30 báječných receptů na zavařování - Jablka, hrušky, švestky, hrozny, brusinky a ořechy

Ilustrační foto

9. srpna 2008 • 02:00

PRAHA – Právě držíte v ruce závěrečný, 4. díl přílohy o zavařování. Obsahuje dalších dvacet receptů, jak zavařit jablka, hrušky a švestky, a deset receptů na konzervaci hroznového vína, brusinek a ořechů.

Právě si prohlížíte závěrečný, 4. díl přílohy o zavařování. Obsahuje dalších dvacet receptů, jak zavařit jablka, hrušky a švestky, a deset receptů na konzervaci hroznového vína, brusinek a ořechů.

Co budete určitě potřebovat:

Na přípravu kompotů – cukr, dobře vymyté sklenice s kvalitním víčkem, speciální zavařovací hrnec nebo velký obyčejný hrnec s teploměrem.
Na džemy a marmelády – želírovací cukr nebo cukr a práškovou směs na přípravu džemů a marmelád (v obchodech je široká nabídka těchto směsí, je vhodné přečíst si návod na obalu a podle toho si vybrat, případně přizpůsobit recepty), kyselinu citronovou (způsobuje, že ovoce nezhnědne a pomáhá při konzervaci), Pomůcku ke konzervování (prášková směs – Petol – chrání ovoce a zeleninu před plísněmi a kvašením), široký mělký kastrol, měchačku, dobře vymyté sklenice s kvalitními víčky, případně mlýnek na ovoce.
Na šťávy, mošty, sirupy… – cukr, mlýnek na ovoce nebo odšťavňovač, čisté lahve s uzávěrem.

5 věcí, na které si dávat pozor:

Ovoce zpracováváme hned po natrhání – zvláště v teplém letním počasí. Pokud není možné okamžité zpracování, uchovávejte ho v chladu a temnu.
Do kompotů používejte výhradně zdravé, pevné ovoce. Do džemů a marmelád lze použít i přezrálé a měkké plody, ne ale nahnilé nebo s plísní.
Všechno nádobí a kuchyňské pomůcky udržujte v maximální čistotě. Pokud džemy či nálevy ochutnáváte, musíte lžíci či měchačku znovu opláchnout. Přítomnost slin totiž způsobuje vyšší kazivost kompotů či marmelád.
Sklenice včetně víček musejí být vždy dobře umyté a suché. Pro marmelády a džemy by měly být nahřáté, aby při nalití horké směsi nepraskly.
Hotové výrobky uchovávejte v chladnu a temnu. Před konzumací je vždy pečlivě zkontrolujte, zda nejsou znehodnocené.

Džem versus marmeláda – jaký je v tom rozdíl?

Džem:
Má rosolovitou konzistenci s kousky ovoce nebo s celými drobnými plody.
Marmeláda:
Bývá tužší než džem, obsahuje více ovocné dužniny, protože se připravuje z ovocných protlaků.
Klevela:
Je vlastně rozvařené ovoce, lehce zahuštěné cukrem. Je řidší než džem hodí se k pudinkům, do palačinek i k přípravě ovocných pohárů.
Povidla:
Rovněž se připravují rozvařením ovoce, k zahuštění však dochází odpařením vody. Jsou trvanlivější než klevela a používají se jako náplň do buchet a koláčů.

Příprava ovoce před zpracováním

Jablka:
Pečlivě je omyjeme. Pokud je nebudeme loupat, klidně i kartáčkem a pod teplou tekoucí vodou, aby byla skutečně čistá. V případě, že je loupeme, zbavujeme stopky, jádřinců a zbytků okvětí a krájíme na kousky, připravíme si vodu s kyselinou citronovou nebo s octem. Kousky jablek sem dáváme proto, aby nezhnědly.
Hrušky:
Vždy loupeme a zbavujeme jádřinců, okvětí a stopky s cévními svazky. Jinak je postup stejný jako u jablek.
Švestky:
Opereme a pečlivě osušíme. Buď je necháme vcelku, nebo je rozpůlíme a vypeckujeme. U některých receptů se používají švestky oloupané. To pak plody spaříme horkou vodou, rychle ochladíme a oloupeme.

