20 netradičních receptů jak zavařovat

A tak Češi opět objevují kouzlo kompotů a džemů. A pokud máte dobrý recept, dostatek ovoce a sklenic, vyjde vás džem při troše práce na 5 korun, zatímco v obchodě stojí až 100 korun.

Kompot, džem nebo marmeládu?

● Kompot: Nepřezrálé ovoce se zalévá cukrovým roztokem. Následuje sterilizování ve sklenicích v hrnci.
● Džem: Má rosolovitou konzistenci s kousky ovoce nebo s celými drobnými plody.
● Marmeláda: Bývá tužší než džem, obsahuje více ovocné dužniny, protože se připravuje z ovocných protlaků.

Co budete určitě potřebovat:

Na přípravu kompotů: cukr, dobře vymyté sklenice s kvalitním víčkem, speciální zavařovací hrnec nebo velký obyčejný hrnec s teploměrem.
Na džemy a marmelády: želírovací cukr nebo cukr a práškovou směs na přípravu džemů a marmelád (např. Pektogel, Petosa, Želírfix, Gelfix), kyselinu citronovou (způsobuje, že ovoce nezhnědne a pomáhá při konzervaci), pomůcku ke konzervování (prášková směs – Petol – chrání ovoce a zeleninu před plísněmi a kvašením), široký mělký kastrol, měchačku, dobře vymyté sklenice s kvalitními víčky, případně mlýnek na ovoce.
Na šťávy, mošty, sirupy: cukr, mlýnek na ovoce nebo odšťavňovač, čisté lahve s uzávěrem.

Příprava ovoce před zpracováním

● Jablka: Pečlivě je omyjeme. Pokud je nebudeme loupat, klidně i kartáčkem a pod teplou tekoucí vodou, aby byla skutečně čistá. V případě, že je loupeme, zbavujeme stopky, jádřinců a zbytků okvětí a krájíme na kousky, připravíme si vodu s kyselinou citronovou nebo s octem. Kousky jablek sem dáváme proto, aby nezhnědly.
● Hrušky: Vždy loupeme a zbavujeme jádřinců, okvětí a stopky s cévními svazky. Jinak je postup stejný jako u jablek.
● Švestky: Opereme a pečlivě osušíme. Buď je necháme vcelku, nebo je rozpůlíme a vypeckujeme. U některých receptů se používají švestky oloupané. To pak plody spaříme horkou vodou, rychle ochladíme a oloupeme.
● Broskve: Po omytí je půlíme a zbavujeme pecek. Slupku pokud možno zachováváme kvůli cenným látkám. Pokud to recept vyžaduje, loupeme je za syrova nebo spařené horkou vodou a ochlazené.
● Meruňky: Po pečlivém omytí je necháme odkapat a odpeckujeme. Do kompotu ale vždy jednu nebo dvě pecky přidáme, aby získal lepší chuť.
● Višně: Před omytím je přebereme, aby byly kvalitní, podle konkrétního receptu pak eventuálně odstopkujeme a vypeckujeme.
● Angrešt: Stopky odstřiháváme a proplachujeme pod tekoucí vodou. Pokud ho používáme pro marmelády, které se lisují, stopky můžeme ponechat.
● Bezinky: Bobulky otrháme a propláchneme pod tekoucí vodou.
● Borůvky: Přebereme a proplachujeme pod tekoucí vodou.
● Maliny a ostružiny: Jen lehce omyjeme a přebereme, neproplachujeme, aby neztratily šťávu.
● Rybíz: Proplachujeme studenou vodou a teprve pak zbavíme stopek.

A tohle víte?

● Proč se zavařené sklenice obracejí dnem vzhůru?
Dělá se to, aby víčko pevně drželo na sklenici a kompoty se nekazily.

● Co dělat, aby sklenice při zalévání horkou směsí nepopraskaly?
Sklenice musíte předem nahřát v mírně vyhřáté troubě. Nahřáté sklenice nestavte na studenou podložku!

● Musí se zavařovat jen v hrnci?
Ne, lze to i v myčce nebo troubě. V troubě se dají naplněné sklenice na plech s vyšším okrajem, zalijí se vodou a nechají se 20 minut péct.

● Jak se pozná, jestli džem či marmeláda nejsou moc nebo málo husté?
Kápneme na studený talířek malé množství zavařeniny. Kapka by pak měla jít posunout. Jinak přidáme lžičku kyseliny citronové nebo želírovací cukr.

