Ota Haurythun: Tohle je nejlepší výčepák...
4 fotografie
Není výčepní jako výčepní. Existují špatní, průměrní, dobří a špičkoví. Ten momentálně u nás nejlepší se jmenuje Ota Haurythun (42) a čepuje pivo v pražské restauraci U Pinkasů.
I když tomu jeho jméno nenasvědčuje, jedná se skutečně o Čecha, navíc vítěze 7. ročníku Pilsner Urquell Master Bartender Česká republika, což je soutěž o nejlepšího výčepního v ČR.
Výčepní Ota tak postoupil do mezinárodní soutěže, která se uskuteční letos v říjnu v Plzni. Budoucí mistr světa získá kromě osobní prestiže a reklamy pro svou restauraci i odměnu 10 000 eur.
Soutěže se zúčastnilo osmnáct soutěžících, sedmnáct mužů a jedna žena. Jaké byly disciplíny?
„Čtyři a jedna doplňková. Teorie, degustace, pohovor s porotou a čepování na hladinku. Ta doplňková probíhala na nádvoří při koncertu, kde jsme čepovali pivo u stánků. Kromě toho jsme byli anonymně kontrolováni i na našem pracovišti.“
Co pro vás bylo v soutěži nejtěžší?
„Asi soupeři, kteří byli kvalitní. Dost záleželo na tom, jak se kdo připravil i v teorii, protože v čepování jsme byli dobří všichni.“
Co jste absolvovali jako první?
„Právě tu teoretickou část, která se skládala asi ze čtyřiceti otázek, týkajících se Plzeňského Prazdroje a také jeho historie.“
Jedním z úkolů soutěžících byla i degustace, při které jste měli poznat pět anonymních druhů piv. Jak jste tento bod zvládl?
„Jednalo se o plzeň, gambrinus, nealkoholický birell, stellu a heineken. Měli jsme na to asi čtvrt hodiny a pokud vím, tak jsem v této disciplíně uspěl.“
Jak jste při ochutnávce postupoval?
„Jako první mě zajímala barva. Plzeň byla nejtmavší, birell nejsvětlejší. Další dvě světlejší piva jsem dal stranou a zkoumal rozdíl mezi plzní a gambrinusem. Pak už rozhodovaly charakteristické chutě. Stella je sladší, heineken celkově dost nevýrazné pivo a birell zase zachmelením více hořký.“
Používali jste mezi jednotlivými druhy vodu na vypláchnutí úst?
„Tentokrát ne, ani sýr. Bylo to jen na nás.“
Další anonymní test spočíval v prověření výčepního přímo na jeho pracovišti. Věděl jste, kdy má některý z členů poroty přijít, a byl jste ve střehu?
„Nevěděl a vůbec jsem nikoho nezaznamenal, ani mě nikdo nekontaktoval. Myslím, že si nás prověřili ještě před zkouškami. Ale v tomto případě by stejně žádný problém nehrozil, protože mě pivo i práce kolem baví. Je to můj koníček. Všechna piva se snažím dělat standardní, takže mi je jedno, kdo přijde jako host.“
Jaká byla cena pro vítěze?
„Zájezd do Londýna a možnost uvařit si s plzeňským sládkem vlastní várku piva pro svoji hospodu. Cenu mi předal osobně Karel Gott.“
Když si někdy vyjdete na pivo jako host do nějaké restaurace, sledujete ostřížím zrakem své kolegy výčepní?
„V každé hospodě. To je taková moje nemoc, deformace z povolání. V Praze jsou některé restaurace, kde je to super, ale když jdu někam, kde to neznám, ani kvalitu neočekávám.“
Reagujete nějak, když některý z vašich kolegů v jiné restauraci čepuje vysloveně špatně?
„Stalo se, že jsem pivo položil a odešel s tím, že za nic nestojí. Pro mě už od pohledu takové pivo ztrácí na chuti. Když ale vidím, že se někdo evidentně učí, tak poradím.“
Vaše partnerka pije pivo?
„Ano. Dokonce, když spolu jdeme do restaurace, upozorňuje mě na případné nedostatky. Všímá si pěny, hladinky a je vidět, že tomu rozumí. Hlavně Lucii vděčím za podporu v soutěži.“
Jak pracovat s přenosnou pípou
Před čepováním je třeba zařízení důkladně propláchnout. Společně s výčepním zařízením se nejčastěji používá pákový kohout, který má dvě polohy (pohybujete jím vertikálně k sobě a od sebe; profesionální pípa se otáčí horizontálně).
Pokud si čepujete pivo sami doma nebo na rodinné oslavě je vhodné načepovat sklenici alespoň nadvakrát. Odbourá se tak přebytečný plyn. U pákového výčepního zařízení můžete regulovat množství piva a pěny optimálním náklonem sklenice.
10 tipů: Mistr výčepní radí...
Hlavní zásady při čepování plzeňského piva
Čepovat do mokré sklenice, nikdy ne do suché. Nejlépe předchlazené ve studené vodě. Jinak by se za sklem tvořily malé bublinky.
Pivo musí sklenici kroužkovat, to znamená, že po každém napití vidíte předchozí hladinky na skle.
Ideální teplota plzeňského by měla být do sedmi stupňů a pěna do výšky třicet pět milimetrů.
Samozřejmostí je, že sklenice musí být dobře umytá.
Co naopak nesmíme?
Čepovat pivo naněkolikrát, to se projeví na jeho chuti. Hladinka musí být na jeden zátah.
Míchat půllitrem během čepování a pohybovat s ním nahoru a dolů.
Namrazovat sklenice (někteří štamgasti to vyžadují, potlačuje to však chutě).
Přechlazovat pivo – také ztrácí na chuti.
Špatně umývat sklo.
Nepravidelně čistit trubky.
4 fotografie
