Fermentace pod lupou - Jak může prospět?
Na pojem fermentované potraviny už jste určitě narazili. Některé z nich, jako jsou kvašené okurky či zelí, jsou pro nás už po generace neodmyslitelnou součástí jídelníčku, jiné, například kimchi či tempeh, se k nám dostaly z jiných kultur. Kvašené dobroty však nelze až tak úplně považovat za vynález člověka. Fermentace neboli jinak také kvašení či kysání je přírodní jev, který lidé nejdříve pozorovali, a až poté se ho postupně naučili využívat. Co se vlastně tímto procesem děje a proč je pro nás takto upravené jídlo prospěšné?
Trocha z historie
· Archeologické objevy svědčí o tom, že mléčné kvašení používali lidé již zhruba od 6. tisíciletí před naším letopočtem, a to nejdříve v Číně, ale také na území dnešní Gruzie, o něco později pak v Babyloně, Súdánu a Mexiku. Využívali ho především k nakládání zeleniny a výrobě mléčných nápojů a také k jejich konzervaci, protože již věděli, že se dají takto upravené konzumovat mnohem déle. Na různých místech světa se přitom věnovali odlišným metodám kvašení, které souvisely především s podmínkami a s přirozeným výskytem rostlin i zvířat v daném prostředí.
· Alkoholové kvašení však znali ještě dříve, o čemž svědčí nálezy džbánků se zbytky fermentovaných nápojů z neolitického období (10 000 let před n. l.) První, kdo dokázal jasně popsat chemické změny, k nimž při alkoholovém kvašení dochází, byl ale až v roce 1789 francouzský vědec Antoine-Laurent de Lavoisier. Na jeho práci pak navázal další francouzský vědec Joseph Louis Gay-Lussac, který v roce 1815 sestavil rovnici alkoholového kvašení, jak ji známe dnes. Za objev toho, jak fermentace funguje, se pak zasloužil jeden z nejvýznačnějších vědců 19. století, Francouz Louis Pasteur. Ten objevil mikroorganismy, které kvašení způsobují, a dokázal, že za alkoholové kvašení mohou kvasinky.
O co jde
· Fermentace je vlastně tak trochu jeden velký zázrak přírody. Jde o anaerobní metabolický proces, při kterém dochází k přeměně organických látek na látky jednoduší, a to za pomocí přítomnosti působení mikroorganismů produkujících enzymy. V souvislosti s potravinami se jedná především o chuťovou proměnu jídla či nápojů prostřednictvím různých komunit bakterií, hub či enzymů, které tyto kultury produkují. Některé potraviny, jako třeba jogurt, droždí pivo, víno a mnoho dalších, by koneckonců bez tohoto procesu ani nevznikly. Fermentace se však využívá i v řadě jiných oborů – např. k likvidaci odpadních vod či ropných skvrn, při silážování krmiv, v chemickém či farmaceutickém průmyslu či při měkčení lnu.
· Výhodou kvašení je nepochybně fakt, že dokáže přirozeně zakonzervovat potraviny a prodloužit jejich trvanlivosti, a to hned několika různými způsoby. Jednak podporuje výskyt a množení určitých pro nás »přátelských« druhů mikroorganismů, které působí proti růstu nežádoucích bakterií, a dokážou je dokonce i zcela zneškodnit. Dále při fermentaci vznikají látky, jako jsou alkohol, oxid uhličitý a kyselina mléčná či octová, které fungují jako přírodní konzervant a chrání před případným mikrobiálním nakažením.
Jaký vliv mají na zdraví? Zjistíte v tištěném Aha! pro ženy číslo 7.
