VIP Prostřeno: Dračí paštika plněná švestkami podle Pavla Vítka

Dračí paštika plněná švestkami

Potřebujete:
500 g zvěřiny (srnčí, daňčí) • 500 g vepřového boku • 50 g másla • 1 větší cibule • pepř • bobkový list • 500 g slaniny • 150 g sušených švestek • 100 g vlašských nebo pekanových ořechů • zavařené brusinky (nebo jeřabiny nebo červený rybíz) • 2 dcl sladkého bílého vína (portské) • 2 vejce • 2 cl hruškovice

Postup:
Zvěřinu i bok nakrájíme na větší kostky, asi 4 cm veliké. Osmahneme je na másle v litinovém hrnci nebo pánvi, a jakmile se "zatáhnou", po několika minutách, osolíme, přikryjeme a necháme dusit. Maso pustí v uzavřené nádobě šťávu a my za občasného míchání počkáme, až se veškerá tekutina odpaří a kousky se začnou připékat. Jakmile bude mít maso již hnědou (ale ne zase příliš) barvu, podlijeme ho vínem, v tomto případě bílým nebo nejlépe portským. Maso s vínem ještě chvíli dusíme, než se tekutina odpaří, a pak necháme kousky vychladnout.
Připravíme si malý pekáček, nebo nádobu z varného skla, kterou vyložíme plátky slaniny, aby bylo dno i boky zcela zakryté. Na plátky sádla rozmístíme bobkové listy. Nakrájíme si na proužky sušené švestky (nejlépe budou-li vláčné) a jádra vlašských ořechů. Již vychladlé maso pomeleme na mlýnku a přidáme jednu střední cibuli, kterou celý proces zakončíme. Pomleté maso pak zpracováváme jako těsto: přidáme dvě vejce, švestky, ořechy, tři lžičky zavařených brusinek či jeřabin, tři lžičky rybízové marmelády, mletý pepř a podle chuti dosolíme. Doporučuji ještě dodat skleničku hruškovice.
Směs vložíme do pekáčku na sádlo a rozprostřeme po celé ploše až do krajů. Seshora opět položíme bobkové listy a zakryjeme zbytky plátků sádla. Nádobu přikryjeme, vložíme do většího pekáče, zalijeme vodou tak, aby byl pekáček asi ze dvou třetin ponořen a voda nemohla proniknout k masu. Při teplotě cca 175°C takto "pečeme" ve vodní lázni asi jeden a půlhodiny. Poté vyjmeme a necháme do druhého dne zcela vychladnout a odležet. Odleželou paštiku nakrájíme na plátky, odstraníme sádlo a podáváme s brusinkami a citronem.

Teplota:160 a 170°C
Vhodné pro vegetariány: ne
Počet porcí: 8
Obtížnost: pro zkušené
Národní kuchyně: česká
Doba přípravy:1-2 hodiny + chlazení
Čas vaření: 1-2 hodiny
Recipe category: předkrm/ restování/ vaření/ pečení/ chlazení

Dračí paštika plněná švestkami • TV Prima

Potřebujeme:
husí droby a kosti • 2 mrkve • 1 malý celer • 1 petržel • divoké koření • mouka • máslo • špetka šafránu • citrónová šťáva a trošku nastrouhané kůry • 1 cibule • cayenský pepř • špetka nastrouhaného muškátového oříšku • pepř a sůl • troška smetany
Na knedlíčky:
husí játra • strouhanka • 1 vejce • 2 stroužky česneku • kousek másla • sůl a pepř

Postup:
Kosti a drůbky z husy uvaříme s celou kořenovou zeleninou, cibulí a divokým kořením. Vývar přecedíme, maso obereme a společně s droby vše pokrájíme.
Přeceděný vývar zahustíme světlou zásmažkou a dál vaříme cca 40 minut. Polévku na závěr dochutíme šafránem, citrónovou šťávou, kůrou, solí, cayenským pepřem a přidáme smetanu. Dochutit lze i muškátovým oříškem.
Na játrové knedlíčky pomeleme husí játra, přidáme strouhanku, vejce, třený česnek, měkké máslo, sůl a pepř. Z těchto ingrediencí vytvoříme řidší těsto, které necháme v lednici asi půlhodiny odležet. Poté z těsta vykrajujeme knedlíčky a vaříme je v drůbežím vývaru. Do teplého hlubokého talíře nebo rendlíčku dáme ohřáté knedlíčky a maso s droby. Můžeme přidat i nudle. Vše zalijeme horkou polévkou a přidáme čerstvě posekanou petrželovou nať.