● Musí se při vaření marmelád odebírat svrchu pěna?
Pěna představuje sražené bílkoviny z ovocné dužniny. Ty zavařeniny zakalují a zmenšují jejich trvanlivost. Pěnu odebíráme před přidáním cukru do zavařeniny. Aby se pěna nevytvářela, můžeme vytřít vnitřek nádoby glycerinem.

● Lze zavařovat ovoce, jehož část je plesnivá a my ji odřízneme?
Nestačí, že plesnivou část vykrojíte. Ovoce je už napadeno a je karcinogenní.

● Jak dlouho se zavařuje?
Měkké plody vyžadují sterilizační teplotu 75 až 80 °C, poloměkké plody 80 až 85 °C, tvrdé plody 90 až 98 °C. Minimální doba sterilizace je 15 minut.

1. Jablečné želé s bylinkami

Potřebujete (na 4 sklenice à 450 ml): 1,5 kg jablek, 0,5 l vody, 150 g cukru, tyčinku skořice, 4 – 6 hřebíčků, 1 kg želírovacího cukru, citron, čerstvé bylinky (máta, tymián, šalvěj...)
Jablka omyjeme, dosucha otřeme, odstraníme jádřinec a nakrájíme na malé kousky. Dáme je do vody, přidáme cukr a koření a vaříme 20 až 25 minut doměkka. Vytvořenou šťávu přecedíme přes plátýnko, odměříme litr (pokud máme málo, doplníme vodou, nebo vytvoříme další ovocnou šťávu) a přivedeme k varu. Občas zamícháme a přidáváme želírovací cukr. Vaříme asi 15 minut, do želé dáme opláchnuté bylinky a nalijeme do sklenic, které pevně uzavřeme. Necháme odstát, dokud želé neztuhne. Krásně zelenou barvu želé získá díky pár kapkám potravinářského barviva.

2. Jablečné želé s calvadosem

Potřebujete (na 5 sklenic à 250 ml): 1 kg kyselých jablek, 4 hřebíčky, 5 tyčinek skořice, ¼ lžičky nastrouhané citronové kůry, 3 lžíce citronové šťávy, 500 g želírovacího cukru, 2 lžíce vanilkového aroma, 2 cl calvadosu, 5 hvězdiček badyánu
Omytá jablka nakrájíme na menší kousky a dáme do ohnivzdorné mísy spolu s hřebíčkem, dvěma tyčinkami skořice a citronovou kůrou. Podlijeme asi půllitrem vody a přikryté vložíme do předehřáté trouby (260 °C). Přivedeme k varu, asi 15 minut povaříme a necháme přes noc v hrnci odstát. Druhý den šťávu cedíme přes cedník, který jsme vyložili kusem látky. Jablka dobře vyždímáme. Smícháme jablečnou a citronovou šťávu, do hrnce odlijeme asi ¾ litru a přidáme cukr a vanilkové aroma. Přivedeme k varu, občas zamícháme a asi 3 minuty povaříme. Přidáme calvados. Badyán krátce spaříme ve vroucí vodě, zbylé tyčinky skořice rozpůlíme. Do připravených sklenic dáváme po hvězdičce badyánu a kousku skořice. Zalijeme jablečným želé až po okraj a uzavřeme.

3. Jablečno-mrkvové želé

Potřebujete (na 5 sklenic à 450 ml): 10 – 15 listů meduňky, 1,2 l jablečné šťávy (ne čiré), 200 g strouhané mrkve, 500 g dietního ovocného cukru
Meduňku opláchneme, osušíme a nakrájíme na tenké nudličky. Jablečnou šťávu, mrkev a ovocný cukr dáme do hrnce a dobře promícháme. Na silném plameni za stálého míchání přivedeme k varu a ve vroucí vodě ještě 4 minuty povaříme. Jakmile začne želé tuhnout, vmícháme do něj listy meduňky. Pak nalijeme do sklenic, uzavřeme a obrátíme na 5 minut dnem vzhůru.

4. Malinový džem s pálenkou

Potřebujete (na 6 sklenic à 225 ml): 1 kg malin, 1 kg želírovacího cukru, 125 ml malinovice
Maliny přebereme, smícháme s cukrem, přikryjeme a necháme 24 hodin odstát. Směs dáme do hrnce, přivedeme do varu a prudce vaříme asi 4 minuty. Odstavíme, přimícháme malinovici a nalijeme do sklenic, které pevně uzavřeme.