Recepty

Jablková marmeláda s hruškami a švestkami
Na 1 kilogram protlaku ze stejného podílu méně zralých jablek, vyzrálých švestek a hrušek potřebujeme 500g cukru, případně trochu kyseliny citronové.
Připravená jablka a hrušky (i se slupkou a jádřincem) a vypeckované švestky rozkrájíme na malé kousky. Vše podlijeme trochou vody a dusíme doměkka. Vše pak prolisujeme. Protlak odpařujeme v širokém kastrolu 10 minut, přidáme čtvrtinu stanovené dávky cukru a povaříme. Za 5 minut pomalu přidáváme zbylý cukr. Vařící hotovou marmeládu lijeme do skleniček až po okraje. Potom zavíčkujeme, obrátíme dnem vzhůru a necháme vychladnout.
Rosol z jablkových slupek
Potřebujeme jablečné slupky, citronovou kůru nebo i hřebíček, a několik zdravých jádřinců. Na 1 litr šťávy odvážíme 500 až 550 gramů cukru.
Slupky zalijeme vodou, aby byly potopené, přidáme několik jádřinců, citronovou kůru a hřebíček a dusíme pod pokličkou 45 minut. Potom vše nalijeme do plátěného sáčku, zavěšeného na tyči. Samotnou šťávu odpařujeme po částech v kastrole. Po odpaření jedné třetiny, přidáme cukr a za stálého míchání vaříme, až začne šťáva rosolovatět. Vařící rosol lijeme do sklenic po okraje, hned upevníme víčka a obrátíme dnem vzhůru.
Jablečný mošt
Na mošt můžeme použít padaná, nevzhledná jablka nebo i jablka s mírnou strupovitostí.
Z jablek odstraníme vadné části, vypereme, rozdrtíme a hned lisujeme, aby zůstala šťáva světlá. Nepřidáváme vodu, ani cukr. Hotovou šťávu přefiltrujeme přes plátěný sáček upevněný na tyči. Po přefiltrování naplníme moštem lahve a sterilujeme při 75 °C asi 10 minut. Poté hned zazátkujeme a po vychladnutí uložíme dnem vzhůru.
Jablková povidla
Na 1 kilogram jablek je třeba 60 až 80 gramů cukru.
Jablka pokrájíme na půlky nebo čtvrtky, podlijeme malým množstvím vody a dusíme pod pokličkou doměkka. Měkká jablka pak prolisujeme a pak je po částech odpaříme za stálého míchání, až zhoustnou. Ke konci varu přidáme dle chuti cukr. Var ukončíme v momentě, kdy povidla nepadají ze lžíce. Horké je dáme do sklenic.
Jablečné čatní s cibulí
Na 1 kilogram jablek potřebujeme 250 gramů cibule, 2 stroužky česneku, 200 gramů cukru, 4 lžíce rozinek, 100 ml octa, 1 hrnek vody, trochu mletého zázvoru a chilli koření a 1 nadrobno nakrájenou feferonku.
Jablka oloupeme a nakrájíme na kousky, cibuli na kolečka, Obojí vložíme do hrnce, chvilku dusíme bez vody a pak zalijeme vodou s cukrem. Přidáme ostatní přísady a necháme hodinu probublávat. Hotové dáváme do sklenic, které uzavřeme a necháme v chladnu. Pro delší konzervaci můžeme ještě sterilovat asi 20 minut při 80 °C.
Jablkový kompot s rybízem a mandlemi
Na 1,6 kilogramu jablek potřebujeme 200 gramů červeného rybízu, 1 limetku, 1 citron, hrst oloupaných mandlí nakrájených na půlky, 1 litr vody, 300 gramů cukru, 4 tyčky skořice a kyselinu citronovou.
Vodu a cukr svaříme. Jablka omyjeme, neloupeme a překrojíme na čtvrtky. Odstraníme stopku, jádřinec a zbytky okvětí a vložíme kousky do vody s trochou kyseliny citronové. Rybíz umyjeme a odstopkujeme. Citron pečlivě omyjeme a oloupeme tak, abychom z kůry získali spirálku. Limetku jen omyjeme a spolu s citronem nakrájíme na kolečka. V některých kouscích jablek uděláme nožem kapsičku, kam vložíme půlku mandle. Pak jablka narovnáme do sklenic, přidáme k nim kuličky rybízu, kolečka citronu a limetky, spirálku citronové kůry, kterou omotáme kolem kousků skořice. Vše zalijeme teplým nálevem, uzavřeme a sterilujeme 20 minut při 80 °C. Pak otočíme dnem vzhůru a necháme vychladnout.
