Vše, co potřebujete vědět o mouce...
Patří k lidem téměř odjakživa a dnes nechybí snad v žádné domácnosti. Bez ní bychom si nepochutnali na spoustě sladkých i slaných dobrot, knedlících, těstovinách a ani na vydatných a hustých polévkách nebo omáčkách. Ano, řeč je o mouce, a to nejen o té nejpoužívanější pšeničné. Existuje totiž i mnoho dalších, méně či více netradičních druhů, které můžou obohatit a zpestřit jídelníček. Některé z nich vám představíme…
Něco z historie
• Obilniny patří k nejhojněji pěstovaným rostlinám již od doby, kdy se lidstvo naučilo obdělávat půdu. Nejstarší pěstované rostliny se nijak nelišily od těch planě rostoucích. Do tzv. kulturních forem, podobným těm dnešním, se obilí vyvinulo teprve v důsledku tisíciletého pěstování.
• Na našem území se obilniny začaly pěstovat až v době, kdy už s nimi měli lidé na Blízkém východě bohaté zkušenosti. Zatímco k nám se dostaly v období neolitu (asi 5,5 tisíce let př. n. l.), tam je začali využívat již kolem 8 tisíci let př. n. l. Od počátku převažovalo pěstování pšenice a žita.
• Nejdříve se mouka jedla hlavně ve formě různých kaší a placek, historie chleba začala asi před šesti tisíci lety v dávném Egyptě díky objevu procesu kvašení a první rohlík byl údajně upečený v 17. století. Obilí se zpočátku různým způsobem drtilo, později mlelo a takto vzniklá mouka obsahovala celá zrna, jak střed s lepkem a škrobem, tak obilku a klíček. Díky tomu v ní zůstávaly všechny minerály, vitaminy, vláknina, enzymy a mastné kyseliny. Naši předci tedy jedli téměř výhradně mouku celozrnnou.
• Zhruba v 19. století však došlo z důvodu požadavku na trvanlivost k odklonu od výroby celozrnné mouky. „Kvůli přítomnosti tuků obsažených v klíčku docházelo k rychlejšímu žluknutí mouky. Oxidace tuků má za následek znehodnocení potraviny, a to po stránce zdravotní nezávadnosti, chuti i vůně. V současnosti však opět začínáme oceňovat výživový přínos celozrnné mouky a výrobků z ní. Stejně tak se nebráníme experimentovat s méně známými moukami,“ říká Martin Fuchs, majitel Extrudo Bečice, která na trh dodává méně tradiční mouky.
Dělení podle hrubosti
I když jsou dnes k dostání mouky z různých surovin, ve spotřebě jednoznačně vede mouka pšeničná, která se u nás třídí dle hrubosti. V nabídce je tak mouka pšeničná hladká, polohrubá, hrubá a celozrnná. Každá z nich má trochu odlišné vlastnosti a hodí se na něco jiného.
• Bez hrubé mouky bychom jen těžko udělali knedlíky k vepřové pečeni nebo svíčkové, ale i halušky nebo těstoviny. Hrubá mouka je totiž ideální pro přípravu příloh, které se vaří.
• Polohrubá mouka je vhodná pro přípravu většiny nekynutých/litých těst, jako jsou bublaniny, bábovky či perníky. Polohrubá mouka také často nahrazuje mouku hladkou, protože nemá tolik lepivou konzistenci. Zatímco jde v mnoha případech nahradit mouku hladkou moukou polohrubou, tak výměna polohrubé mouky za mouku hrubou by skončila katastrofou. Pozor na to!
• Hladká mouka pak vévodí kynutým a trvanlivým těstům, například na linecké, ale neobejde se bez ní ani příprava jíšky a bešamelu.
Jak poznat kvalitu
Při nákupu mouky zkontrolujte, zda není obal mechanicky poškozený či špinavý, a dívejte se také na datum spotřeby. Naše babičky mouku před použitím vždy prosévaly kvůli hrudkám a nečistotám. Není špatné v této tradici pokračovat. A ať už v kuchyni používáte pšeničnou mouku nebo občas experimentujete s jinými druhy, vyvarujte se zkažených výrobků. Na první pohled to poznáte snadno – mouka by měla mít vyrovnanou zrnitost a barvu. „Zabarvení mouky odpovídá použité surovině a hrubosti mletí. Kukuřičná mouka bude pěkně žlutá, pšeničné mouky jsou bílé s nažloutlým odstínem, celozrnné mají hnědý až načervenalý odstín. Podle stupně vymletí se mouky označují také jako světlé, polosvětlé a tmavé. Tmavé mouky mají vyšší obsah vlákniny. Při přičichnutí k mouce byste měli cítit pouze typickou vůni mouky,“ dodává Martin Fuchs z Extruda Bečice.
Něco o netradičních moukách, recepty z různých druhů mouky a mnoho dalšího najdete v tištěném Aha! pro ženy číslo 39.