Teplota: 100 a 140°C
Vhodné pro vegetariány: ne
Počet porcí: 8
Obtížnost: pro mírně pokročilé
Národní kuchyně: česká
Doba přípravy: 1-2 hodiny
Čas vaření: 1-2 hodiny
Recipe category: polévka/ restování/ vaření

Zlatý kaldoun s domácími knedlíčky • TV Prima

Potřebujeme:
1 husa • 2 lžičky soli • 2 lžíce husího sádla nebo oleje • 5 velkých cibulí • 1 lžíce mleté sladké papriky • 1 lžíce mleté pálivé papriky • 2 hrnky fazolí • 2 hrnky krup • 5 stroužků česneku • 2 lžičky zázvoru • půl lžičky mletého pepře • vývar na podlévání

Postup:
Husu naporcujte, vetřete do ní na povrchu i uvnitř sůl a opečte ji ze všech stran na rozehřátém husím sádle nebo oleji. Pak ji vyjměte a na tuku osmahněte nakrájenou cibuli. Přidejte mletou papriku a dobře promíchejte, paprikou nešetřete. Do pekáče nebo velkého silnostěnného hrnce dejte husu i s cibulí, kolem rozložte směs předem namočených fazolí a krup, ochuťte prolisovaným česnekem a zázvorem, opepřete, podlijte vývarem (můžete použít i vodu a kostku masoxu) a zvolna duste na sporáku nebo v troubě nejméně  2-3 hodiny doměkka. Během dušení či pečení podle potřeby podlévejte. Nakonec šoulet podle chuti přisolte. Pokud šoulet připravíte podle židovského zvyku v pátek, do oběda příštího dne ho uchovejte teplý ve velmi mírně vyhřáté troubě, na chalupě možno i pod peřinami.

Teplota:160 a 180°C
Vhodné pro vegetariány: ne
Počet porcí: 8
Obtížnost: pro mírně pokročilé
Národní kuchyně: česká/ židovská
Doba přípravy: 30  minut + namočení fazolí přes noc
Čas vaření: 2-3 hodiny
Recipe category: hl. chod/ příloha/ restování/ dušení/ pečení

Sváteční šoulet s husou provoněný zázvorem • TV Prima

Potřebujete:
2 listová těsta každé o váze 400 – 500 g •10 - 12 nastrouhaných větších jablek • 1 vanilkový cukr • 1 skořicový cukr • mletá skořice • rozinky • hrubě drcené vlašské či pekanové ořechy • kapka rumu • 1 rozšlehané vejce na potření • pečicí papír

Postup:
Na plech rozprostřeme pečící papír a na něj položíme celý jeden plát listového těsta. Nastrouhaná jablka vymačkáme od přebytečné šťávy a rovnoměrně rozprostřeme na těsto. Posypeme skořicí, vanilinovým i skořicovým cukrem, drcenými ořechy a rozinkami, můžeme zakápnout trochou rumu. Tuto směs uhladíme do rovinky a přiklopíme druhým plátem listového těsta. Po okrajích zmáčkneme prsty obě vrstvy tak dokonale, aby se spojily a šťáva z jablek nemohla vytékat na plech. Můžeme již spojené okraje těsta také mírně zahnout nahoru, čímž spolehlivě zabráníme vytékání jablečné šťávy a štrůdl tak zůstane krásně šťavnatý. Potřeme metličkou rozšlehaným vejcem a dáme péct do trouby předehřáté na 180 stupňů C. Pečeme dozlatova přes dvacet minut a jednou či dvakrát ještě během pečení potřeme vejcem. Vychladlé či ještě teplé pocukrujeme a podáváme.

Karlštejnský štrůdl Pavla a Janise • TV Prima

Fotogalerie

11 fotografií