Styl SHIITAKE aneb Jak se pěstují japonské houby kousek za Prahou | Ahaonline.cz

Registrace  |  Zapomenuté heslo

Deník Aha! na Facebooku

úterý 25. června 2024

Svátek slaví Ivan, zítra Adriana

Styl SHIITAKE aneb Jak se pěstují japonské houby kousek za Prahou

Kamarád Michal, Markéta a Dalibor Sýkorovští s úrodou.
Kamarád Michal, Markéta a Dalibor Sýkorovští s úrodou. (Foto Aha! – Jakub Poláček, trueshiitake.cz)

Ve světě patří houby shiitake mezi nejoblíbenější; delikatesy s mnoha zdravotními benefity. Jsou výjimečně chutné a jejich konzumace navíc zvyšuje imunitu. Vědí to i manželé Sýkorovští, kteří právě v této komoditě našli svou podnikatelskou budoucnost.

Zkušenosti z Ameriky...

Před pěti lety si manželé Dalibor (37) a Markéta (36) Sýkorovští pronajali v obci Káraný starý zemědělský objekt a odstartovali odvážný projekt. Jako první u nás začali s pěstováním houževnatce jedlého, houby z jihovýchodní Asie, kterou většina nadšenců moderní gastronomie zná spíše pod pojmem shiitake. Zrod nápadu ojedinělého projektu přišel v Americe. „Mám dlouholetého kamaráda, který v USA založil shiitake farmu. Měl jsem možnost tam zhruba tři měsíce pobývat a získat tam základní znalosti,“ vypráví Dalibor, který přiznává, že s americkým kamarádem a nyní už i kolegou své farmářské poznatky konzultuje doposud.

Tohle je houbaření budoucnosti.

JAK SE PĚSTUJÍ?

Do lesa s pravítkem

Pro pěstování stále populárnější houby shiitake zvolili Sýkorovští tradiční metodu na dubových kmenech, která u nás ovšem nemá konkurenci. Oproti běžnějšímu pěstování na dřevěných pilinách je tento způsob o poznání větší makačka, výsledkem jsou však daleko chutnější a nutričně bohatší plodnice. Fyzickou práci v lese a na farmě zastane Dalibor se spolupracovníkem Michalem, Markéta vyřizuje z Prahy potřebnou agendu.

Kdo nerad hledá houby, zajde na farmu k Sýkorovským.

První práce začínají už na začátku roku, konkrétně v únoru. To je čas, kdy se vyráží do lesa pro metr dlouhé klády dubu. Proč zrovna metrové, napadá mě. A Dalibor přichází s logickou odpovědí: „Protože dvoumetrovou bychom neunesli. Jedeme na přesnost tři až pět centimetrů.“ Péče o houby je totiž převážně ruční práce bez jakékoliv automatizace a jediný moment, kdy je využito techniky – v tomto případě vysokozdvižného vozíku, je namáčení klád do vodní lázně a následné převážení po rozlehlém areálu.

Vrtání a očkování

Když jsou kmeny z lesa na farmě, musí se každý z nich ručně navrtat a následně naočkovat neboli inokulovat násadou (podhoubím), kterou nakupují v laboratoři. V každém špalku je přitom 40–60 děr v závislosti na tloušťce polínka, je to tedy pěkná makačka. Kromě února se ale očkuje také na podzim a v zimě, aby nedošlo k prostojům v produkci hub. Když je v kmenech patřičná dávka podhoubí, putují na roční odpočinek. „Přitom si s nimi různě hrajeme. Různě je přikrýváme a odkrýváme,“ nechává Dalibor nahlédnout pod pokličku prastaré metody, která je zcela v souladu s přírodou, a pokračuje: „Po roce klidu jdou kmeny do vodní lázně, kde je necháme přes noc. Po vytažení z vody víme, že za dva týdny můžeme sklízet.“

Pátá chuť umami

Když se houby shiitake nasuší a následně namelou, vznikne jemný houbový prach, který vyniká výraznou chutí »umami«. Umami můžeme přeložit jako pátá chuť (po sladké, slané, kyselé a hořké). Tato chuť dokáže pozvednout úroveň všech pokrmů natolik, že budou vždy o něco lahodnější. Nezáleží přitom, zda jím zvýrazníte maso či sladkou bábovku.

Klády odpočívají, podhoubí už je nasazeno a čeká se.

Les se nesmí nechat ladem

Část roku stráví Dalibor s Michalem v lese, protože právě dubové klády jsou pro zvolený způsob pěstování shiitake zásadní. „Chodíme prořezávat dubové lesy, čímž děláme místo stromům novým. Je to úplně stejné, jako když se protrhávají ředkvičky, pouze v jiném časovém úseku, protože oproti ředkvičkám roste dubový les více než sto let,“ vysvětluje Dalibor. I tak čas od času musejí čelit nepříjemným nařčením: „Občas jsme byli osočováni z toho, že ničíme přírodu, ale pravdou je, že my tu krajinu obhospodařujeme.“

Houba s michelinskou hvězdou

Výpěstky z farmy si může koupit kdokoliv na jejich e-shopu nebo v některých řetězcích či na »košíku«. Oblíbil si je ale například také michelinský kuchař Radek Kašpárek, známý porotce z kulinářské show MasterChef, který je pravidelně odebírá do své pražské restaurace.



Přečtěte si

Kontakty

  • Telefon 9.00 – 17.00: 225 974 140
  • Telefon po 17.00: 225 974 164
  • Fax: 225 974 141

RSS kanály serveru ahaonline.cz lze užívat pouze pro osobní potřebu. Jakékoli další šíření obsahu ahaonline.cz je možné pouze s předchozím souhlasem jeho provozovatele.