12 nejhorších zlozvyků české kuchyně

Jen málo kuchařů dnes umí udělat řízek nebo obyčejnou topinku, vařit z čerstvých surovin a podávat jídlo tak, abychom na něj měli opravdu chuť. Také moc kořeníme a přejídáme se. Deník Aha! společně s Romanem Vaňkem, šéfem Pražského kulinářského institutu, sestavil žebříček těch největších neřestí české gastronomie.

1. Neumíme zpracovat maso
   Češi mají výborné vepřové, ale neumějí ho dělat. Aby zůstalo maso šťavnaté, musíme zapomenout na to klasické rozklepávání a naklepávání. Železné špičky přerušují vlákna a zbavují tak maso vody. Maso může být tlusté klidně na dva prsty, ale když ho takto nenarušíme a dobře opečeme, zůstane šťavnaté.
2. Šíleně kořeníme
   Mnoho lidí za experimentování ve vaření považují to, že do jídla nasypou hromadu všemožného koření. Nejen že se to pak nedá jíst, ale my Češi na to ani nemáme metabolismus. Nejsme Indové. Takové množství koření nám »hlava prostě nevstřebává«. Dá se skvěle vařit s maximálně 3 až 4 ingrediencemi.
3. Jsme odpadem Evropy
   Velkou zhoubou naší země jsou české supermarkety a to, co se v nich nabízí. Dá se říci, že jsme odpadkovým košem Evropy. Podíváteli se do supermarketů za hranice, například do Německa, nejen že tam jsou výhodnější ceny, ale i sortiment je jiný a kvalita mnohonásobně vyšší.
4. Nevyužíváme sezonní suroviny
   Češi vůbec neumějí využívat to, co jim zrovna roste na zahrádce v tom daném ročním období. Například v létě, kdy všude roste petržel, mnohdy na talíř (konkrétně na jeho okraj, kam vůbec nic nepatří) dostanete sušenou petrželku. To je opravdu paradox. Přitom naše tělo vždy nejlépe příjímá to, co zrovna »dává« příroda.
5. Vládnou zde fritézy
   V restauracích se stále horlivě používají. Restauratéři jsou schopni ve fritéze s jednou dávkou přepáleného oleje udělat topinky, za chvilku nato pstruha a pak hranolky. Jsme také jediná země na světě, která rozlišuje hotovky a minutky. Přitom steak s broskví a eidamem udělá každý, ale říká se, že pro omáčky se musí člověk narodit.
6. Prokletím jsou oblohy
   Většinou složené z průhledného plátku pomeranče, málokdy čerstvého salátu, mraženého hrášku, rozbředlé řepy a nakrouhaného zelí. Snažíme se tím dohnat vzhled pokrmu, ale většinou to s ním vůbec nekoresponduje. Přitom by stačil jen citron, pepř, sůl a kapka olivového oleje.
7. Místo čerstvých surovin máme instantní
   Chybí nám pokora k surovinám. Dobře vařit znamená mít prvotřídní produkt, co nejméně ho opracovat a poslat ke strávníkovi. Češi se nyní bojí vařit jednoduše, přitom přesně tak vařily kdysi naše babičky. V současné době v restauracích jíme převážně špatně smíchané prášky s vodou.
8. Jsme posedlí »LIGHT« věcmi
   Zasáhl nás trend hlavně jíst a pít light (se sníženým obsahem tuku – pozn.), a ještě k tomu ušetřit. To je omyl. Když si koupíte 12% smetanu, tak se vám srazí, je to spíš mléko, a stejně tam musíte pak nalít tři. Místo toho abyste rovnou použili třicetiprocentní, měli chutné jídlo a opravdu ušetřili. Ne nadarmo existuje přísloví: »Lepší lžička medu nežli kýbl hnoje!«
9. Všude máme sádlo
   Lidé si neuvědomují, že česká jídla nemusejí být tučná. V kachně se zelím a knedlíkem sádlo nepotřebujeme. Snad jen na potření knedlíků, aby neokoraly. Z kachny se sádlo vypeče, nemusí v něm na talíři plavat. Z výpeku sádlo slijeme, pak ho stačí zaprášit moukou, orestovat, přilít vodu nebo vývar, dobře provařit, přecedit. A máme skvělý silný »sosík«.
10. Milujeme velké porce
    Skoro každý Čech řekne: „Jé, tam super vaří. Dělají tam obří porce.“ A to je další hloupost. Kromě věčného přejídání, kterého se neumíme zbavit, jsme zvyklí hodnotit kvalitu podle množství. To se samozřejmě pak také odráží v tom, jaký servis a kvalitu nám restaurace nabízejí.
11. Neumíme pokrm upravit
    Musíme se naučit, že se jí i očima. Talíř je třeba vyzdobit tak, aby vypadal »sexy«. Typický Čech udělá maso, a když má přílohu třeba fazolky, »prskne« je klidně na maso. Přitom když si je rozprostřete a na nich necháte vévodit maso, vypadá to úžasně. Je třeba u servírování přemýšlet.
12. Jsme zemí náhražek
    Mnozí »učitelé-kuchaři« se řídí heslem »Nemáš, tak to tam nedáš«. A tak lidé do jídla dávají to, co zrovna mají doma. To je další hrůza. Výsledný pokrm pak nikdy nemůže být takový. Je třeba získat zpět pokoru ke kvalitním surovinám. A když už si tak nadšeně kupujeme kuchařky, měli bychom začít recepty opravdu číst.

