Řeznická poradna: Vybírejte hovězí jako profík

Nejlepší je vyzrálé

I když u potravin většinou oceňujeme čerstvost, zrovna u hovězího to žádné terno není. Zráním získává hovězí maso jemnost a výraznou chuť. „Kromě vyzrálosti je znakem kvality také mramorování. To znamená, že je maso mírně prorostlé tukem mezi svalovými vlákny. Čerstvé hovězí je většinou červené, vyzrálé maso bývá zpravidla tmavší,“ vysvětluje Martin Styk, řeznický mistr ze společnosti Maso Uzeniny Polička.

Přední a zadní

Hovězí maso rozdělujeme na přední a zadní. Nesouvisí to však s tím, z jaké části zvířete maso pochází. Jako přední maso označujeme menší svaly, které jsou bohaté na vazivo a jsou tučnější: hrudí, žebra, podplečí, krk, kližky, pupek, oháňka, podkrčí a líčka. Zadní maso je naopak tvořeno většími svaly a je libové. Označujeme jím svíčkovou, roštěnec, kýtu bez kližky, plec bez kližky a husičky.

Vařit, dusit nebo na vývar?

Na polévku a dobrý vývar je nejlepší přední hovězí s kostí. Na dušení je vhodné podplečí, péro, plec, nízký i vysoký roštěnec a kýta. Na vaření používáme plec, hrudí, pupek, vysoké i nízké žebro. Na pečení je vhodná plec a kýta a na pečení po anglicku svíčková a nízký roštěnec, který je libovější než vysoký. Na minutky využíváme nízký roštěnec a především svíčkovou. Pro namletí je vhodný krk, tučnější bok nebo libová kýta. Guláš připravujeme z kližky nebo krku. Plátky, roládu a závitky připravujeme z kýty nebo ze šťavnatějšího nízkého roštěnce.

Slovníček pojmů:

Veverka

V masně tenhle termín neoznačuje »opičku našich lesů«, ale přední hovězí bez kosti. Jde o velmi prokrvený, jemně mramorovaný sval. Vyzrálá veverka je skvělá pro přípravu prvotřídních steaků.

Pupek nebo flank

Pod tímto názvem se skrývá bok bez kosti. Pupek obsahuje z celého zadního masa nejvíce vaziva. U nás se vaří a dusí, ale připravují z něho i skvělé steaky.

Pravá a falešná svíčková

Pravá svíčková pochází z málo namáhaného svalu, a je proto velmi křehká a jemná. Při přípravě svíčkové na smetaně se ale často využívá kulatá plec, které se říká falešná svíčková.

Velký ořech

Tak se říká tužší části hovězího, která se hodí na pečení vcelku.

Líčka

Jak název napovídá, najdete je na hlavě skotu. Jde o nejvíce namáhaný sval, ze kterého dušením můžete připravit velmi křehké a chutné maso.

Hovězí kýta

Dělí se na ořech (předkýtí), vrchní a spodní šál a květovou špičku. Libové maso oddělené od spodního šálu nazýváme hovězím válečkem, ze kterého se připravují např. rolády, minutkové steaky a jiné.

Kližka

Kližka pochází z velmi namáhaného svalu zvířete, takže je dost šlachovitá. Hodí se proto k pozvolnému, dlouhému dušení.

Musíte vědět!

Divoká hostina drtičů kostí v Zoo Praha: Ďábli řvali nad králíkem

Celý článek

.