Pravidla správného houbaření
Houbařská sezona je v plném proudu. Zatímco milovníci sluníčka a koupání se v létě těší především na teplé dny bez deště, nadšenci, co jsou schopni hodiny pobíhat po lese a hledat houby, se modlí, aby do toho i pořádně zapršelo. Češi jsou považováni za nejvášnivější houbaře vůbec, houby jsou také nedílnou součástí naší kuchyně. To ale neznamená, že o houbách víme úplně všechno. V čem jsou houby prospěšné? Kdy je konzumovat a s nimi správně zacházet?
Jak zpracovat »úlovky«
Základním pravidlem pro sběr hub je, že do košíka patří jen to, co známe na sto procent. Pokud se stane, že si nejsme jistí, můžeme houbu vyhledat buď v kapesním atlase, nebo existují i mobilní aplikace na jejich rozeznávání. Když jsme si jistí, že máme jedlou houbu, můžeme ji zpracovat. Nejdříve oddělíme hlavičku od klobouku a potom rozřízneme jak klobouk, tak třeň. Pokud je houba bílá, je v pořádku. Pokud vidíme tečky, je červivá. Tu část houby, případně i tu oslizlou od slimáků, vyhodíme. Houbě bez červů z vnější strany oloupeme nožičku a klobouk jen očistíme. Pak je stačí nakrájet a zpracovat. Absolutně neplatí, že houby okousané zvěří či slimáky jsou jedlé. Mají totiž značně odlišný metabolismus od našeho a toxiny jim často nevadí. Jedovaté houby nepoznáte ani dle chuti! Naprostá většina má příjemnou chuť. Také se traduje, že stříbro při kontaktu s jedovatou houbou zčerná. Naše babičky tedy při vaření hub dávaly často do hrnce stříbrnou lžíci. Jenže dle odborníků jde o holý nesmysl.
Bezpečné uchovávání
Pokud si domů přinese košík plný jedlých hub, je důležité i to, jak je zpracujeme. Špatně ošetřené houby nám totiž můžou způsobit průjem, zvracení či jiné potíže. Plodnice se snažíme zpracovat co nejrychleji. I v lednici se totiž mohou rozšířit plísně, které celou houbařskou úrodu zničí. Pokud houby nejsme schopni zkonzumovat během jednoho dvou dnů, je potřeba je usušit nebo zamrazit. Mražení hub má hned několik výhod. Je rychlejší než sušení a houbám zachová konzistenci i chuť. Zmrazit lze vše druhy hub. Po rozkrájení houby krátce povaříme ve slané vodě asi 5 minut. Vody by mělo být tolik, aby byly houby ponořené. Pak je propláchneme studenou vodou a necháme vystydnout. Vychladlé houby naporcujeme do sáčků, odstraníme vzduch, pečlivě zavřeme a nadepíšeme druh hub a datum mražení. V mrazáku sice houby vydrží dlouho, ale doporučuje se je během roku spotřebovat. K sušení hub se nehodí úplně všechny druhy, například babky. Ideální jsou naopak hřibovité druhy. Houby nakrájíme, ale před sušením je neoplachujeme! Zvýšili bychom jejich vlhkost, a to nechceme. Rozložíme je nejlépe na síto, aby bylo zajištěno sušení i zespoda, a sušíme na vzduchu. Houby se dají sušit i v troubě. Sušíme je na plechu s pečicím papírem při teplotě 20 – 30°C asi dvě hodiny. Pak teplotu zvýšíme na 50°C a ještě dosušíme. Důležité je skladovat sušené houby ve vzduchotěsných sklenicích ve tmě a chladu. Sušené houby vydrží i několik let.
Více o sběru hub a také recepty najdete v tištěném Aha! pro ženy číslo 33.