Roman Vaněk (41): Češi jsou nosítka pupíků, ale už se snad probouzejí...

Jak jste se vlastně dostal k vaření?
„Asi to bude překvapení, ale já vlastně nejsem vyučený kuchař. Původně jsem fotoreportér. Ale nadržený amatér je občas víc než tři znudění profesionálové. Gastronomii se věnuji naplno. Účastním se kursů, mezinárodních kongresů po celém světě a jsem v kontaktu se zhruba 30 elitními kuchaři světa. A stále se učím, s vařením je to nekonečný proces.“

Byla někdy česká kuchyně opravdu na úrovni?
„Ale ano. V roce 1925 tady byl ráj na zemi. Vládla hrdá česká měšťanská kuchyně. Jedli se tu raci, lanýže, jeseteři. Byly tady speciální školy pro hospodyňky. Byli jsme opravdovou křižovatkou kulinářské Evropy. V Česku se vařila jídla německá, francouzská, italská a maďarská. Také jsme byli vynikajícími cukráři. A každý pivovar měl například své uzeniny.“

Kam se to ztratilo?
„Přišla válka a komunismus. Padesátá léta přinesla normy a všichni se začali řídit podle hesla »Když neokrádáš stát, okrádáš rodinu«. Normy znamenaly sjednocení gastronomie. Všude se vařilo stejně. Stejný řízek jste dostali v Aši i v Brně. Skončil duch na talíři. Dostávali jsme doslova hovna na talíři. Restaurace nebyly restaurace, ale nucené plnírny pupíků.“

Co nám přinesla sametová revoluce?
„Po revoluci se tady objevila hromada Jugoslávců, kteří doteď opravdu v drtivé většině vařit neumějí. Otevřeli tady mraky »zaručeně« italských pizzerií. U nás byla největší koncentrace pizzerií na světě. A doteď je tu máme. Rozmohla se tady obrovská skupina amatérů, kteří si otevírali restaurace jak na běžícím pásu a mysleli si, že tam vlastně ani nemusí být, hlavně že mají hospodu.“

Co podle vás naší gastronomii teď nejvíc ubližuje?
„Viním tak televizní pořady. Dívá se na to mnoho lidí, ale do nedávné doby tam nikdy nevařili kuchaři, ale herci a zpěváci. To je opravdu zhouba. Mnohé znám, jejich láska ke gastronomii je bezbřehá, ale jsou to amatéři. V těchto pořadech často ukazují jen to špatné. Krásný příklad učení a podporování těchto zlozvyků je například pořad pana Babici.“

Jak vidíte budoucnost českého vaření?
„Myslím, že Češi jsou pořád taková nosítka pupíků. Plátky s broskví a třicítkou eidamem na sto způsobů, masové nudličky à la čína, pizza s kečupem a taveným sýrem. Ale na rozdíl od svých kolegů – například Zdeňka Pohlreicha – jsem stále optimista. Věřím, že se tenhle národ začal kulinářsky probouzet. Je to znát i na našich kursech, kterých už máme 158 druhů. Myslím si, že také ohledně surovin se z nás zase stali sháněči. Jako dřív za totáče jsme stáli frontu na cokoli, tak teď kvalitu zase sháníme, kde můžeme.“