Konec barbarství v českých hospodách…

Už od listopadu si štamgasti i gurmáni opět přijdou na své. A čím to vlastně, že dva tři dny starý guláš, ale třeba také svíčková, plněné papriky a další dobroty jsou daleko lepší než ty čerstvě ukuchtěné?

Čas je v tomto případě nenahraditelný. Hovězím masem, základem guláše, totiž chuť koření a dalších přísad prostupuje pozvolna, tento proces nemůže plně nahradit ani dlouhý var. „Maso leží a nechává pracovat šťávu kolem sebe,“ podotkla pracovnice hotelové školy v pražských Vršovicích. Čas hraje klíčovou roli i u šťávy či omáčky. Rozleželá je prostě neodolatelná: jednotlivé přísady se totiž postupně chuťově propojí a vytvoří výraznější, přitom ale jemnější celek. Někteří kuchaři a hospodyňky dokonce považují podávání guláše hned po jeho sundání z plotny za obrovskou škodu, ba přímo barbarství, a připravují ho aspoň den předem.

Změny v restauracích

● Hotová jídla se budou moci podávat déle než jen čtyři hodiny po uvaření.
● Restaurace nebudou muset mít po celou dobu provozu k dispozici vodu teplejší než 45 stupňů.
● Umývárny nebudou muset být vybaveny umyvadly s bezdotykovou baterií.
● Toalety pro zaměstnance nebudou muset být odděleny od toalet pro zákazníky.
● Počet WC pro hosty nebude muset záviset na počtu míst v restauraci.
● Padne limit určující nejmenší množství přiváděného čerstvého vzduchu do pracovních prostor.

Co se děje s gulášem

● Guláš chuťově vydrží při 4 stupních Celsia pět dní.
● Musí být v lednici. Venku by se na jeho povrchu množily mikroby, a ve finále by se to projevilo zkysnutím jídla, zkazilo by se to.
● Aby guláš vydržel, musí být dobře uvařen a zchlazen. V lednici pak dobíhá rozklad bílkovin zahájený vařením. Pokud tam je tuk, žlukne. Směs dozrává, kapalné složky se rozpouštějí, reagují mezi sebou, vyrovnává se jejich koncentrace a chuť.
● Nejlepší je guláš druhý, třetí den, protože se rozloží chuti, guláš »dozraje«.
● Šestý den už se mění chuťové vlastnosti – rozkládají se, žluknou tuky.

Autor: (hš)
Foto Aha!: Alexandr Malachovský