Než si nalijeme sklenku vína…
Víno - Shutterstock (ara)
26. srpna 2023 • 12:00
Většina z nás má sklenku vína spojenou s oslavami, příjemným posezením s přáteli, dovolenou nebo relaxací po náročném pracovním dni. Je ale dobré nepít tento lahodný mok bezmyšlenkovitě a ten, který nám zrovna přijde v obchodě pod ruku, měli bychom se více zajímat o kvalitu vína a o to, jak ho nejlépe spárovat s jídlem. Víno totiž není jen nápoj, jeho pití patří k naší kultuře. Pojďme poodhalit některé taje vinařství alespoň trochu proniknout a zjistit, jaké víno se hodí k různým příležitostem, jak ho skladovat a podávat, s národní sommelierkou Klárou Kollárovou (45).
Specifické kategorie
* Svatomartinská
Svatomartinské • ara
Poznáme je podle loga svatého Martina na bílém koni, jak na etiketě, tak na uzávěru. Jde o vína aktuálního ročníku, která se vyznačují svěží ovocnou chutí a jsou aromatická. Mohou být červená (Modrý Portugal, Svatovavřinecké), růžová (Zweigeltrebe, Modrý Portugal, Svatovavřinecké) i bílá (Muškát moravský, Veltlínské červené rané a Müller Thurgau). Pod touto značkou lze vyrábět pouze vína suchá. Na jejich výběr každoročně dohlíží speciální komise. Hlavní sezóna těchto vín začíná 11. listopadu a trvá do Vánoc. Svou svěžest mladých vín si ale obvykle uchovají do jara následujícího roku. Bílé svatomartinské se hodí k rybám, drůbeži, salátům, sýrům i paštikám. Růžové vhodně doplní těstoviny nebo výraznější úpravu drůbeže. Červené se hodí nejen ke svatomartinské huse, ale i k pečeným masům či zvěřině.
* Šumivá
Tradice šumivých vín pochází z Francie, kde vznikla vlastně náhodou. Zdejší vinaři zjistili, že jakmile nechají víno během zimy uskladněné ve skleněných lahvích (namísto v sudech), vytvoří se v nich díky kvašení bublinky. Šumivá vína se rozdělují do několika kategorií, z nichž každá má svůj vlastní výrobní proces. Princip však zůstává stejný. Do kvalitního přírodního vína se přidá tirážní likér, který obsahuje kvasinky a cukr. Vše se v uzavřené nádobě (původně v lahvích, dnes nejčastěji v tancích) znovu prokvasí. Uvězněný oxid uhličitý se rozpustí ve víně a znovu se uvolní až po bouchnutí zátky. Díky lehkosti a svěžesti můžete šumivé víno kombinovat s téměř čímkoliv. Parádně doplňuje polévku, hlavní chod i dezert. Také šumivá vína dělíme podle obsahu zbytkového cukru v gramech na litr na suchá, polosuchá, polosladká a sladká. V jejich případě se však setkáváme s pojmy jako brut, dry či sec pro suchá vína, demi-sec nebo medium sex pro polosuchá, demi-sweet či demi-doux pro poloslaná a doux či sweet pro sladká.
* Perlivá
Některá vína připomínající vína šumivá jsou označena jako perlivá. Mají však oproti šumivému vínu nižší obsah oxidu uhličitého. Bublinky se do něj většinou dodávají dosycením, někdy však vznikají i kvašením v tancích. Nejznámější perlivá vína pochází z Itálie. Jde například o tzv. Lambrusco, které má původ v oblastech Emilia Romagna a Lombardia, či Prosecco Frizzante.
Sezona burčáku
Burčák • ara
Jde o částečně zkvašený hroznový mošt, který je u nás velmi oblíbený. Jeho sezóna už začala, a protože různé odrůdy dozrávají průběžně, můžete jej koupit od 1. srpna do 30. listopadu. První burčáky pocházejí z raných odrůd. Z bílých se jedná například o Müller Thurgau, Muškát moravský a Veltlínské červené rané, z červených zase o Modrý Portugal, Svatovavřinecké nebo Zweigeltrebe. V září a v polovině října dozrávají další odrůdy jako Chardonnay a Veltlínské zelené a na přelomu října a listopadu ještě Ryzlink vlašský či rýnský.
Jak nakoupit: Až si budete burčák kupovat, prohlédněte si jeho barvu, přivoňte si k němu a také si ho poslechněte. Zbarvení by mělo být mléčně smetanové až okrové, maximálně jen mírně nahnědlé. Vůně je ideální lehce kvasinková a hroznová, kdy je burčák cítit po odrůdě. Chuť bývá příjemně sladká, v pozadí s kyselinou. Správný burčák by měl tzv. prskat (což ukazuje na proces kvašení), tedy měli byste vidět drobné perličky (uvolňování oxidu uhličitého), které ukazují, že je živý. Odradit by vás měla naopak znatelně nahnědlá barva, nepříjemný zápach a výrazná alkoholická chuť, v níž převládá kyselina.