Marmeláda s jablek a rajčat
Na 1 kilogram pokrájených jablek potřebujeme 1 kilogram celých rajčat, 1 kilogram cukru, 1 balíček vanilkového cukru, 6 lžic rumu a šťávu ze 2 citronů.
Omytá rajčata a nakrájená jablka podusíme s trochou vody. Pak směs propasírujeme nebo umeleme v mlýnku na ovoce. Přidáme cukr, vanilkový cukr a vaříme do zhoustnutí. Nakonec přidáme citronovou šťávu a rum. Když směs zrosolovatí, naplníme jí skleničky, zavíčkujeme a obrátíme dnem vzhůru do vychladnutí.
Jablečné pyré s ostružinami a broskvemi
Na 500 gramů jablek potřebujeme 1 kilogram ostružin, 3 broskve, 700 gramů želírovacího cukru, ½ lžičky kyseliny citronové a 3 dl vody.
Omytá jablka rozkrájíme na osminky, zbavíme stopek a jádřinců a vložíme do hrnce. Podlijeme je vodou, přiklopíme a přivedeme do varu. Asi po 2 minutách, když jablka začnou měknout, přidáme omyté a přebrané ostružiny a společně vaříme za občasného míchání ještě 3 minuty. Horkou ovocnou směs propasírujeme přes husté síto a přidáme omyté, na plátky nakrájené broskve. Pyré opět začneme zahřívat, po částech vmícháme želírovací cukr a kyselinu citronovou, za stálého míchání přivedeme k varu a vaříme asi 4 minuty. Pyré pak plníme do nahřátých sklenic, uzavřeme je a otočíme dnem vzhůru, kde necháme vychladnout.
Jablka na způsob okurek
Potřebujeme malá zralá jablíčka a ocet nebo citronovou šťávu. Množství určíme podle počtu sklenic, které chceme zavařovat. Na každou sklenici si pak připravíme 2 kuličky nového koření, 1 bobkový list, 2 zrnka pepře a lžičku hořčičného semínka. Na nálev potřebujeme 1,75 litru vody, 6 dl octa, 170 gramů cukru, 80 gramů soli a 20 tablet umělého sladidla.
Jablíčka dobře omyjeme, odkrojíme okvětí, stopku ponecháme. Větší plody rozpůlíme a řeznou plochu potřeme octem nebo citronovou šťávou. Vodu svaříme s octem, cukrem a solí, na závěr přidáme umělé sladidlo, které brání kvašení. Nálev necháme částečně vychladnout, jablka spolu s kořením naskládáme do sklenic a zalijeme vlažným nálevem. Uzavřeme a sterilujeme 10 až 15 minut při teplotě 85 °C.
Jablka, hrušky nebo švestky v medu
Potřebujeme jablka, hrušky, nebo švestky. Nálev: na 1 litr vody stačí 200 až 250 gramů medu.
Jablka nebo hrušky oloupeme a zbavíme jádřinců, švestky rozpůlíme a vypeckujeme. Med s vodou povaříme a sebereme z něho pěnu. Ovoce naskládáme hustě do sklenic a zalijeme vlažným nálevem. Ihned zavíčkujeme a sterilujeme 25 minut při 90 °C.
Opilé hrušky
Na 1,5 kilogramu pevných, dobře vyzrálých hrušek potřebujeme 500 ml vody, 250 gramů cukru, 1 vanilkový cukr, 300 ml rumu a šťávu z jednoho citronu.
Vodu s cukrem a polovinou dávky rumu svaříme, do vychladlého nálevu nalijeme zbylý rum. Hrušky oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na řezy. Ihned je vložíme do citronovou šťávou okyselené vody, aby nezhnědly. Po částech je vkládáme do sklenic, zalijeme nálevem a sterilujeme asi 15 minut při 85 °C.
Sušené švestky a hrušky v alkoholu
