Letní rádce Aha! Zmrzlinové nástrahy: Na co si dát pozor?

Na tohle si dejte bacha!

U výroby a servírování nebalených zmrzlin je zásadní čistota a hygiena. Dodržování správné hygienické praxe a pravidelné čištění strojů na výrobu nebo nabírání zmrzlin je nejlepší prevencí před kontaminací mraženého krému nevábným mixem bakterií, které mohou organismu pořádně zavařit.

• Zmrzlina se nesmí roztékat. Pokud je rozteklá, značí to přerušení chladícího řetězce.
• Obsluha by měla používat k úchopu kornoutku ochranné pomůcky (například rukavice).
• Všímejte si, kterou rukou obsluha servíruje a kterou bere peníze.
• Jak box, kde jsou zmrzliny, (nebo zmrzlinovač) tak i okolí, kde jsou pomůcky k nabírání a servírování, musejí být čisté.
• Pokud používá provozovatel klasický porcovač, sklenice s vodou, v níž ho oplachuje, by měla být čistá. Pokud je naberačka celou provozní dobu namočená ve vodě, která je zakalená, raději utečte.

Čtěte obaly!

Ze složení balených zmrzlin se dozvíte kromě druhu zmrzliny i to, kolik obsahuje ovocné složky (nebo zda vůbec). Nespoléhejte na cenu, neplatí tu, že čím ovocnější, tím dražší, a ani na obrázky ovoce na obalu.

Ovocná, nebo s ovocnou příchutí?

Pozor, je v tom rozdíl! Pokud chuť zmrzliny pochází pouze od aromatizující přísady (a ne například z ovoce, ovocné dřeně nebo šťávy), musí být označená jako s příchutí konkrétního ovoce.

Zmrzlina označená jako jahodová má chuť opravdu z jahod či jahodové šťávy (dřeně), ale chuť zmrzlině s jahodovou příchutí dodává jahodové aroma.

Bez cukru jako beton

Zmrzliny musejí být sladké. Nejen aby vynikla jejich chuť, ale také aby byly krémové. Cukr totiž snižuje bod tání vody, takže je zmrzlina jemnější při nízké teplotě. Část vody s cukrem totiž zůstane tekutá mezi jemnými krystalky ledu. Do základu zmrzliny se mohou přimíchávat dva druhy cukru – sacharóza a dextróza (neboli glukóza či hroznový cukr). Oproti sacharóze má dextróza navíc zahušťující vlastnosti.

Jaké jsou druhy?

SMETANOVÉ

Musejí obsahovat alespoň 8 % mléčného tuku a nesmějí obsahovat rostlinný tuk.

MLÉČNÉ

Obsahují minimálně 2,5 % mléčného tuku a nesmějí obsahovat rostlinný tuk.

S ROSTLINNÝM TUKEM

Při výrobě se má použít alespoň 5 % rostlinného tuku. Mohou obsahovat i mléčnou složku.

VODOVÉ

Nesmějí obsahovat žádný tuk. Podíl ovoce není stanovený. Běžně se vyrábí z vody, cukrů a aromat.

OVOCNÉ

Vyrábí se z vody a z minimálně 15 % ovocné složky, a to v podobě dřeně, pyré či šťávy. Nesmějí obsahovat žádný tuk. V případě citrusového a exotického ovoce je obsah ovocné složky stanovený na minimálně 10 %.

SORBETY

Musejí obsahovat alespoň 25 % ovocné složky (u citrusového a exotického ovoce je minimum 15 %). Nesmí se do nich přidávat žádný tuk.

Musíte vědět!

Hrůza v Kyrgyzstánu: Zmrzlinářská dodávka pokosila 29 dětí!

Celý článek

.