Kde skladovat: Základem je koupit si množství nápoje, které vypijete ideálně do druhého dne. Nicméně je pitelný cca 3 dny od zakoupení. Burčák je vhodné dát do lednice nebo alespoň do chladného sklepa. Nižší teplota zpomaluje proces kvašení. U nápoje v plastové lahvi je potřeba nechat povolený závit, aby burčák tzv. nevybouchl.
Proč ho pít: Obsahuje četné množství kvasinek a vitaminů, zejména skupiny B. Obecně má tato vitaminová řada pozitivní vliv na kvalitu vlasů, nehtů, kůže i nervové soustavy, napomáhá i pročišťovat trávicí ústrojí.
Pozor na zažité mýty!
„Češi jako konzumenti vína začali být v posledních letech náročnější a víc se zajímají o to, co a od koho pijí. To zdaleka ještě neznamená, že se z nich stali znalci, nebo že nedělají chyby, ale umí ocenit kvalitní víno a nespokojí se s čímkoli. Pár chyb nebo spíš omylů, které často pramení z malé zkušenosti nebo předsudků, pořád vídám. Například, že Pálava je jen sladká, Müller Thurgau a Frankovka jsou nekvalitní, červené víno se má podávat při pokojové, myšleno vysoké, teplotě, že růžové víno je jen meziprodukt a není moc kvalitní, či překvapení, že objednaný Tramín červený je bílé víno,“ shrnuje jen některé z mýtů a chyb národní sommelierka Klára Kollárová.
1. Vína se šroubovacím uzávěrem nejsou kvalitní
„Šroubovací uzávěry se na vinné láhve používají od poloviny 20. století. Dříve měly jisté rezervy, nicméně v současnosti ale tento typ uzávěrů může být díky nové technologii spolehlivější než korky. Šroubovací uzávěr je dobrou volbou také na vína určená k delšímu zrání,“ vysvětluje národní sommelierka Klára Kollárová.
2. Pozdní sběr je lepší
Nemusí to tak být vždy. Toto označení bylo velmi důležité v době, kdy hrozny standardně nedosahovaly dobré vyzrálosti. „Dnes se změnily nejen klimatické podmínky, ale lépe rozumíme i fyziologii révy vinné, a proto dosahovat vyzrálosti hroznů v kategorii pozdní sběr není nic těžkého. Někteří vinaři nemusí své víno s parametry pozdního sběru tzv. zatřídit, ale volí variantu jej prodávat »jen« jako moravské nebo české zemské víno,“ říká sommelierka.
3. Archivní víno je kvalitnější než mladé
„Nic nemůže být dále od pravdy. Aby se víno mohlo dát archivovat, musí k tomu být určené a jeho výroba i selekce hroznů je tím podmíněná. Přitom většina vín je na vrcholu krátce po lahvování, a proto chutnají nejlépe, když jsou mladá,“ vyvrací častý mýtus národní sommelierka.
4. Přírodní vína nezpůsobují kocovinu
Za kocovinou stojí spotřeba alkoholu, který je obsažen i v přírodních vínech. Za kocovinou nejsou primárně ani třísloviny či siřičitany. Jestliže míváte po víně bolesti hlavy, raději se zaměřte na sledování obsahu alkoholu a pijte spolu s vínem dostatek vody.
5. Pálava je vždy sladké víno
„Pálava je odrůda velmi aromatická a výraznému aroma vyšší zbytkový cukr sluší. Možná i proto vznikla tato domněnka. Nicméně Pálava je jen odrůda vína, a proto z ní lze vyrobit víno s jakýmkoli obsahem zbytkového cukru, tedy od suchého přes polosuché a polosladké až po víno sladké. Zda bude z Pálavy víno suché, nebo sladké, je výhradně volbou vinaře. Suché Pálavy jsou velmi atraktivní a vhodně se snoubí s moderní kuchyní,“ vysvětluje Klára Kollárová
6. Led do vína nepatří
„V dnešní době je to už společensky přijatelné. U vín s vyšším obsahem alkoholu můžeme led použít k temperování nápoje, případně chlazení vína může pomoci vyzdvihnout jeho jemné chutě a nuance,“ dodává národní sommelierka Klára Kollárová.
Jak víno skladovat, podávat a párovat s jídlem čtěte v tištěném Aha! pro ženy číslo 34 a na webu www.vinazmoravyvinazcech.cz.
