Recepty Aha!: Jak zpracovat zvěřinu | Ahaonline.cz

Registrace  |  Zapomenuté heslo

Deník Aha! na Facebooku

úterý 19. března 2024

Svátek slaví Josef, zítra Světlana

Recepty Aha!: Jak zpracovat zvěřinu

Jelení guláš
Jelení guláš (shutterstock.com)

Nedostižný herec a gurmet v jedné osobě, Mistr Jan Werich zvěřinu zbožňoval. Svůj výrok o tom, že před kuchyňskou úpravou musí být »přiměřeně zamřelá« žertem doplnil: „To vypadá, jako když s tím masem hýbou červi, ale ještě tam žádní nejsou.“  

Jan Werich měl pravdu. Zvěřina totiž celý život buď běhá nebo létá, a je tedy – především ta starší – tužší a bez tuku. Proto je ji třeba naložit do tzv. mořidla, aby dozrála. Obvykle na 2 – 3 dny, v zimě klidně i na týden.

Jak správně mořit
Dva litry vody povaříme se šesti lžícemi 8% octa, 12 zrny pepře, 10 zrny nového koření, 1,5 lžící tymiánu a 4 bobkovými listy a necháme vychladnout. Na dno nádoby (kamenina, porcelán) dáme polovinu pokrájené zeleniny (celer, petržel, mrkev, cibule a uložíme na ni zvěřinu, kterou zbytkem zeleniny posypeme. Vše zalijeme mořidlem, necháme odležet a každý den obracíme.
(Pozn.: moříme zvěřinu jen ze spárkaté zvěře – jelen, srnčí, daněk, muflon, divočák a také zajíc. Pernatou zvěřinu – bažant, kachna, holub – nemoříme).

Následující recepty Aha! posbíralo mezi hajnými v Brdech a na Šumavě. Jsou prověřené léty a ještě nikdy nezklamaly.

Rychlé srnčí řízky
Kýtu nakrájíme na řízky, slabě naklepeme, osolíme a opepříme. Na pánvi (a na másle) osmahneme na kroužky nařezanou mrkev, když zrůžoví, přidáme pokrájenou slaninu a přidáme řízky. Nepodléváme, často obracíme. Podáváme s brambory.

Srnčí závitky
Plátky masa z kýty naklepeme a potřeme česnekovou pastou. Přidáme plátek šunky a posypeme strouhaným křenem. Stočené závitky zabalíme do plátku slaniny, převážeme nití a na másle pečeme v troubě nebo remosce.

Jelení krokety
Zvěřinu z krku nebo plecka umeleme se slaninou. Přidáme sůl, pepř a papriku a vše pořádně prohněteme. Necháme hodinu odpočívat v chladu a pak ze směsi tvarujeme placičky (cca 2 cm vysoké), které pečeme buď nasucho, nebo na másle z obou stran.

Jelení guláš
Osolené a opepřené ořezky masa z krku, žeber nebo plecka opékáme na zpěněné cibuli a libečku. Podlijeme červeným vínem a necháme vysmahnout. Podléváme vývarem (¾ l vody, 5 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 2 bobkové listy, 2 snítky tymiánu, 5 jalovčinek) a přidáváme jemně nastrouhanou kořenovou zeleninu. Po změknutí masa vše zahustíme lžící smetany rozkvedlané s trochou mouky.

 

Daňčí hřbet
2 – 3 dny necháme hřbet odležet nasucho v jalovčinkách. Pak maso omyjeme, osolíme a opepříme, hustě obalíme plátky uzené slaniny, převážeme nití a pečeme v rozpuštěném másle. Měkké maso oddělíme od kostí, na míse znovu složíme a posypeme strouhanou žemlí smaženou na másle.

Muflon na jehle
Maso z kýty nakrájíme na kousky a promícháme s marinádou (5 lžic oleje, mletý pepř, sůl, lžíce sekané petržele a máty peprné, plátky ze čtyř rajčat) a necháme v chladu den odležet v uzavřené míse. Pak napichujeme na grilovací jehly střídavě maso – rajče a pečeme na pánvi na sádle (30 g)a másle (60 g).

Pečená kýta z divočáka
Omyté maso prošpikujeme slaninou, půleným česnekem, klínky mrkve a celeru a kousky cibule. Pečeme na másle se slaninou spolu s celým pepřem, novým kořením a bobkovým listem. Podléváme hovězím vývarem (masox) a trochou bílého vína.

Lovecké steaky z divočáka
Plátky kýty nebo svíčkové trochu naklepeme a prošpikujeme uzenou slaninou. Pokropíme rumem nebo žitnou, naskládáme na vrstvy a v uzavřené míse necháme ležet v chladu 4 hodiny. Pak osolíme, opepříme a posypeme drcenými jalovčinkami a pečeme na sádle obalené v mouce.

Zaječí bifteky
Zaječí zadek vykostíme a umeleme s větší cibulí. Promícháme a vytvoříme bifteky, které na obou stranách hodně potřeme olejem a necháme půl hodiny odležet. Pečeme na sádle z obou stran.

Pikantní bažant
Bažanta prošpikujeme slaninou a na povrchu i uvnitř potřeme česnekem se solí. Do dutiny vložíme jeho játra (do nich zapíchneme 1 hřebíček) a žaludek a doměkka pečeme na másle, slanině a pokrájených houbách. Podléváme rajčatovou šťávou.

 Aha! přeje dobrou chuť

Přečtěte si

Kontakty

  • Telefon 9.00 – 17.00: 225 974 140
  • Telefon po 17.00: 225 974 164
  • Fax: 225 974 141

RSS kanály serveru ahaonline.cz lze užívat pouze pro osobní potřebu. Jakékoli další šíření obsahu ahaonline.cz je možné pouze s předchozím souhlasem jeho provozovatele.