Jak rozjasnit podzim na talíři, a navíc jíst chutně a zdravě? Zvěřinové hody! | Ahaonline.cz

Registrace  |  Zapomenuté heslo

Deník Aha! na Facebooku

úterý 19. března 2024

Svátek slaví Josef, zítra Světlana

Jak rozjasnit podzim na talíři, a navíc jíst chutně a zdravě? Zvěřinové hody!

Zvěřina má nižší podíl tuku, méně cholesterolu a více důležitých bílkovin a vitaminů.
Zvěřina má nižší podíl tuku, méně cholesterolu a více důležitých bílkovin a vitaminů. (Foto Pražské řeznictví, ara)

Gastronomickým zážitkem podzimu je jednoznačně zvěřina. Chutné maso nám zvedne v pošmourných podzimních dnech náladu, a když dodržíte několik zásad, můžete si doma udělat zvěřinové hody.

Zvěřina je nejen chutná, ale i zdravá. „Z nutričního hlediska má maso volně žijící zvěře spoustu výhod. Zvířata mají dostatek pohybu a živí se pouze rostlinami v lese, žádnými průmyslovými krmivy. Díky tomu má jejich maso nižší podíl tuku, méně cholesterolu a více důležitých bílkovin a vitaminů,“ říká Vít Morkus z Pražského řeznictví.

Mořidlo zrání urychlí

Mořidlo se používá na všechny druhy zvěře kromě kachen. U mladé zvěře je lepší šetrnější způsob nakládání, třeba v másle, nasucho v koření nebo v podmáslí. Ke klasickým mořidlům patří zelenina, ocet, koření a víno. A co by mělo dobré mořidlo obsahovat? Mrkev, petržel nebo celer, cibule pak odstraní nepříjemné pachy. A k tomu divoké koření a bylinky, třeba celý pepř, tymián, rozmarýn, bobkový list, nové koření nebo jalovec.

Úpravu zvládne každý

Maso čerstvě zabité zvěře je tuhé, aby zkřehlo a získalo charakteristické aroma, je potřebné nechat jej odležet v chladném a dobře větraném prostoru. Doba zrání záleží na více faktorech, třeba na druhu a stáří zvěře. Pokud si nejste jistí, jak je kupované zvíře staré a jak dlouho by jeho maso mělo zrát, zeptejte se prodavačů.

Srnčí ragů

POTŘEBUJETE:

1 kg srnčí kýty, 300 g žampionů, 40 g strouhaného perníku, 8 kuliček celého pepře, 6 kuliček nového koření, 6 kuliček jalovce, 2 bobkové listy, 3 snítky tymiánu, 2 ks cibule, 4 mrkve, ½ řapíku celeru, 2 lžíce brusinkové zavařeniny, 1 lžíci švestkových povidel, 1 lžíci cukru krupice, 5 lžic oleje, 2 lžíce másla, 1 lžíci drceného kmínu, 200 ml červeného vína, 200 ml vývaru, 1 citron (šťáva + kůra), sůl

POSTUP:

Maso omyjeme, očistíme, nakrájíme na kostky. Ve větším kastrole rozehřejeme olej, zpěníme na něm nakrájenou cibuli, přidáme celer, mrkev a cukr. Jakmile začne karamelizovat, přidáme maso a krátce opečeme ze všech stran. Zalijeme citronovou šťávou, nastrouháme citronovou kůru, přidáme koření, bobkové listy a tymián. Zalijeme vývarem, červeným vínem a osolíme. Dusíme pod pokličkou v troubě cca 2 hodiny na 200 °C. Zahustíme strouhaným perníkem. Dochutíme brusinkovou zavařeninou a povidly. Žampiony na másle osmažíme, dochutíme solí, drceným kmínem a přidáme do omáčky.

Perlička s citronovou šťávou

POTŘEBUJETE:

1 perličku, 1 citron, 3 snítky rozmarýnu, 1 řapík celeru, 1 hrušku, 2 stroužky česneku, sůl, drcený kmín. Na omáčku: 4 cibule, 4 lžíce másla, 4 lžíce balzamikového octa, 4 lžíce javorového sirupu, 1 dcl vývaru.

