Salámy dnes mají svůj den: Umíte si vybrat kvalitní?
Věřte nebo ne, ale dnes je Den salámů! Ačkoli kolébkou tohoto druhu uzenin je Itálie, Češi si tuhle pochoutku zamilovali a začali vyrábět nejrůznější varianty. Víte, odkud se vzal salám gothaj nebo proč se vysočina jmenuje po stejnojmenném kraji?
»Salame« neboli solené maso
Slovo salám pochází z italského »salame«, což znamená solené maso. Vyrábí se z nadrobno nasekaného masa a tuku tak, aby tvořily na řezu charakteristickou mozaiku. V receptuře nechybí další přísady jako koření či sůl, které dodávají typickou chuť danému druhu salámu. Jednotlivé druhy se také liší tím, zda jsou tepelně opracované (např. se udí), nebo jen sušené.
•Uherák
Uherský salám pochází z Maďarska a má více než stoletou tradici. Tradičně se vyráběl z vepřového masa maďarských bagounů a přidávala se do něj uzená slanina. Základním kořením jsou mletá paprika s bílým pepřem a salám se pomalu udí studeným kouřem. Jeho povrch je charakteristický bílou plísní.
•Turisťák
První turisťák byl vyrobený v roce 1930 v Hodicích. Ačkoli nebyl zprvu i přes svůj název mezi turisty moc oblíbený (štangle nepatřila mezi nejskladnější a nejlehčí potraviny na túru), postupně si ho Češi oblíbili. Původně se vyráběl z vepřového a hovězího masa, ale ne všichni výrobci se této tradice v současnosti drží.
•Gothaj
Gothajský salám má své kořeny v německém městě Gotha. Recepturu údajně vymyslel zdejší řezník Johann D. l. Kestner. Ačkoli se gothaj původně vyráběl z vepřového a hovězího, dnes se připouští i výroba čistě z vepřového, nebo z čistě hovězího. Nesmí ale obsahovat drůbeží. Dříve salám běžně obsahoval přes 70 % masa, v současnosti musí mít podle vyhlášky min. 40 %.
•Vysočina
Salám vysočina vznikl jako levnější alternativa k maďarskému uheráku. A protože měl nejlepší podmínky pro sušení salámů kraj Vysočina, pojmenoval se salám po něm. Jeho výroba začala v roce 1967 v závodě v Hodicích. Na rozdíl od uheráku je vysočina tepelně opracovaná a v původní receptuře obsahovala vepřové a hovězí maso. Dnes se může vyrábět i pouze z vepřového.
•Herkules a poličan
Poličan a herkules jsou tvarově i chuťově podobné salámy. Vyrábějí se u nás od 70. let, a to pomocí uzení studeným kouřem a fermentace. Liší se především ve velikosti kolečka a v druhu startovací kultury, která se používá k jejich fermentaci.
•Lovečák
Lovecký salám je typický svým hranatým tvarem. A dokonce se dostal i na seznam tradičních unijních specialit. To znamená, že lovečáky se žlutomodrým logem Zaručené tradiční speciality musí dodržovat přesnou recepturu, podle níž by mělo být alespoň 140 gramů masa na výrobu100 gramů salámu.
Čím méně éček, tím líp
V dnešní době se salám úplně bez éček neobejde, a to kvůli trvanlivosti. Ale kvalitní salámy si vystačí pouze s konzervantem (nejčastěji E250 – dusitanem sodným). Uzeniny se škrobem, stabilizátory, emulgátory, regulátory kyselosti, zvýrazňovači chuti a vůně, barvivy nebo zahušťovadly proto raději nechte v regálu obchodu.