Potřebujeme 200 gramů sušených a 100 gramů sušených hrušek, 2 limetky, 0,5 litru cinzana (můžeme použít i vodku nebo jiný čistý alkohol).
Do vymyté a vysušené sklenice vložíme střídavě sušené švestky, na kolečka nakrájené limetky a sušené hrušky. Ovoce zalijeme alkoholem a necháme »pracovat« minimálně 10 dní.
Švestkové čatní s paprikami
Na 1 kilogram oloupaných a vypeckovaných švestek potřebujeme 200 gramů ananasu, 1 červenou kapii, 1 chilli papričku, 500 ml jablečného octa, 2 lžičky hořčičného semínka, 1 lžičku barevného pepře, 250 gramů hnědého cukru a 1 lžíci soli.
Švestky nakrájíme na čtvrtky, ananas na kostky a kapii na proužky. Chilli papričku očistíme a nakrájíme nadrobno. Vše dáme do kastrolu, zalijeme octem a necháme 15 minut vařit. Přidáme hořčičné semínko, pepř, sůl a cukr. Za častého míchání zahříváme na mírném ohni asi 50 minut. Horké čatní nalijeme do nahřátých sklenic, uzavřeme a necháme dnem vzhůru vychladnout.
Švestkové čatní s mandlemi
Na 900 gramů švestek potřebujeme 1 cibuli, 1 lžíci nastrouhaného zázvoru, 200 ml pomerančové šťávy, 100 ml červeného vinného octa, 100 gramů rozinek, 50 gramů hnědého cukru, 1 lžíci mleté skořice, 2 chilli papričky a 20 gramů loupaných mandlí.
Omyté švestky vypeckujeme a pokrájíme na kousky, cibuli na kostičky. Vše kromě mandlí vložíme do kastrolu a přivedeme k varu. Na mírném ohni vaříme asi 30 minut, dokud švestky nezměknou. Na závěr vmícháme na proužky pokrájené mandle a ještě povařte 5 minut. Směs nalijte do nahřátých sklenic a uzavřete. Nechte vychladnout dnem vzhůru.
Švestkový džem I
Potřebujeme méně zralé švestky s jemnou slupkou. Na 1 kilogram švestek je třeba 500 gramů cukru, balíček práškové směsi k přípravě džemů a marmelád (např. Želírfix) a 2 gramy kyseliny citronové.
Dobře oprané švestky rozpůlíme a vypeckujeme. Větší polovinu švestek rozemeleme nebo prolisujeme. Polotovar odvážíme pro jednu dávku a v nízkém kastrolu, podlité vodou, vaříme asi 5 minut. Přidáme Želírfix promíchanou s cukrem (200 gramů na sáček) a za stálého míchání prudce vaříme až do zhoustnutí. Poté po částech přidáme zbylý cukr, zbylé švestky a dále vaříme. Ke konci varu dáme kyselinu citronovou. Po zrosolovatění horký džem nalijeme do sklenic po okraje, hned upevníme víčka a obrátíme dnem vzhůru.
Švestkový džem II
Potřebujeme méně zralé, oloupané švestky. Na 1 kilogram oloupaných a vypeckovaných švestek je třeba 700 gramů cukru a 3 gramů kyseliny citronové.
Švestky vložíme postupně (nejlépe na cedníku) do vařící vody. Za okamžik je vyndáme a přeložíme do studené vody. Oloupeme, odstraníme pecky a dáme do slabého roztoku kyseliny citronové. Vypeckované a oloupané švestky pro jednu dávku džemu necháme krátce odkapat a dáme do kastrolu. Podlijeme malým množstvím vody a povaříme. Za 5 minut přidáme ¼ dávky cukru a za stálého míchání vaříme asi 15 minut. Po zhoustnutí postupně přidáváme zbylý cukr, zbytek švestek a kyselinu citronovou a vaříme do zrosolovatění. Plníme sklenice po okraje vařícím džemem. Hned uzavřeme a obrátíme sklenice dnem vzhůru.
Švestková klevela
Potřebujeme zralé švestky. Na 1 kilogram odpeckovaných švestek přijde 200 – 300 gramů cukru, 2 lžíce rumu a vanilkový cukr a mletá skořice.
