Luxusní restaurace: Místo nejen pro boháče!

Vypadají krásně a lákavě, přesto si jejich návštěvu nemůže většina lidí dovolit! LUXUSNÍ RESTAURACE – místo, kde se o vás dokonale postarají, excelentně se tam najíte a nakonec poněkud provětráte svoji peněženku nebo platební kartu…

O luxusních restauracích panuje řada mýtů. Pro Aha! se je i s dalšími zajímavostmi snažil vyvrátit kapitán národního reprezentačního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, šéfkuchař restaurantu Flambée Praha a odborný gastronomický poradce Dušan Jakubec (33), který zdůrazňuje: „Luxusní restaurace nejsou jen pro boháče.“

Co je hlavním cílem luxusní restaurace – přitáhnout bohaté lidi, nebo nabízet co nejlepší servis a skvělá nebo dokonce ojedinělá jídla?
„Pojem luxusní restaurace pro mne neexistuje! Pouze restaurace velmi kvalitní, kvalitní a méně kvalitní. Neexistuje host bohatý ani chudý, pro správného gastronoma, tedy i pro mne, je každý host vážený a vítaný. Cílem je uspokojení hostů a nabídnutí jedinečného zážitku, který začíná od příchodu a uvítání, po odchod a rozloučení. Skvělé nebo ojedinělé jídlo, servis a prostředí tento zážitek musí jen umocňovat.“

Takže lidi, co nemají moc peněz, nevyhodíte?
„Luxusní restaurace je výraz pro většinu lidí něčím nedosažitelným a je tedy velmi nevhodně zvolený! Ve světě se pro typ restaurací, jakým je restaurant Flambée, používá termín »fine dining restaurant« – tedy restaurant pro velmi kvalitní – romatickou večeři. Na večeři, ale samozřejmě i oběd, může přijít většina z nás. Kdo restaurant Flambée zná, tak ví, že v žádném případě nejsme pouze pro movité hosty. Vždyť každý máme slavnostní příležitosti, jakými jsou důležité životní okamžiky, a při nich je přeci příjemné být v krásném prostředí a nechat se hýčkat. A ušetřit si na takový večer 1500 Kč není až tak nedosažitelné…“

Podle jakých kritérií se dá říci – ano, toto je luxusní restaurace?
„Pokud bych měl charakterizovat nejprve tu kuchařskou část, tak se jedná o kreativní pokrmy z prvotřídních a denně čerstvých surovin. S prvním krokem do restaurace by mělo být o hosta postaráno s maximální pečlivostí a prvotřídním servisem. Prostředí, servis a služby takové restaurace musí být na té nejvyšší úrovni a uspokojit každé vaše přání.“

Dokázal byste vyjmenovat pět až deset priorit, které jednoznačně požadujete po svých zaměstnancích?
„Pokud se jedná o obsluhující personál a hostesky – v komunikaci musí být příjemní, ochotní, vstřícní, perfektně upravení, pracovití a odborně zdatní.“

Dáváte svým lidem pokuty?
„Ano, dávám, za hrubé porušení standardů restaurace a provozu. Nabízíme služby na vysoké úrovni a hosté k nám za takovými službami chodí. Tedy tým nesmí dělat viditelné chyby, a pokud je udělá, musí se řešit.“

Udělali byste u vás v restauraci hostovi třeba smažený sýr s hranolky?
„Pokud by to bylo přání a měli jsme na to suroviny, tak jistě ano. Je častým přáním našich hostů například pro děti připravit hranolky nebo smažené kuřecí medailónky či jídla, co nejsou v naší standardní nabídce.“

Prozraďte, kdo známý k vám v minulosti zavítal?
„Baron Rothschild, H. D. Genscher, Madeleine Albright, Michael Jackson, Meryl Streep, Ornella Muti, Tom Cruise, Chuck Norris, Nicole Kidman, JeanClaude Van Damme, Goldie Hawn, Kurt Rusell nebo členové skupin Rolling Stones a Pink Floyd – to je jen několik jmen z řady významných osobností, které k nám zavítaly.“

Jak to chodí v luxusní restauraci

• Při příchodu se vás ujme hosteska a odloží vám v případě potřeby kabáty a usadí vás na rezervovaná místa.
• Manažer restaurace vám přinese jídelní a nápojové lístky, přivítá vás a seznámí se specialitami nebo aktuální nabídkou šéfkuchaře.
• Poté přijde sommeliér (sklepmistr) a pomůže s výběrem vína, případně dalších nápojů.
• Následuje objednávka pokrmů, servis aperitivu, servis pečiva a pozornosti šéfkuchaře.
• Účet.
• Rozloučení.

Dotazník pro Dušana Jakubce

• Podle čeho si vybírám restauraci?
  „Rád zkouším nové, ale ještě raději se vracím tam, kde vím, co očekávat. Určitě si vybírám dobré jídlo.“
• Moje nejoblíbenější restaurace a proč?
  Nemám jednu konkrétní, ale rozhodně zmíním »Café WOW« v Kozí ulici – i proto, že mi je velmi blízké, a jsem přesvědčen, že nabízí skvělou kuchyň.“
• Moje nejoblíbenější jídlo?
  „Jídlo je moje obliba a vybrat jen jedno nedokážu! Mořské ryby na všechny způsoby, saláty, různé úpravy hub, steaků, ale i telecí řízek nebo pečené kuře.“
• Co bych naopak do pusy nikdy nevzal?
  „Do pusy už jsem vzal od kobylek, červíků, slepičích pařátů, šneků, ústřic, žabích stehýnek a mozečku snad vše. Musím jako šéfkuchař znát, co jak chutná, ale určitě bych nedokázal ochutnat teplou krev…“
• Kolikrát jsem držel dietu a jakým způsobem?
  „Když se na mě podíváte, je vám asi jasné, že držet dietu nedokážu. Už mnohokrát jsem začal pravidelně cvičit i s trenérem a nejíst sladké a nejíst večer. Bohužel vždy do toho něco vlezlo, ale právě zítra začínám znovu…“ (smích)
• Bez jakého jídla si nedovedu představit život?
  „Já si nedokážu představit život bez jídla – jsem přece kuchař, co bych pak dělal?“
• Kde a co mi v zahraničí chutnalo nejvíc?
  „Cesty za skvělým jídlem podnikám poměrně často. Velmi mi chutnala holubí prsíčka na zámku ve francouzské oblasti Champagne, skvělé sushi jsem si dal v Singapuru, úžasné bramborové noky jsem měl v berlínském Margaux a nejlepší konfinované kachní stehno jsem měl u svého kamaráda a kolegy tady v Praze.“
• Co dokážu uvařit?
  „Nedokážu asijskou kuchyň a nejsem odborník na grilování. A je mnoho věcí, se kterými bych si poradil.“
• Nejhorší zážitek z restaurace?
  „Není to tak dlouho, co jsem byl v jedné špičkové restauraci za hranicemi v Německu, přišel k nám slavný šéfkuchař v podnapilém stavu a zeptal se, jak nám chutnalo?! Kolega řekl, že něco bylo skvělé a něco že nebylo dle jeho představ. Kuchař prohlásil, že mu je to jedno a odešel bez rozloučení pryč. Host může mít názor a host je ten, kdo přináší mzdu kuchařům a obsluze. Takže takové chování od takové kuchařské hvězdy jsem nečekal.“