Jaké »máslo« je nejlepší? A na které si dát pozor?

Sádlo a máslo, naše babičky si na chleba nemazaly nic jiného. Nyní lékaři upozorňují, že zvyšují hladinu cholesterolu a způsobují nemoci srdce a cév. Mnohem vhodnější jsou rostlinné tuky a margaríny. O margarínech se ale nyní objevily zprávy, že mohou způsobovat infarkty a rakovinu… Jaký tuk si tedy vybrat?

„Většina všech tvrzení o rostlinných tucích a margarínech je zcela lživá,“ upozorňuje docentka Jana Dostálová z Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

„Velmi častým mýtem je ten o obsahu tzv. trans mastných kyselin (TFA). Ty se v rostlinných tucích skutečně vyskytovaly, a to ještě v nedávné minulosti. Vznikaly při výrobním procesu ztužování – hydrogenaci,“ vysvětluje docentka Dostálová.

V dnešní době je většina ztužených rostlinných tuků – maragarínů vyráběna moderní technologií, tzv. interesterifikací, při níž škodlivé TFA prakticky nevznikají. „Jejich obsah je do 1 % v tukové složce ze zdravotního hlediska bezvýznamné množství,“ uvádí Dostálová.V obchodech se přesto tuky, které mají obsah nebezpečných TFA vyšší než 1 %, objevují. Které tedy můžete v obchodě koupit? Aha! přináší hitparádu těch nejhorších, na než je třeba dát si pozor, i těch nejlepších.

Co je důležité vědět

• Tuky rozdělujeme na živočišné (máslo, sádlo, lůj) a rostlinné (rostlinné oleje a tuky). Dále na tuky zjevné (ty, které si mažeme na pečivo) a skryté (obsažené v mase, mléčných výrobcích, sušenkách, zmrzlinách apod.).
• V tucích živočišného původu převažují mastné kyseliny nasycené, které obsahují cholesterol.
• Tuky rostlinné cholesterol nemají a převažují v nich,až na některé výjimky (palmové oleje), kyseliny nenasycené, které cholesterol snižují.
• V jídelníčku dospělých i dětí mají převažovat tuky rostlinné (ze dvou třetin) nad živočišnými (z jedné třetiny).

Nebezpečné TFA

Trans mastné kyseliny se podílejí na zvýšení hladiny cholesterolu v krvi. Sami je můžeme doma nechtěně »vyrobit«, pokud budeme v teplé kuchyni používat přepálené tuky nebo příliš dlouho pokrmy smažit. Nepatrné množství trans mastných kyselin je přirozeně obsaženo i v mléčném tuku.
Kromě tuků mohou být nebezpečné i sušenky. Které? Čtěte už v pondělním Aha!