Sezona burčáku je díky uspěchanému počasí v plném proudu: Pijme ho, dokud se nezlomil!
4 fotografie
Světle žlutý burčák v sobě nese zprávu o brzkém »vinném« vinobraní a je vlastně předzvěstí kvality očekávané úrody. Nejlepší je od vinaře, ale i koupený někde u silnice může být dobrý. Musí se umět to poznat. Aha! radí, jak.
Burčákové detaily
Podle odborníků má být ten nejlepší burčák starý maximálně tři dny. Ten správný okamžik jeho stáčení každý vinař vybírá jinak, podle svých zkušeností a mnohdy na zvuk, prozrazující vrchol kvasného procesu v bečce, čeká i celou noc. V raném stadiu totiž burčák neobsahuje téměř žádný alkohol a je příjemně sladký. Postupem času, poté, co začne »bouřit« (a vydává zmíněné dunivě duté zvuky), burčák sílí až do 4 – 6 % a to je ten správný okamžik k pití.
Jak vzniká burčák
Podle Hany Hoffmannové, šéfredaktorky časopisu d´Test, by se mělo se zpracováním vinné révy na mošt začít co nejdříve po sklizni, aby se uchovala kvalita hroznů. Vinný mošt pak kvasí v sudech či tancích při teplotě 15 – 30 °C po dobu jednoho či dvou týdnů. Cukr přirozeně obsažený v bobulích vinné révy přeměňují kvasinky na alkohol a oxid uhličitý. Burčák musí obsahovat alespoň 1 % alkoholu – obvykle se však jeho množství pohybuje okolo již zmíněných 4 až 6 %.
Někdo ho »upravuje«
Vinařský zákon dovoluje výrobu burčáku pouze z domácích vinných hroznů. Zakázáno je samozřejmě i jeho pančování vodou, a to je právě nejčastější prohřešek, který Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) každoročně objeví. Její kontroloři už odebrali první vzorky burčáků a zkvašených moštů a v laboratoři pátrají kromě přidané vody také po syntetických barvivech, nedeklarovaném oxidu siřičitém a etanolu z přidaného cukru. Analýza trvá zhruba šest týdnů, ovšem postih ani tak nepoctivé prodejce nebo výrobce nemine – a to ještě letos.
Pozor na označení
Podle zákona o vinohradnictví a vinařství musí být označení, zda jde o burčák, či částečně zkvašený hroznový mošt vždy uvedeno na viditelném místě spolu s informací o místě původu a o tom, kdo je jeho výrobcem. Kromě toho nesmí chybět ani informace o možných alergenech. Pokud tedy narazíte na prodejní místo, kde toto označení chybí, můžete dát SZPI podnět ke kontrole.
Jak odhalit padělaný burčák?
Burčák z bílého vína by měl mít žlutou až medově zlatavou barvu, v žádném případě nesmí být nahnědlý. Usazeniny nejsou na škodu a okem patrné by měly být také bublinky oxidu uhličitého, jakož i syčení, které vydávají – právě kvůli tomu nedoporučuje lahve s burčákem dovírat. Dobrý burčák by neměl být cítit plísní, kvasinkami ani hnilobou. Ideální je kupovat dobře vychlazený burčák. „Teplo, a zejména přímé slunce urychluje kvašení a burčák mění kvalitu k horšímu, správný by neměl být starší tří dnů,“ doporučuje Hana Hoffmannová z dTestu.
Fáze burčáku
Sladký – převažuje přírodní cukr nad alkoholem, chuť je moštová, ovocná, v této fázi je pro většinu lidí nejchutnější.
Ve varu – maximální vrchol aktivity kvasinek, poměr cukru a alkoholu je půl na půl.
Po zlomení (řezák) – vystupují kyseliny, převažuje alkoholická chuť nad sladkostí.
Mydliňák – chuť různorodá, obsahuje kvasné látky, cukr zaniká, ostřejší kyseliny.
Mladé víno – téměř čisté víno, ustálená chuť, vystupuje vůně odrůdy, sedimentují kvasné kaly.
Burčák pro zdraví
Oblíbený nápoj obsahuje velké množství vitaminů a dalších složek a kvasinek, které mají v sobě komplex vitaminu B; například tiamin podporuje srdeční činnost. Díky kvasinkám v něm jsou i bílkovinné látky, takže je výživný. Kyselina pantotenová chrání tělo proti onemocněním sliznice a zažívacího ústrojí. Kvasinky, které v burčáku pijeme, jsou živé a pracují i uvnitř našeho těla – a to může skončit i rychlým během na WC!
Co je vlastně burčák?
Je to částečně zkvašený mošt z plodů révy vinné, který obsahuje chuťově harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin. Vyrábí se především z bílých hroznů, někdy ale i z červených rév. Správný burčák má světle žlutou barvu a je zakalený.
Varování Aha!
Parlament ČR schválil v říjnu 2016 novelu zákona o vinařství, která zvyšuje pokuty za falšování vína ( i burčáku) až na padesát milionů korun.
4 fotografie
