Kvašené potraviny jsou nejen chutné, ale především zdravé!
Na pojem fermentované potraviny už jste určitě narazili. Některé z nich, jako jsou kvašené okurky či zelí, jsou pro nás už po generace neodmyslitelnou součástí jídelníčku, jiné, například kimchi či tempeh, se k nám dostaly z jiných kultur. Kvašené dobroty však nelze až tak úplně považovat za vynález člověka. Fermentace neboli jinak také kvašení či kysání je přírodní jev, který lidé nejdříve pozorovali, a až poté se ho postupně naučili využívat. Co se vlastně tímto procesem děje a proč je pro nás takto upravené jídlo prospěšné?
Poradí si s antinutrienty
Při kvasném procesu dochází také k výrazné redukci tzv. antinutrientů, látek rostlinného původu, které v lidském těle snižují využitelnost minerálních a dalších nezbytných látek. Fungují tak, že se buď vážou na živiny přítomné ve stravě za vzniku nevstřebatelných komplexů, a brání tak jejich využitelnosti, nebo tyto látky odvádí rovnou z organismu. Antinutričních látek je celá řada a bývají přirozenou složkou potravin, nebo v nich můžou vznikat během zpracování. Nachází se především v obilí, luštěninách a ořeších a semenech, v menší míře pak i v některém ovoci či zelenině. To však neznamená, že bychom se těmto potravinám měli stravě vyhýbat, nebo jejich příjem omezovat. Jen je dobré je před konzumací vhodně upravit, například právě fermentací. Pro všechny obiloviny bez rozdílu platí, že je před úpravou namočíme na 12 – 24 hodin do vody s probiotiky – může to být část nálevu z předchozího úspěšného kvašení, mléčný kefír, vodní kefír, rejuvelac (naklíčené obilí), ale i například obsah kapsle tablety s laktobacily. Všechny luštěniny s výjimkou loupané červené a žluté čočky je zase potřeba namočit na 24 – 48 hodin do dostatečného množství vody s probiotiky, případně místo nich čerstvou citronovou šťávou, a jednou lžící soli.
Jak začít…
Bránou do světa fermentace může být kvašení zeleniny. Je totiž velmi snadné a výsledek si můžete vychutnat už po velmi krátké době. Někteří lidé se však obávají, že by při jejich experimentech mohly vyrůst nějaké nežádoucí bakterie. Nicméně při dodržení postupů se není třeba ničeho bát. Kvašená zelenina je v tomto ohledu dokonce ještě bezpečnější než ta syrová. Pokud by při fermentaci přeci jenom došlo k nějaké velmi nepravděpodobné kontaminaci, patogenní bakterie by nikdy neměly v prostředí přirozeně obývaném bakteriemi mléčného kvašení sebemenší šanci přežít. Návod na pickles nebo kimchi, ale i další zajímavé recepty najdetev tištěném Aha! pro ženy číslo 7.