Švestky vypeckujeme, podlijeme malým množstvím vody a za stálého míchání vaříme, až zcela změknou. Současně přidáváme po troškách cukr a po poslední dávce vaříme dalších 10 minut. Sejmeme z hořáku a vmícháme rum, vanilkový cukr a skořici (dle chuti). Vařící směs nalijeme po okraje do sklenic a po uzavření obrátíme dnem vzhůru.
Švestková povidla bez míchání
Potřebujeme 2,5 kilogramu odpeckovaných švestek, 350 gramů cukru a 1,5 dl octa.
Švestky vypeckujeme, posypeme cukrem, polijeme octem a uložíme na 12 hodin na chladné místo. Poté vaříme na mírném ohni v teflonovém kastrolu asi 4 až 5 hodin. Nemícháme! Když po odpaření tekutiny povidla začnou houstnout, dovaříme je za stálého míchání do husta a povidla nalijeme do sklenic.
Povidla ze švestek, hrušek a černého bezu
Na 500 gramů vypeckovaných švestek potřebujeme 500 gramů hrušek, 1 kilogram plodů černého bezu, 250 gramů želírovacího cukru, 1 lžičku mletého hřebíčku, 2 lžičky mleté skořice, ½ lžičky mletého zázvoru, ½ lžičky mletého kardamonu a 3 lžíce citronové šťávy.
Bez pečlivě propereme, necháme oschnout a otrháme kuličky ze stopek. Hrušky oloupeme, nakrájíme na osminky a vyjmeme jádřince. Bez promícháme s hruškami, švestkami a cukrem, necháme vše odstát, dokud se cukr nerozpustí (asi 3 hodiny). Přimícháme koření. Ovocnou směs dáme na velkou vymaštěnou pánev a vložíme ji do trouby na střední rošt. Troubu vyhřejeme na 180 °C a povidla v ní necháme asi dvě a půl hodiny vyvařit. Nemícháme je! Když konečně zhoustnou, ochutíme je podle libosti citronovou šťávou. Nakonec je naplníme do sklenic a dobře uzavřeme.
Švestková nutela
Na 1,5 kilogramu zralých švestek potřebujeme přibližně 500 gramů cukru (pokud je ovoce hodně zralé, může být méně), 1 vanilkový cukr, 100 ml rumu a 100 gramů kakaa.
Švestky omyjeme, vypeckujeme a rychle přivedeme k varu. Vaříme asi 15 minut doměkka a necháme vychladnout. Pak je rozmixujeme, přidáme cukr a kakao, vanilkový cukr a rum a necháme 24 hodin rozležet. Potom nutelu dáme do skleniček a sterilujeme 15 minut při 80 °C.
Hroznová marmeláda
Potřebujeme 2 kilogramy vinných hroznů, 1 kilogram cukru a 2 dl červeného vína.
Oprané a otrhané kuličky vína zalijeme červeným vínem, dáme do kastrolu a za stálého míchání rozvaříme. Poté prolisujeme, přidáme cukr a dovaříme do mírného zhoustnutí. Hotovou směs nalijeme do sklenic, hned zavíčkujeme a obrátíme sklenice dnem vzhůru. Necháme vystydnout.
Ořechová marmeláda
K přípravě použijeme 2 kilogramy oloupaných vlašských ořechů, ¾ litru vody a ½ kilogramy cukru.
Ořechy nameleme. Ve ¾ litru vody svaříme ½ kilogramu cukru na sirup. Do hotového sirupu přidáme připravené ořechy, krátce povaříme do zhoustnutí. Pak směs dáme do malých sklenic a druhý den sterilizujeme 25minut při 75 °C.
Kompot z vinných hroznů
Potřebujeme zralé, pevné a nepoškozené hrozny. Na 1 litr nálevu použijeme asi 300 gramů cukru.
Otrhané a důkladně omyté kuličky vína dáme do sklenic, zalijeme teplým nálevem a upevníme víčka. Sterilizujeme 20 minut při 85 °C. Cukr můžeme také na ovoce jen nasypat a zalít teplou vodou. Sterilizujeme stejnou dobu.
Kompot ze zelených vlašských ořechů
Na kompot potřebujeme nedozrálé ořechy, na 1 litr vody 2 kilogramy cukru, skořici a hřebíček.
