GRILOVÁNÍ: 22 otázek a odpovědí

● Mám maso solit?
● Jak získat uzenou chuť?
● Co je to masírování?

1. Jak připravit gril?
Gril vždy nejprve vyčistěte bez saponátů obyčejným drátěným kartáčem. Před grilováním potřete gril olejem, aby se suroviny nepřichytávaly. Nikdy v grilu nepalte papír, staré krabice, větve ze zahrady, jedlové šišky či rozbitý nábytek. Na zapalování použijte pevné zapalovače na dřevěné uhlí (ne benzin či petrolej).

2. Na čem grilovat?
Správné chuti dosáhnete, jen když použijete dřevo nebo dřevěné uhlí. Uhlí se musí nechat před grilováním rozpálit 25 až 30 minut, aby se vytvořila bělavá vrstva. Počkejte, až uhlíky přestanou hořet a jen rudě žhnou. Nikdy negrilujte na otevřeném ohni zaplápolá–li uhlík, sfoukněte ho. Grilujeteli na dřevu, volte jen to tvrdé (dub, buk, třešeň, jabloň) hoří pomalu, neodlétají jiskry a nekouří.

3. Brikety, či uhlí?
Lepší je dřevěné uhlí. Dřevěné brikety totiž obsahují více popela a méně uhlíku, přitom čím víc uhlíku, tím »to« lépe hoří. Nikdy nepoužívejte vlhké palivo. Tip: Když si kupujete uhlí, prohmatejte pytel, jestli v něm není moc rozdrceného uhlí, které špatně hoří.

4. Můžu gril podpalovat benzinem?
Nikdy! Ani lihem. Hrozí vám popálení. Nejideálnější je použít tuhý nebo kapalný podpalovač. Vždy pak počkejte, až úplně vyhoří. Teprve pak začněte grilovat.

5. Jaké maso vybrat?
Ke grilování vybírejte méně tučné kousky, nebo tuk odřežte. Z vepřového masa se na grilování nejlépe hodí krkovička, kotleta, panenka a mleté maso. Z drůbežího masa křidýlka, prsíčka s kůží i bez a stehýnka. Z hovězího masa svíčková a nízký roštěnec. Suché maso, jako je kuřecí, doporučují kuchaři naplnit sýrem, zeleninou a šunkou. Naprosto nevhodné na grilování je přední i zadní hovězí. Je příliš tuhé a hodí se spíš na guláš.

6. Mám maso naklepat?
Ne, maso na gril nikdy nenaklepávejte! Než začnete grilovat, vyndejte maso z lednice včas, aby dostalo venkovní teplotu. Studené maso se připravuje mnohem déle. Mleté maso a ryby nechte ale v lednici až do doby, než je položíte na rošt. Ryby před rožněním otřete do sucha. Nikdy negrilujte zmrzlé maso!

7. Co je nejdůležitější?
Na grilu není důležité ani tak maso, jako marináda. Ta nejběžnější: v poměru 1:1 smíchejte sójovou omáčku, med, limetkovou nebo citronovou šťávu a olej. Směs převařte na ohni, aby se spojila, a pak jí potřete maso.

8. Proč maso marinovat?
Marinování je naložení masa do předem připravené tekuté ochucené směsi (základem je vždy olej). Maso díky tomu bude křehčí, čímž se zkrátí doba tepelné úpravy, a bude mít lepší chuť. Maso naložte do marinády nejlépe den předem. Na 1 kg masa se doporučuje 1 hrnek grilovací marinády. Jemnější maso jako ryby postačí marinovat kratší dobu, obvykle hodinu. Jiné maso a drůbež se doporučuje marinovat 12 hodin – naložte ho a nechte přes noc v lednici.

9. Jaký olej používat?
Nejlepší a nejzdravější je pro marinování panenský olivový olej. Oproti slunečnicovému dá jídlu i výraznější aroma. Na gril dávejte ale maso s co nejmenším množstvím oleje, aby nezačalo hořet. Tuk z pečeného masa nikdy nesmí skapávat do žhavých uhlíků tvoří se pak jedovaté karcinogeny. Chceteli mít úplnou jistotu, zabalte maso do alobalu, či použijte alobalové tácky.

10. Když nemám marinádu?
Pak maso jen opepřete, potírejte čerstvě nasekanou bylinkovou směsí. Tu si připravíte z čerstvých bylinek, které důkladně nasekáte a smícháte s olivovým olejem. Nakonec maso osolte.

