Musíte vědět! 13. září 2012 • 12:00
Vařit a péct bezlepkově? Chce to praxi!
Musíte vařit a péct bez lepku? Rozhodně nezahazujte svou oblíbenou kuchařku. „Vaření bez lepku se v podstatě neliší od běžné kuchyně a stejné recepty a postupy lze uplatňovat i nadále,“ říká Jitka Dlabalová ze Společnosti pro bezlepkovou dietu. Důležité však je používat pouze pro celiaky vhodné potraviny.
Dnes už je na trhu dostatek druhů bezlepkových směsí, které mají různé použití. Všeobecně se však bezlepkové směsi chovají trochu jinak, než jste zvyklí u běžné mouky, například více sají tekutiny a hůře se s nimi pracuje.
Ptáte se, jak ale »kuchtit«, když to bez lepku nelepí? Omyl! Těsto totiž lepí víc než to z běžné mouky. Chce to proto trpělivost a víc pokusů. Určitě si časem ale zvyknete a najdete své postupy. Pro začátek máme pro vás několik rad.
Při vaření
● Klasickou mouku s lepkem lze při zahušťování jídla nahradit bramborovým škrobem nebo maizenou. A výsledek? Lehčí jídlo a jemnější chuť. Ale pozor! Zahuštěné jídlo do druhého dne zřídne, proto je potřeba ho znovu zahustit.
● Oříškem je vaření bezlepkových knedlíků. K tomu je zapotřebí notná dávka trpělivosti a neúnavné opakování postupu, dokud se vám »knedlíky« nepovedou… anebo dojdete k názoru, že se bez nich obejdete. Dobrý fígl je vařit je v hrnečcích.
● Pro obalování je možné používat kukuřičnou strouhanku nebo rozemlít cornflaky.
Při pečení
● S bezlepkovým těstem se hůř pracuje – jinak váže vodu, jinak kyne, má jinou drobivost a jinou chuť. Ale jsou možnosti, jak si poradit.
● Když je potřeba těsto vyválet, je dobré ho rozvalovat po menších kouskách a přes fólii, jinak se láme. Také je důležitou pomůckou pečicí papír, protože jinak se pečivo hůř sundává z plechu.
● Aby se těsto nedrobilo, přidejte víc bílků, škrobu, anebo si pomozte xanthanovou nebo guarovou gumou, ale i tak se hotové výrobky, např. cukroví, spíš drobí a lámou.
● Nechte těsto kynout delší dobu, použijte víc kvasnic a zároveň kypřicí prášek.
Domácí pekárny
● Pro pečení chleba je dobré používat domácí pekárny s programem pro bezlepkový chléb.
● Bezlepkový režim je jiný v tom, že u těsta z běžné mouky proběhne kynutí, pak pekárna těsto znovu zamíchá a znovu kyne. U bezlepkových směsí probíhá jenom jedno kynutí. Po zamíchání by těsto totiž spadlo a už by znovu nemuselo vykynout.
Připraveno ve spolupráci se Společností pro bezlepkovou dietu – www.celiak.cz
