Historik Martin Franc o štědrovečerní klasice: Milujeme salát ruských šlechticů
Kapr, řízek, vinná klobása a samozřejmě bramborový salát. Štědrovečerní večeři si bez něj podle průzkumu nedokáže představit 96 procent oslovených lidí v Česku. Nebylo tomu tak ale vždycky, jeho historie je poměrně krátká.
Podle historika gastronomie Martina France (47) z Masarykova ústavu a archivu AV ČR se bramborový salát jako příloha štědrovečerního pokrmu rozšířil až po druhé světové válce. „Do té doby Češi preferovali spíš kapra načerno s knedlíkem nebo pečeného kapra s bramborem. Když už se salát objevil, šlo o jednoduchý recept vídeňského typu bez majonézy,“ vysvětluje.
Sovětský vliv
Za rozšířením majonézového salátu u nás byl vliv Sovětského svazu. „Přejímání inspirací z Východu se tehdy nosilo a salát majonézového typu, které jsou v Rusku nesmírně populární, se přímo nabízel. Mají tam navíc jeden velmi podobný, salát Olivier, který podávají při novoročních oslavách,“ dodává Franc.
Pro smetánku
Zatímco dnes je Olivier záležitostí běžných Rusů, ve druhé polovině 19. století mu holdovala pouze smetánka. „Původně měl spoustu luxusních ingrediencí. Obsahoval tetřeva, langustu, telecí jazyk, kaviár, račí ocasy a uzenou kachnu. Po bolševické revoluci ale zlidověl a zůstaly v něm věci, které se podobají českému bramborovému salátu,“ popisuje odborník na historii jídla.
Ženy do práce, majonéza v kelímku
Masovému rozšíření majonézového bramborového salátu na československé štědrovečerní tabule pomohla v 50. letech minulého století i průmyslově vyráběná majonéza. „Příprava domácí majonézy je hodně pracná. Nesmíme zapomínat, že Štědrý den býval dnem pracovním. Ostatně z podobných důvodů se pro nenáročnost a rychlost přípravy ujal i smažený kapr v trojobalu,“ popisuje Matin Franc, proč se upustilo od jiných úprav šupináčů.
Salám značí odklon od víry
„Původní štědrovečerní bramborový salát byl bezmasým postním jídlem. Protože se ale Vánoce čím dál víc z náboženských svátků proměňovaly ve svátky světské, přibývalo lidí, kteří do něj přidávali salám nebo šunku. Rozšiřoval se i počet rodin, kteří si ke kaprovi na Štědrý večer dělali i vepřový řízek,“ upozorňuje na proměnu znalec historie jídla.
Víte že...
...salát Olivier poprvé připravil šéfkuchař francouzské restaurace L‘Hermitage v Moskvě v roce 1860?
Recepty naleznete v tištěné podobě deníku Aha!
