Rýže - Se slupkou, nebo bez?
Původem sice nepochází z Evropy, ale až z daleké jižní Asie, přesto u nás patří rýže mezi nejoblíbenější přílohy. Je totiž velmi univerzální surovinou, perfektně ladí třeba s omáčkami a masem či se zeleninou, nesmí chybět v rizotu a hodí se také do sladkých pokrmů. Kromě toho obsahuje řadu látek, které jsou pro naše tělo nezbytné, a díky svému nutričnímu složení je ideální také při dietách. Proč ji konzumovat, jakou vybrat a jak s ní kouzlit v kuchyni?
Dalším kritériem dělení je způsob zpracování, a to na rýži loupanou a neloupanou. Rozdělení je jednoduché a na první pohled je rozeznáte.
* Loupanou formu známe jako rýži bílou. Je zbavena slupky, obsahuje výrazně méně vitaminů a minerálních látek než neloupaná. Můžeme sem řadit různé druhy rýže podle délky zrn, ať dlouhozrnné, střednězrnné, kulatozrnné, podle odrůd pak například basmati či jasmínovou i tzv. rýži parboiled, jejíž zvláštnost spočívá v tom, že se neloupaná zrna upravují pomocí páry.
* Neloupaná rýže, jak už označení napovídá, není zbavena slupky, a proto je bohatší na vitaminy, minerální látky, rostlinné tuky, ale i bílkoviny. Její pravidelná konzumace napomáhá čištění střev, je doporučována při odlehčovacích dietách, při detoxikačních kúrách a pro snížení cholesterolu v krvi. Patří sem všechny typy rýže obvykle označené jako natural nebo s přívlastkem červená, hnědá, černá. Její pravidelná konzumace napomáhá obohatit jídelníček o živiny a vlákninu. Pro optimální konzistenci a chuť je vhodné ji vařit déle, občas ji promíchat a zkoušet konzistenci v průběhu vaření.
Další možnosti
Rýži samozřejmě dělíme i na jednotlivé odrůdy, které se liší obsahem živin, chutí a v některých případech také barvou. O některých se můžete více dozvědět na následující straně.
Vařit, nebo dusit?
Ať už dáme přednost jakékoli úpravě, rýži je potřeba nejdříve několikrát proprat, čímž se zbaví nečistot a přebytečného škrobu. Stejně důležité je nechat ji řádně okapat. Dáváme-li přednost vaření, zalijeme ji studenou vodou, ideálně v poměru dvou dílů vody na jeden díl rýže. Jakmile se začne voda vařit, teplotu maximálně zeslabíme a nezapomeneme občas promíchat. Opravdoví mistři odstaví rýži těsně před uvařením a nechají ji ještě pár minut dojít. Ideální je, aby rýže během vaření pohltila všechnu vodu, jen tak v ní zůstanou všechny živiny, o které bychom mohli scezením přijít. U dušení se rýže nejprve krátce osmahne na tuku, a až zesklovatí, zalije se horkou vodou. Následně se dusí pod pokličkou doměkka, míchá se obvykle až nakonec. Připravovat ji můžete samozřejmě i v rýžovaru, zkusit ji však můžete dát také do trouby do pekáčku s víkem. V tomto případě se používá poměr vody jako u vaření, dobrou pomůckou je také nalít vodu asi 2 cm nad rýži. Rýže se peče, respektive dusí, v elektrické troubě při 220 °C, v horkovzdušné při 200 °C, bílá asi 30 – 35 minut, natural o 10 minut déle.
Jak to s tím arzenem
Rýže je nechvalně známá tím, že má sklony přijímat z půdy, ze vzduchu i případných použitých pesticidů arzen, prvek patřící ke karcinogenům, a akumulovat ho v sobě. Umí to i jiné obilniny, ale rýže podstatně více, a to zhruba desetinásobně. Nejvíce se nachází ve svrchní vrstvě, tedy v otrubách, z čehož vyplývá, že ho hnědá rýže obvykle obsahuje více než bílá. Přestože se obsah škodlivých látek včetně arzenu u rýže i jiných plodin testuje a podléhá přísné kontrole, je vhodné mít se na pozoru. Množství arzenu v rýži lze velmi snadno a účinně eliminovat, a to díky jeho dobré rozpustnosti ve vodě. Prakticky máte na výběr dvě možnosti. Stačí, když rýži namočíte přes noc do vody, následně slijete a zrna ještě propláchnete. Další způsob je vařit rýži v přebytku vody, a to nejlépe v poměru šest až deset dílů vody na jeden díl obilniny.
Proč ji nerozvařit
„Když rýži rozvaříme, výrazně zvýšíme její glykemický index. Její konzumací pak zvyšujeme hladinu glukózy v krvi a produkci inzulínu v těle. Jednoduše urychlíme její vstřebávání a pocit hladu po konzumaci rozvařené rýže přichází mnohem rychleji. Rozvaření rýže doporučuji pouze za předpokladu, že ji použiji jako rychlý zdroj snadno vstřebatelných sacharidů během dlouhodobého výkonu vytrvalostního či silově vytrvalostního charakteru, jako jsou cyklistika, ultra-běhy, Ironman. Osobně s rýží experimentuji a používám ji v různých kombinacích s vhodnými tuky před i během tréninkové jednotky,“ vysvětluje Milan Merva.
Je účinná i v kosmetice
V asijských zemích, a nejen v nich, platí rýže za skvělého kosmetického pomocníka! Do produktů se používá hlavně ve formě hydrolizovaného proteinu, který je hypoalergenní a obsahuje řadu vysoce prospěšných živin. Přidává se například do pleťových krémů, sér, masek či čisticích přípravků. A co všechno umí? Zlepšuje prokrvení kůže, posiluje schopnost obnovy kožních buněk, díky přítomnosti glutaminu a alaninu vyrovnává vlhkost pleti a udržuje dobrou hydrataci. Dále také sjednocuje tón pokožky a zmírňuje hyperpigmentaci, stimuluje tvorbu kolagenu, snižuje otoky a chrání před nepříznivými vlivy vnějšího prostředí. Kromě toho se využívá i k péči o vlasy, kdy zlepšuje jejich strukturu a dokáže eliminovat lupy. Bývá také součástí přírodních make-upů a pudrů.
Více o rýži a jejích druzích najdete v tištěném Aha! pro ženy číslo 3.