Nedozrálé zelené vlašské ořechy opereme, hustě propícháme jehlicí, zalijeme studenou vodou a necháme 14 dní vyluhovat. Vodu denně měníme. Ke konci luhování má být slupka ořechu hnědá až černohnědá. Ořechy scedíme, necháme okapat a vaříme ve vodě (až lehce sklouznou z nabodnuté jehlice}. Pak je necháme vychladnout ve studené vodě a odkapat. Ořechy nasypeme do sklenic, zalijeme horkým nálevem (svaříme na 1 litr vody se 2 kilogramy cukru), případně proložíme podle chuti hřebíčkem i skořicí a uzavřeme. Sterilujeme 20 až 40 minut na 95 °C.
Ořechy sterilované na sucho
Libovolné množství ořechových jader vložíme do sklenic a zavíčkujeme. Sterilujeme 10 až 15 minut v hrnci s vodou, která sahá do 1/3 sklenic.
Ořechovice
Na 35 kusů nezralých vlašských ořechů potřebujeme 1,5 litru lihu, 0,5 litru převařené vody, 250 gramů cukru, 25 kusů hřebíčku, 5 tyčinek celé skořice a čerstvou kůru ze 3 pomerančů.
Ořechy nakrájíme na čtvrtky a spolu s nakrájenou pomerančovou kůrou, hřebíčky a skořicí vložíme do pětilitrové sklenice. Zalijeme lihem a převařenou, vychladlou vodou. Sklenici uzavřeme, několikrát ji obrátíme dnem vzhůru, aby se tekutina dobře promíchala, a dáme ji na tři týdny na slunné místo. Macerovanou ořechovici slijeme přes filtrační papír do větší láhve, připravíme si cukrový roztok (svaříme cukr asi se 4 dl vody) a vychladlý smícháme s ořechovicí. Nápoj uložíme na tři týdny, pak ořechovici znovu přefiltrujeme a stočíme ji do lahví.
Brusinky ve vlastní šťávě
Použijeme 1 kilogram brusinek, 400 až 500 gramů cukru a 1 citron.
Brusinky přebereme a propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Vložíme je do mísy, přidáme cukr, promícháme a necháme asi hodinu odležet. Až brusinky pustí šťávu, dáme je do kastrolu a vaříme zvolna ve vlastní šťávě až zesklovatí. Pak je scedíme. Citron nakrájíme i s kůrou na tenká kolečka. Brusinky dáme do sklenic a prokládáme je plátky citronu. Roztok po brusinkách ještě převaříme, sebereme z něj pěnu a zalijeme jím brusinky ve sklenicích. Uzavřeme a uložíme na tmavé a chladné místo.
Brusinkový kompot
Na 2 až 3 litry brusinek potřebujeme 1 litr vody, 500 až 600 gramů cukru a kousek skořice.
Vodu s cukrem svaříme a přebrané, jen červené brusinky vsypeme do cukerného roztoku. Krátce povaříme, až zesklovatí. Brusinky vyjmeme a dáme do sklenic, do roztoku přidáme skořici, znovu převaříme. Sebereme vzniklou pěnu a horký roztok nalijeme na brusinky. Uzavřeme sklenice, překlopíme vzhůru a necháme vychladnout.
Brusinky s jablky
Na 1 kilogram brusinek potřebujeme 1 kilogram jablek, ¾ litru vody, 750 gramů, 3 hřebíčky, půl badyánu a rum.
Do vody dáme cukr, koření a svaříme. Přisypeme přebrané, propláchnuté brusinky a necháme vařit. Jakmile zesklovatí, přidáme oloupaná, na osminky nakrájená jablka bez jader. Vše vaříme doměkka. Pak brusinky s jablky vkládáme do nahřátých sklenic i cukerným roztokem, do každé sklenice nalijeme ještě dvě lžíce rumu a uzavřeme je. Uschováme v chladnu.
Brusinkový džem s koňakem
Na 1,25 kilogramu brusinek potřebujeme stejné množství cukru, 180 ml vody, balíček práškové směsi na přípravu džemů a marmelád (Gelfix) a 6 lžic koňaku.
Omyté brusinky přivedeme společně s vodou a cukrem za stálého míchání k varu a vaříme cca 10 minut. Přimícháme Gelfix a za stálého míchání znovu povaříme. Sejmeme z plotny a přilijeme koňak. Horkým džemem naplníme sklenice, uzavřeme a necháme vychladnout.