5. Jahodový džem s likérem

Potřebujete (na 9 sklenic à 225 ml): 1 kg jahod, 1 kg želírovacího cukru, 2 citrony, 4 cl pomerančového likéru
Jahody omyjeme, odstraníme stopky, necháme okapat a nakrájíme na menší kousky. Citrony opláchneme v horké vodě a kůru nastrouháme. Jahody, želírovací cukr a dvě lžíce kůry smícháme, dáme do většího hrnce a vaříme asi 4 minuty ve vroucí vodě. Občas zamícháme. Poté přimícháme pomerančový likér. Džem nalijeme do připravených sklenic a pevně uzavřeme.

6. Voňavá švestková povidla

Potřebujete (na 5 sklenic à 500 ml): 3 kg pozdních švestek, 3 tyčinky skořice, 4 cl slivovice
Švestky rozpůlíme, odpeckujeme, vložíme do pekáče a pečeme ve vyhřáté troubě při 200 °C asi hodinu. Poté je necháme ještě asi hodinu zhoustnout při 160 °C. Nakonec je vyjmeme a dáme do hrnce a rozmixujeme na pyré. Přidáme skořici a vaříme za stálého míchání asi 2 hodiny na mírném plameni. Do horké směsi přimícháme slivovici a vyjmeme skořici. Horká povidla nalijeme do sklenic a ihned uzavřeme.

7. Švestkovo-rynglový kompot

Potřebujete (na 6 sklenic à 500 ml): 2 kg švestek, 1 kg rynglí, 500 g cukru, 2 tyčinky skořice, 1 lžičku mletého hřebíčku, 4 cl slivovice
Ovoce omyjeme a vypeckujeme. V hrnci necháme svařit 1 litr vody s cukrem, skořicí a hřebíčkem, přidáme ovoce a vaříme asi 5 minut. Naběračkou sebereme pěnu, přilijeme slivovici, ovoce vyjmeme, dáme do sklenic a zalijeme nálevem. Uzavřeme a asi 30 minut sterilizujeme při teplotě 80 °C.

8. Višňovo-ořechový džem

Potřebujete (na 6 sklenic à 230 ml): 1 pomeranč, 100 g vlašských ořechů, 1 kg višní, 200 ml šťávy z černého bezu, 500 g želírovacího cukru, 3 větvičky rozkvetlé levandule
Pomeranč umyjeme v horké vodě, kůru najemno ostrouháme a vymačkáme z něj šťávu. Půlky jader vlašských ořechů dáme na teflonovou pánev bez tuku a pražíme tak dlouho, až začnou vonět. Poté je necháme vychladnout. Višně omyjeme, odpeckujeme, odvážíme 850 gramů a dáme do velkého hrnce. Umixujeme hustší pyré, přimícháme pomerančovou šťávu a kůru, ořechy, šťávu z černého bezu a želírovací cukr. Dobře promícháme. Ze stonků levandule otrháme květy, přidáme je do směsi a vše přivedeme k varu. Za stálého míchání prudce vaříme 4 minuty a pak ihned nalijeme do sklenic a uzavřeme. Sklenice obrátíme na 5 minut dnem vzhůru.

9. Sladkokyselý třešňový kompot

Potřebujete (na 3 sklenice à 500 ml): 1,5 kg třešní, 300 g cukru, 125 ml vinného octa, 1 hřebí-ček, ½ tyčinky skořice
Třešně umyjeme, zbavíme stopek, vypeckujeme a zachytíme šťávu. Do hrnce dáme cukr, ocet, 125 ml třešňové šťávy (popř. doplníme vodou), hřebíček a skořici a vše přivedeme k varu. Přidáme třešně a směs ještě jednou povaříme. Poté třešně vyjmeme pomocí děrované sběračky a rozdělíme do čistých zavařovacích sklenic. Třešně zalijeme přes cedník šťávou. Sklenice uzavřeme, vložíme do zavařovacího hrnce a vaříme asi 25 minut při teplotě 80 °C.

