Tipy a triky na nejlepší cukroví! Cukr, mouka, skladování...
Tak co, máš napečeno? Možná už jste tuhle obligátní otázku také dostali. Pokud na ni sklíčeně odpovídáte »ne«, nemusíte zoufat. Právě tato neděle je totiž pro pečení cukroví ideální. S radami mistra cukráře Lukáše Skály (40) to navíc půjde jako po másle. Takže nažhavte kuchyňské roboty, zavažte si zástěry a poddejte se s námi vůni Vánoc!
Co vy? Už máte napečeno?
„Pokud myslíte, jestli máme napečeno pro zákazníky, tak ano, už jsme se rozjeli. Letos pečeme víc než tunu cukroví, celkem dvanáct druhů, takže jsme si to museli časově dobře rozvrhnout.“
To jste se tedy musel popasovat s velkou poptávkou...
„Ano, v porovnání s minulými roky byla letos o dost vyšší.“
Troufnete si odhadnout, čím to je?
„Určitě v tom svou roli hraje současná koronavirová situace. Lidé si teď rádi odpočinou od domácích prací, obzvlášť od těch kuchyňských, když velkou část karantény strávili u ploten. Druhá věc je, a potvrdili mi to mimochodem i zákazníci, že zadělat dobrý těsto na vánoční cukroví není úplně snadný. Jde tam o zručnost a trpělivost a tu někteří nemají. Buchty nebo bábovky trénujete v průběhu celého roku. Cukroví pečete jen o Vánocích.“
Cukrařině se vyučil u svého tatínka. Dnes je Lukáš Skála jedním ze světově uznávaných cukrářů.
Foto:
Cukrář Skála
A co je tedy při zadělávání těst vůbec nejdůležitější?
„Tak především správná teplota másla, ideálně by měla být pokojová. Pokud je máslo příliš měkké, těsto se spaří a při rozvalování se drolí a praská. Pokud je příliš tuhé, máslo při pečení vytéká ven a cukroví pak není tak křehké.“
Předpokládám, že podstatná je i kvalita surovin...
„Rozhodně ano. U vánočních těst úplně nerozhoduje kvalita mouky, ale spíš to, jestli použijete kvalitní živočišné máslo nebo jeho rostlinné náhražky.“
Takže hera nic moc, říkáte?
„Neříkám, že je a priori špatná, ale je to podle mě o nějakém vlastním přesvědčení. Do těch klasických receptů prostě patří živočišné tuky – smetana, máslo. A ty já v cukrařině používám výhradně. Na druhou stranu, pro domácí pečení v menším množství je hera fajn. Obzvlášť když vezmeme v potaz, že je výrazně levnější.“
Máslo tedy můžeme v krajním případě vyměnit za heru. Ale co cukr, když chceme zdravější variantu cukroví?
„Možná si teď proti sobě poštvu všechny vyznavače zdravého životního stylu, ale já jsem zastáncem toho, cukr nenahrazovat. Pořád si myslím, že přírodní suroviny, mezi které cukr patří, dokáže naše tělo zpracovat líp než uměle vyrobené. A jednou za rok zhřešit přece nikomu neuškodí.“ Med je taky přírodní. A zdravější než cukr. „No jo, ale medem můžete cukr nahradit v náplních, v těstě by to nefungovalo.“
Je lepší těsto zadělávat v kuchyňském robotu, nebo ručně?
„Řekl bych, že strojově je to lepší. Moderní kuchyňská vybavení teď mají různé nástavce, na těsta jsou ideální takzvané protínačky, které těsto nespaří, ale krásně promíchají a nakypří.“
Nevadí, když jsem se do pečení pustila teprve tento víkend? Spousta mých známých už s pečením začala na první advent...
„Určitě ne. Dva týdny před Vánocemi je to naopak naprosto ideální.“
A těm, kteří začali dřív, cukroví vydrží? Nezkazí se?
„Pokud jej zkompletují – tedy promažou marmeládou a krémy – až kolem 20. prosince, vydrží v pohodě dva až tři týdny. Suroviny, z nichž se cukroví peče, jsou trvanlivé. Jediné, co hrozí, je, že náplně nebo třeba marmeláda v lineckém ztvrdnou a budou jako žvýkačka. Dá se tomu ale vyhnout správným skladováním.“
Kde je to nejlepší?
„Cukroví do sebe potřebuje po upečení natáhnout vlhkost, aby krásně zvláčnělo. Takže je dobré ho umístit do chladu – ideálně na verandu, na balkon či lodžii.“
Lednice není vhodná?
„Ne, vůbec. Jakýkoli cukrářský výrobek má totiž tu nevýhodu, že do dvaceti až třiceti minut přejímá okolní pachy. Takže když ho dáte do lednice, kde skladujete zeleninu, česnek nebo maso, není to úplně ideální.“
Celý článek a recepty na cukroví najdete v tištěné verzi Aha! 6.12.2020