11. Jaké přidat bylinky?
Rozmarýn: Hodí se k zelenině, rybám, do karbanátků a bylinkového másla k jehněčí a vepřové pečeni.Bazalka: Hodí se na kořenění karbanátků a ryb a ke grilovaným rajčatům.
Estragon: Hodí se k drůbeži, k pečeným masům, do omáček a marinád.
Šalvěj: Hodí se ke skopové a jehněčí pečeni, k telecímu masu, k rybám. Je vhodná do nádivek a na kuřata a vepřové kotlety.
Máta: Hodí se do karbanátků z mletého míchaného vepřového a hovězího masa.

12. Co je to masírování?
Druhou možností, pokud jste zapomněli maso naložit předem do marinády, je masírování. Zatímco v marinádě potravina leží, při masírování se plátky nebo kousky masa hnětou, promíchávají se s tekutinou a kořením tak, že ji nakonec pohltí. Maso zkřehne a nemusí se dlouho dopředu nakládat. Na 1 kg masa stačí 1 až 2 dcl tekutiny, která po chvíli míchání a hnětení v mase zmizí.

13. Čím maso masírovat?
Křehká kuřecí nebo krůtí prsa zkuste masírovat s jogurtem, citronovou šťávou a solí. Vepřové maso zkuste s pivem, česnekem a drceným kmínem. Hovězí steaky a zvěřinu vyzkoušejte s pomerančovou šťávou a trochou červeného vína.

14. Jak udělat glazuru?
Kořeněnou glazuru, která vytvoří na masu křupavou kůrku, připravíte tak, že smícháte worcesterskou omáčku s rajským protlakem – touto omáčkou můžete potírat všechny druhy masa. 15 Mám maso Mám maso solit? solit? Při marinování sůl nepoužívejte! Maso osolte až těsně před grilováním, aby nepustilo zbytečně moc šťávy a nebylo pak suché.

16. Jak rychle Jak rychle grilovat?
Grilované maso se musí nejprve rychle a prudce opéct, aby se vytvořila křupavá kůrka, která v masu uzavře šťávy. Pak ale ihned tempo zmírněte, menší teplota dopomůže skvělému výsledku bez suchých a spálených kousků masa. Luciferovo pekelné grilovací pravidlo: Na každý půlcentimetr tloušťky masa počítejte 2 minuty grilování z každé strany.

17. Jak na velké kusy?
Máteli velké kusy masa, částečně je předvařte v mikrovlnce nebo předpečte v troubě (15 min. na 200 °C). Dáteli pak maso na gril, bude hotové rychleji než obvykle. Před grilováním silných plátků masa udělejte navíc do kůže hluboké příčné zářezy maso tak bude nejen lépe propečené, ale i lépe ochucené.

18. Jak maso otáčet?
Maso otáčejte na grilu pokud možno jen jednou, aby bylo stejnoměrně šťavnaté. Do masa zbytečně nepíchejte, aby z něj nevytékala šťáva. Místo vidličky ho otáčejte grilovacími kleštěmi.

19. Kdy je maso hotové?
Pořiďte si pomocníka profesionálních kuchařů teploměr s bodcem. S ním lehce zjistíte teplotu uvnitř grilovaného masa. Ceny se pohybují už od 150 Kč. Obecně platí, že teplota kolem 50 °C znamená krvavý steak, při 60 °C je maso narůžovělé a od 70 stupňů je dokonale propečené.

20. Jak na štiplavý dým?
Před začátkem grilování vhoďte do ohně aromatické bylinky tymián, bobkový list, rozmarýn nebo majoránku. Kouře se nezbavíte, ale bude krásně vonět.

21. Jak získat uzenou chuť?
Před grilováním nasypte do ohně ve vodě namočené větvičky jalovce, rozmarýnu či tymiánu, které propůjčí pokrmu uzenou příchuť.

22. Vůni prý dodají jídlu i piliny. Je to pravda?
Ano. Nebo dřevěné hobliny. Ale musíte je předtím namočit, aby nasály vlhkost, a potom jimi posypete uhlí. Doporučuje se dřevo ořechu, jabloně, třešně, apod. Pozor! Toto dřevo ale nepoužívejte jako náhradu za uhlí!

Čtyři fígle

1. Na dno grilu položte alobal, který tak bude odrážet žár (zrychlí a zefektivní grilování).
2. Aby se kotlety, řízky či slanina při grilování nekroutily, nařízněte okraje plátků.
3. Ke grilovanému masu se hodí česneková omáčka s bylinkami, kterou připravíme z drceného česneku, bylinek, soli, citronové šťávy a zakysané smetany.
4. Pokud chcete grilovanému pokrmu dodat orientální příchuť, přidejte do marinády trochu sójové omáčky nebo červené kari.