10. Kandované třešně

Potřebujete (na 4 sklenice à 500 ml): 1 kg třešní (mohou být i višně), 1 kg cukru, 200 ml jablečné šťávy
Třešně omyjeme, vypeckujeme a nakrájíme na kousky. Do velké mísy dáme ovoce s cukrem, promícháme a necháme 12 hodin odstát, aby ovoce pustilo šťávu. Ve větším hrnci za stálého míchání a občasného sbírání pěny uvaříme ze šťávy řídký sirup, ještě vroucím znovu zalijeme třešně a znovu necháme stát. Pak sirup opět slijeme, asi čtvrt hodiny ho vaříme s jablečnou šťávou a znovu třešně zalijeme. Tentokrát necháme stát 2 dny. Tento postup opakujeme ještě několikrát dvakrát nebo třikrát ovšem bez přidávání jablečné šťávy. Nakonec vychladlé třešně naložíme do sklenic a vzduchotěsně uzavřeme.

11. Meruňkový džem s meduňkou

Potřebujete (na 7 sklenic à 230 ml): 1 kg vypeckovaných meruněk, 1 kg želírovacího cukru, ½ svazku meduňky, 1 limetu, 40 ml meruňkovice
Omyté a vypeckované meruňky nakrájíme na malé kousky, dáme do hrnce, přidáme želírovací cukr a promícháme. Limetu omyjeme horkou vodou a škrabkou oloupeme tenké nudličky kůry, které přidáme k meruňkám. Směs přivedeme k varu a za stálého míchání prudce vaříme asi 4 minuty. Poté hrnec odstavíme, přimícháme nasekané lístky meduňky a přilijeme meruňkovici. Džem ihned vlijeme do sklenic se šroubovacím uzávěrem, pevně uzavřeme a obrátíme dnem vzhůru. Během chlazení sklenice několikrát různě převracíme, aby se meduňka lépe rozložila.

12. Hrušky v zázvoru

Potřebujete (na 2 sklenice à 500 ml): 1 kg hrušek, 50 ml suchého bílého vína, 2 lžíce citronové šťávy, 250 g cukru, 3 – 4 hřebíčky, 2 lžičky zázvoru, na špičku nože konzervačního přípravku, ½ lžičky mletého muškátového oříšku, 1 lžičku mleté skořice
Hrušky oloupeme, rozkrojíme napůl, odstraníme jádřince a dužinu nakrájíme na podélné plátky. Do hrnce nalijeme 200 ml vody, bílé víno, citronovou šťávu, přidáme cukr, hřebíček a zázvor. Vše přivedeme k varu, poté přidáme hrušky a vše dusíme na mírném plameni asi deset minut. Přidáme konzervační přípravek a dochutíme muškátovým oříškem a skořicí. Hrušky naložíme do sklenic, dobře uzavřeme a asi 12 hodin necháme stát na chladném místě.

13. Hrušky v červeném víně

Potřebujete (na 2 sklenice à 750 ml): 1,2 kg nepřezrálých hrušek, 4 lžíce citronové šťávy, 700 ml suchého červeného vína, 150 g cukru, 1 tyčinku skořice, 4 hřebíčky, 1 balení konzervačního přípravku
Hrušky omyjeme, osušíme, rozkrojíme a vyjmeme jádřince. Půlky oloupeme a ihned pokapeme citronovou šťávou, aby nezhnědly. Dáme vařit víno s 50 gramy cukru, skořicí a hřebíčkem. Přidáme nakrájené hrušky a krátce povaříme. Poté vše necháme 6 – 8 minut odstát. Ohřátou směs posypeme zbytkem cukru a promícháme. Podle návodu na balení přidáme konzervační přípravek, ještě horkou směs nalijeme do sklenic a ihned uzavřeme.

14. Hrušky se šafránem v bílém víně

Potřebujete (na 2 sklenice à 1 l): cca 8 ks zralých, tvrdých hrušek, 2 lžíce octa, vodu, ¼ l suchého bílého vína, šťávu a kůru z 1 citronu, 2 špetky šafránu, 2 tyčinky skořice, 8 hřebíčků, 2 lžíce tekutého sladidla, na špičku nože kyseliny askorbové
Hrušky oloupeme, rozkrojíme napůl a odstraníme jádřinec, stopku a zbytky okvětí. Ovoce vložíme do mísy a zalijeme octem a vodou tak, aby bylo úplně ponořené. Připravíme si nálev – svaříme bílé víno s hřebíčkem, citronovou kůrou a šťávou. Přidáme hrušky a směs necháme 5 až 8 minut odstát. Nevaříme! Hrušky vyjmeme a vložíme spolu se skořicí a hřebíčkem do sklenic. K nálevu přilijeme asi půl litru vody, přivedeme k varu a přimícháme kyselinu askorbovou. Nálevem hrušky zalijeme a sklenice ihned uzavřeme.