POSTUP:

Perličku omyjeme, osušíme a osolíme. Hrušku vložíme do dutiny břišní společně s česnekem, rozmarýnem a nakrájeným řapíkatým celerem. Párátkem otvor uzavřeme. Maso pokapeme citronovou šťávou. Troubu rozehřejeme na 150 °C, zvolna pečeme pod pokličkou 45 minut, potom zvýšíme na 180 °C. Pokračujeme v pečení další 60 minut, podléváme podle potřeby vodou, maso průběžně poléváme výpekem. Asi v polovině pečení maso otočíme, aby se propeklo dozlatova z obou stran. Během pečení masa připravíme omáčku. Na pánvi rozehřejeme máslo, vsypeme oloupanou a rozčtvrcenou cibuli, za občasného míchání restujeme pod pokličkou asi 20 minut dozlatova. Podle potřeby zlehka podlijeme vývarem, přidáme balzamikový ocet, javorový sirup a dusíme dalších 15 minut do zhoustnutí. Perličku podáváme se šťouchaným bramborem.

Jelení kotlety na červeném víně

POTŘEBUJETE:

2 kotlety z jelena, 200 ml červeného vína, čerstvý rozmarýn, 6 kuliček jalovce, 1 červenou cibuli, 4 brambory, 5 žampionů, 250 ml vývaru, máslo, sůl, pepř, kmín, šťávu z ½ citronu.

POSTUP:

Do pekáče vlijeme víno, přidáme nakrájenou červenou cibuli, kuličky jalovce (rozmačkané), snítky rozmarýnu. Do marinády vložíme kotlety a necháme přes noc marinovat. Troubu předehřejeme na 200 °C, brambory omyjeme, osušíme a pečeme v troubě 40 minut. Po mírném vychladnutí úderem dlaní brambory rozmáčkneme. Jelení kotlety vyjmeme z marinády, osolíme, opepříme. Rozpálíme grilovací pánev, potřeme ji olejem a grilujeme 7 minut z každé strany. Kotlety přendáme na talíř a pod alobalem necháme asi 10 minut odpočinout. V pánvi rozehřejeme máslo s olejem, přidáme na čtvrtky nakrájené žampiony, které dochutíme solí a kmínem. Opečeme je dozlatova. Žampiony vyjmeme, do výpeku vlijeme vinnou marinádu z masa, přidáme vývar, provaříme do požadované hustoty. Na závěr přidáme na zjemnění omáčky máslo a citronovou šťávu.

Karbanátky z kančího

POTŘEBUJETE:

1 kg mletého kančího masa, 2 cibule, 50 g slaniny, 2 stroužky česneku, 1 čerstvý rohlík – nasekaný, 2 vejce, 1 lžíci majoránky, 3 lžíce čerstvé petrželky, 5 kuliček jalovce (tlučený), olej na smažení, sůl, pepř

POSTUP:

Mleté kančí maso vložte do mísy, přidejte sůl, pepř, jalovec, nakrájený česnek, cibuli, slaninu. Přidejte vejce, petrželku, majoránku a strouhanku. Maso rukama propracujte a tvořte karbanátky. Uprostřed každého karbanátku vytvarujte prsty důlek. Smažte na oleji. Servírujte s hořčicí, chlebem a kyselou okurkou.

Doba zrání zvěřiny:

Divoké husy a kachny – 1 den
Bažanti – 2 dny až týden, starší kusy
až 14 dní
Jelenovitá zvěř a mufloni – minimálně
3 dny, maximálně 14 dní
Divoké prase – minimálně 1 den



Přečtěte si

Kontakty

  • Telefon 9.00 – 17.00: 225 974 140
  • Telefon po 17.00: 225 974 164
  • Fax: 225 974 141

RSS kanály serveru ahaonline.cz lze užívat pouze pro osobní potřebu. Jakékoli další šíření obsahu ahaonline.cz je možné pouze s předchozím souhlasem jeho provozovatele.