Před 110 lety zemřela Fannie Farmerová: Pramáti hrnkových kuchařek
Dva hrnky mouky, půl hrnku cukru, hrnek mléka, lžíci másla. Žádné gramy, deka, mililitry. Podobným stylem peče řada vyhlášených kuchařek. Ale víte, kdo způsobil tuhle revoluci? Prý Fannie Merritt Farmerová, která zemřela před 110 roky.
„To bylo samé trocha másla, dostatek mouky,“ čílila se prý žena, která se narodila v v americkém Bostonu roku 1857. Tyhle vágní pokyny ji doháněly k šílenství. A tak změnila vaření z umění na exaktní vědu plnou správných mír a tedy dostupnou pro každého.
Mrtvice...
Život Fannie se ubíral slibnou cestou, byla bystrou studentkou, ve škole vyčnívala a plánovala vysokou. Jenže v 16 letech ji postihla záhadná nemoc, pravděpodobně mrtvice, která ji na několik let upoutala na lůžko. Tragédie zhatila původní sny, ovšem posunula ji k životnímu poslání. Během rekonvalescence začala pomáhat mamince s domácími pracemi a přičichla k vaření. V rodinné kuchyni si uvědomila velkou míru nepřesností v receptech.
Šálek a lžíce
Když jí bylo třicet a byla na tom zdravotně líp, postavila se na nohy, zapsala se do Bostonské školy kulinářství, v té době průkopnické instituce. Její talent a píle nezůstaly bez povšimnutí, je paradoxe, že nedlouho po absolvování ji jmenovali ředitelkou školy (1891). A právě tehdy začala standardizovat recepty tím, že zaváděla pojmy jako šálek, lžička a lžíce coby standardní jednotky míry.
Odkaz žije
Navzdory rostoucí slávě a zdravotním problémům zůstala pracovitá a naprosto oddaná své misi. Její odkaz žije dál v každé kuchyni, kde se používají přesné míry a váhy. Její práce položila základy moderního kulinářství, díky ní je vaření dostupnou dovedností a nikoliv záhadou...
Přednášela na Harvardu
Fannie Farmerová nejenže změnila způsob, jakým lidé doma vařili, ale zároveň ovlivnila výuku kulinářství a standardy v potravinářském průmyslu. Zastávala a propagovala výživové vzdělávání a věřila, že znalost správného vaření může zlepšit zdraví a pohodu lidí. Dokonce přednášela i na Harvard Medical School o výživě pro nemocné, zdůrazňovala důležitost dobře připravené a výživné stravy pro rekonvalescenci.
Přesné poměry!
V roce 1896 vydala své nejslavnější dílo – Boston Cooking-School Cook Book. Kuchařka obsahovala 1850 receptů a byla víc než jejich sbírkou učebnicí, která vysvětlovala základní principy vaření a pečení s důrazem na přesné poměry. Fannie věřila, že vaření je jako chemie a správné množství každé ingredience je klíčové pro úspěšný výsledek. Její kuchařka se dočkala mnoha reedicí a je dodnes považována za základ americké kulinářské literatury.
Inspirovala až do smrti
Na sklonku života upoutala Fannie nemoc na invalidní vozík. I přesto se dál věnovala přednáškám. Tu poslední měla jen 10 dní před smrtí. Ve věku 57 let podlehla komplikované mozkové mrtvici. Jejími recepty a vzdělávacími texty se i dnes inspirují stovky kuchařů, nejen těch amerických.
Křehké těsto na koláče
Tento recept je na jednu krustu, pokud chcete dvouvrstvý koláč, ingredience zdvojnásobte.
Potřebujete: 1 šálek hladké mouky, ¼ lžičky soli, ¼ šálku ztuženého tuku nebo velmi studeného másla nakrájeného na kostičky, ¼ šálku ledové vody (nebo o něco více).
Postup: Prosejte mouku a sůl do mísy, do ní zapracujte tuk, dokud směs nebude připomínat hrubou strouhanku. Je důležité, aby tuk zůstal studený a nebyl úplně rozetřený, což zajistí křehkost těsta. Poté postupně přidávejte ledovou vodu, lžíci po lžíci, a jemně míchejte vidličkou, dokud se těsto nespojí. Těsto by mělo být vlhké natolik, aby drželo pohromadě, ale ne lepkavé. Zabalte ho do potravinářské fólie a nechte v chladu odpočinout alespoň 30 minut. Na lehce pomoučněné ploše vyválejte těsto na kruh o něco větší než vaše koláčová forma. Opatrně přeneste do formy, okraje upravte podle potřeby.
Citronový koláč podle Fannie
Tento recept předpokládá použití výše uvedeného těsta na koláč.
Potřebujete: křehké těsto, 1 a ½ šálku cukru, ½ šálku hladké mouky, ¼ lžičky soli, 1 a ½ šálku horké vody, 2 lžíce másla, 2 žloutky, lehce rozšlehané, nastrouhanou kůru z 1 citronu, ½ šálku citronové šťávy. Na sněhovou čepici: 2 bílky, ¼ šálku cukru, ¼ lžičky vanilkového extraktu.
Postup: Předehřejte troubu na 220 °C, předpečte vidličkou propíchanou krustu (vysypanou fazolemi) zhruba 10 – 15 minut, dokud není lehce zlatavé. Na náplň v hrnci smíchejte cukr, mouku a sůl. Postupně za stálého míchání přilijte horkou vodu. Vařte na středním ohni, dokud směs nezhoustne a nebude bublat (asi 5 – 7 minut), stále míchejte. Snižte teplotu na minimum a vařte ještě 2 minuty. Odstraňte hrnec z ohně a vmíchejte máslo, dokud se nerozpustí. Vezměte malou část horké směsi a pomalu ji za stálého šlehání přilijte k rozšlehaným žloutkům, poté směs za stálého šlehání pomalu vlijte zpět do hrnce s hlavní náplní. Vmíchejte citronovou kůru a citronovou šťávu. Horkou směs nalijte do předpečeného korpusu. Připravte sněhovou čepici – vyšlehejte bílky do tuha, přidejte postupně cukr a vanilkový extrakt. Šlehejte, dokud nevznikne pevný, lesklý sníh. Ten rovnoměrně rozetřete na horkou citronovou náplň, sníh se musí dotýkat okrajů korpusu. Pečte při 180 °C 10 – 15 minut.
Grilovaný sýrový sendvič podle Fannie
Potřebujete: 2 plátky bílého chleba, 2 plátky sýra (čedar, americký nebo švýcarský), 2 lžíce másla. Postup: Vložte sýr mezi plátky chleba. Rozehřejte 1 lžíci másla v pánvi. Dejte sendvič do pánve a jemně ho zatlačte. Až je jedna strana dozlatova opečená, přidejte druhou lžíci másla, sendvič obraťte a opečte i druhou stranu.
