itálie, regionu Marche. Po devítiletém pobytu ve Velké Británii, kde se stal výkonným šéfkuchařem řetězce pěti italských restaurací, se přesunul do srdce Evropy, do Prahy. I zde byl Riccardo Lucque (55) nejprve šéfkuchařem v restauraci Square, pak se ale rozhodl založit vlastní podnik. V roce 2005 otevřel svoji první restauraci Aromi, následovala La Finestra in Cucina, bistra La Bottega a škola vaření Laboratorio. Nejmladším podnikem je Farina, kde mohou návštěvníci ochutnat to nejlepší z italské kuchyně. Jak se Riccardo dostal k vaření? Proč zakotvil právě u nás? A v čem tkví tajemství jeho úspěchu?
* Pocházíte z regionu Marche. V čem se odlišuje od jiných regionů Itálie a čím je typický ohledně kuchyně?
„Region Marche se nachází přímo v srdci Itálie a je unikátní svou polohou mezi Apeninami a Jadranem, což se odráží i v kuchyni. Tu bych definoval jako mořskou, ovlivněnou vnitrozemím, zeleninovými zahradami a venkovem. Díky tomu, že teploty mezi dnem a nocí nekolísají, je Marche ideální místo na produkci zeleniny, vína a olivového oleje. Kuchyně je díky kombinaci hor a moře neuvěřitelně pestrá, máme tu drůbež i čerstvé ryby a mořské plody. Zároveň tu na přelomu podzimu a zimy najdete artyčoky, houby, řepy a lanýže.“
Když přijedu do Marche, jaký tradiční pokrm byste mi doporučil?
„Kdybych měl vybrat typické jídlo naší oblasti, bylo by to rybí brodetto. Je to dušená polévka z mořských plodů a ryb, které rybáři zrovna v ten den uloví. Podávají ho na všech italských pobřežích a mění se podle území.“
Jste se svým rodným regionem stále ve spojení?
„Rozhodně. V Marche se například nachází rodinný mlýn Mulino Mariani, ze kterého dovážíme veškerou mouku na výrobu těstovin i těsta na pizzu v nové restauraci Farina. Rodinu Mariani znám už dlouho a s jejich moukou pracuji více než 15 let. V regionu Marche významně přispěli k obnovení tradičního zemědělství tím, že dokázali přesvědčit místní farmáře k návratu k pěstování starých obilných odrůd, které byly téměř zapomenuty. Jejich odhodlání a podpora vedly k tomu, že se v regionu zrodila nová zemědělská vlna, která ctí tradice a zároveň směřuje k modernímu přístupu. Podobné směřování se snažím mít i já v restauraci Farina.“
Vraťme se ještě k vašim začátkům. Jak jste začal s vařením?
„Jídlo miluji od dětství. Kdybyste se zeptali mých rodičů, řeknou vám, že jsem byl opravdový »goloso« – malý nenasyta. Snědl jsem všechno, co mi maminka podala. Jako malý jsem neustále chodil kontrolovat lednici, jestli v ní náhodou nepřibylo něco nového – abych věděl, jestli náhodou nemůžu vytvořit nějakou novou kulinářskou kombinaci. Vždycky mě zklamalo, když jsem neměl, co objevovat... (směje se) Byl jsem pak schopný ochutnat úplně všechno, dokonce i samotný rajčatový protlak z tuby. Jelikož jsem nejstarší ze tří sourozenců, když byli rodiče v práci, staral jsem se o mladšího bratra a sestru a často jsem jim vařil. Myslím, že se jim moje pokusy docela líbily. Maminka si pak všimla, že mě to baví, a řekla mi: »Proč to nezkusíš pořádně?« Tak jsem šel studovat hotelovou školu v Pesaru. A tam se to všechno rozjelo, brzy jsem nastoupil na praxi do restaurace mého učitele Lucia Pompiliho Symposium 4 Stagioni. Zkušenost to byla sice velmi náročná, ale jakmile jsem ze školy vyšel, cítil jsem se připravený vést vlastní restauraci.“
Ve 24 letech jste odjel pracovat do Anglie. Co pro vás byl největší šok? A co jste se tam naučil?
„Původně jsem myslel, že zůstanu dva roky, nakonec jsem v Anglii strávil téměř 10 let. Opravdu mi to otevřelo oči. Chtěl jsem poznat nové věci a prosadit se jako šéfkuchař, naučit se cizí jazyk a žít v metropoli v kontaktu se skvělými kuchaři a bohatou klientelou. Poprvé jsem vyjel někam ven, uvědomil jsem si, jak je svět různorodý a že nebudu celý život vařit jen pro Italy. V Anglii jsem se naučil, co je to organizovaná restaurace, co znamená vytvořit vynikající stolování a kuchyňský servis a jak obsáhnout co nejvíce mezinárodních chutí. Doteď všem kuchařům říkám, ať vyjedou do zahraničí. Je to skvělá zkušenost, která ale znamená obrovskou oběť, tvrdou práci i velkou zkoušku charakteru.“
Nakonec jste v roce 2002 přijel do Prahy. Proč právě sem?
„Do Prahy jsem se dostal díky nabídce z Kampa Parku, což byl tehdy jeden z nejlepších podniků v Česku. Zdejší gastronomická scéna mě tehdy překvapila – špatná obsluha u stolu a jiný pracovní přístup kuchařů. První slovo, které jsem se naučil ovládat, bylo »nevím«, protože mi takto každý odpovídal na jakoukoli otázku. Personál pracoval 15 dní v měsíci, všichni byli vystresovaní dlouhou pracovní dobou. Já, který jsem přijel z Londýna pracujícího 6 dní v týdnu celý den na obědy a večeře, jsem nedokázal sehnat tým ochotný obětovat se práci a přijmout mou filozofii. Bylo jen málo lidí, kteří uznávali podobné myšlenky a chtěli se mnou pracovat. Původně jsem plánoval zůstat jen dva roky a uvažoval jsem o návratu do Londýna. Své ženě Irmě, která je Češka, ale nakonec vděčím za to, že se mi v Praze podařilo zůstat i navzdory prvotním překážkám, mezi které patřily i povodně v roce 2002. Úspěch restaurací a možnost stále otevírat další mě velmi těší, opravdu se mi tu splnil můj kulinářský sen.“
Co se od doby vašich začátků změnilo?
„Za těch víc než 20 let se česká gastronomie neuvěřitelně posunula. Změnilo se všechno, obsluha je v restauracích vynikající, kuchaři jsou velmi dobře připraveni a restaurace se otevírají ve velkém počtu. To mě na práci v Praze moc baví – sledovat, jak se lidé mění a rostou společně s gastronomií. Mezi nimi je i zmiňovaná restaurace Farina, ve které chceme hostům za přijatelné ceny poskytnout opravdu autentický italský zážitek. Doufám ale, že se kvalita gastronomie bude zvyšovat i mimo velká města, ale to se obávám, že bude trvat ještě dlouho.“
Zmiňujete Farinu. Prozraďte, proč by měli hosté přijít právě sem? Nejen to čtšte v tištěném APŽ číslo 4.