15. Angreštové želé

Potřebujete (na 10 sklenic à 225 ml): 2 kg zeleného angreštu, 1 celá vanilka, 1,5 kg cukru, sáček želírovacího přípravku
Angrešty omyjeme, očistíme a odšťavíme (můžeme použít odšťavovač, nebo je povaříme s vodou a propasírujeme přes plátno). Šťávu (cca 1,5 litru) dáme do hrnce, přidáme cukr a vanilku, kterou jsme nařízli a oddělili tobolku a vnitřek. Šťávu za stálého míchání přivedeme k varu, přimícháme želírovací přípravek a ještě jednou povaříme. Vyjmeme vanilkovou tobolku a želé nalijeme do sklenic, které rychle uzavřeme.

16. Sirup z ostružin

Potřebujete (na 2 láhve à ¾ l): 2 kg ostružin, cca 2 kg cukru, 120 ml citronové šťávy
Z opláchnutého ovoce získáme šťávu – buď pomocí odšťavovače, mlýnku na ovoce či propasírováním přes jemný cedník. Šťávu necháme 2 dny stát ve větší sklenici při pokojové teplotě. Odstraníme škraloup a šťávu ještě jednou přecedíme přes gázu. Odměříme množství šťávy – na 1 litr potřebujeme 1,5 kg cukru, 200 ml vody a 60 ml citronové šťávy. Smícháme, přivedeme k varu a vaříme asi 2 – 3 minuty na mírném ohni. Z povrchu několikrát sebereme pěnu, vše dobře zamícháme a nalijeme do láhve, kterou hned dobře uzavřeme.

17. Šťáva z černého bezu

Potřebujete (na 2 láhve à 0,7 l): 1 kg bobulí černého bezu, 250 g cukru, špetku mleté skořice
Omytý a odstopkovaný bez propasírujeme přes cedník. Získanou šťávu smícháme s cukrem a skořicí a za stálého míchání vaříme několik minut. Sbíráme z povrchu pěnu. Horkou šťávu nalijeme do lahví, které dobře uzavřeme.

18. Šípková marmeláda s červeným vínem

Potřebujete (na 7 sklenic à 250 ml): 750 g šípků, 0,7 l červeného vína, 750 g medu
Šípky zbavíme stopek, rozkrojíme a důkladně odstraníme drsná jádra. Poté je dobře umyjeme, osušíme a dáme do velké sklenice. Zalijeme vínem a necháme 24 hodin odstát v chladu. Poté víno scedíme, nalijeme do hrnce, přidáme med a za častého míchání uvaříme hustý sirup. Šípky přepasírujeme přes cedník a přidáme k sirupu. Ještě jednou převaříme a nalijeme do sklenic. Ihned uzavřeme.

19. Rajčatovo-citronové pyré

Potřebujete (na 7 sklenic à 230 ml): 1 kg červených rajčat. 2 citrony, 1 kg želírovacího cukru
Omytá rajčata bez stopek rozmixujeme. Citrony omyjeme horkou vodou, nastrouháme kůru a vymačkáme šťávu. Spolu s rajčaty dáme do hrnce a přidáme želírovací cukr. Vše promícháme a necháme přikryté stát asi 3 hodiny. Poté směs přivedeme k varu a za častého míchání vaříme asi 4 minuty ve vroucí vodě. Želé z rajčat ihned vlijeme do sklenic, pevně uzavřeme a na 5 minut dáme dnem vzhůru.

20. Pikantní džem z rajčat

Potřebujete (na 2 sklenice à 230 ml): 500 g rajčat, 500 g želírovacího cukru, 1 malou chilli papričku, 1 hřebíček
Rajčata spaříme vroucí vodou, opláchneme studenou a stáhneme slupku. Poté je rozpůlíme, zbavíme semen a nakrájíme na malé kostky. Chilli papričku omyjeme, smícháme s rajčaty a želírovacím cukrem a necháme přes noc odstát. Druhý den dáme směs do většího hrnce, přidáme hřebíček, přivedeme k varu a vaříme asi 4 minuty (pokud je směs příliš hustá, přidáme vodu). Občas zamícháme. Nakonec vyjmeme hřebíček a džem ihned nalijeme do připravených sklenic. Pevně je uzavřeme a na 5 minut obrátíme dnem vzhůru. Pikantní džem se hodí ke grilovanému masu či na teplé pečivo.

A zítra pokračujeme: 10 receptů na nakládání

Foto ara