Křupavá pečínka chce čas: Jak správně upéct husu
Dohněda vypečená křupavá husička je pochoutka, které se hned tak něco nevyrovná. Nestačí ale jen strčit ptáka na pekáč a zapnout troubu. Aha! vám poradí, jak připravit dobrotu, za kterou vás bude rodina uznale plácat po zádech.
Příprava na pečení
*Před samotným pečením z husy pinzetou odstraňte zbytky peří, drobnější kousky můžete opálit.
*Z břišní dutiny husy odstraňte sádlo, které se dá také vyškvařit.
*Husu uvnitř i vně umyjte studenou vodou a osušte.
*Nezapomeňte na sůl! Husu pořádně osolte i zevnitř, prsty sůl přímo vtírejte do kůže.
*Ideální koření je kmín, kterým také nemusíte šetřit.
7 rad pro ideální pečínku
Aby se husička mohla chlubit vypečenou kůrčičkou a jen se »rozsejpala«, bude to vyžadovat poměrně dost času. „Husa se upravuje pomalu a pokud pečeme 12 hodin, tak je to naprostý ideál,“ radí Tomáš Konopka, šéfkuchař sítě restaurací Aramark.
*Na nedělní oběd tak začněte husu připravovat už v sobotu ráno. Začněte tím, že ji vyndáte z lednice, posolíte a okmínujte ji po povrchu i uvnitř.
*Nechte ji do večera při pokojové teplotě odpočinout.
*„Z koření opravdu stačí jen sůl a kmín, i když dát pár jablek a cibuli dovnitř husy je dobrý nápad. Víc druhů koření není vhodné,“ doporučuje šéfkuchař.
*Sádlo při pečení průběžně sbírejte z povrchu pekáče, bez spodní usazeniny a uchovejte ho ve skle nebo porcelánu. V chladu vydrží až 1 měsíc, v mrazničce půl roku, je výborné na pečení i smažení.
*Křupavá kůrka vzniká pomalým zapékáním, nespěchejte.
*Husa je vždycky tučná, tedy má velké množství podkožního tuku. V mase jako takovém není tuk téměř žádný. Pokud se chcete vyhnout tučnému jídlu, snažte se péct husu co nejpomaleji.
*Upečenou husu přendejte na mísu, přikryjte alobalem a nechte půl hodiny v teple odpočinout. Teprve pak rozporcujte a podávejte.
Tak trochu jinak...
Máte rádi husu, ale nestojíte o celou pečínku? Zkuste dva netradiční recepty šéfkuchaře Tomáše Konopky.
Husí bejlík
aneb prsa pečená se zázvorem a česnekem
Potřebujete (na 4 porce): Husí prsa (4 kusy), 2 stroužky česneku, 10 g čerstvého zázvoru, 15 g soli, 1 g pepře, malou snítku rozmarýnu, 1 cibuli, 1 polévkou lžíci mouky na šťávu, sádlo na konfitování
Postup: Česnek se zázvorem nastrouhejte na jemno a promíchejte se solí. Směsí potřete povrch prsou a naskládejte je do pekáče a přidejte snítku rozmarýnu. Zalijte sádlem a pečte při 90 °C asi12 hodin. Sádlo slijete a výpek dejte stranou na přípravu šťávy
Cibuli nakrájejte na hrubo a na sádle orestujte do zlatova. Přidejte zbytek směsi česneku a zázvoru, podlijte výpekem a vyrestujte do tuku. Zaprašte moukou, podlijte vodou, promíchejte a provařte.
Prsa pozvolna dopečte do červena při 160 °C.
Konfitované stehno
Potřebujete (na 4 porce): Husí stehna (4 kusy), 500 g vepřového sádla, 10 g soli, 5 g kmínu, 1 polévková lžíce mouky na šťávu, 2 jablka, 1 cibule
Postup: Osolená a kmínem posypaná stehna nakládejte do pekáče, přidejte hrubě krájenou cibuli a jablka. Zalijte sádlem a pečte při 90 °C asi 12 hodin. Sádlo slijte a výpek dejte stranou na přípravu šťávy. Šťávu vyrestujte do tuku, zaprašte moukou, podlijte vodou, promíchejte a provařte. Stehna pozvolna dopečte do červena při 160 °C.
Huse sluší kaštany i dýně
Řada rodin má své oblíbené husí recepty. Některé i velmi netradiční. Na závěr pečení k huse přidávají např. jedlé kaštany, dýni nebo sezónní ovoce.
*Oblíbená je třeba příjemně navinulá chuť husičky, ke které se před koncem pečení přidá 250g hrušek, 150g švestek, 250g jablek. Ovoce se příjemně rozvaří a následně se dá propasírovat do výpeku, který není potřeba nijak zahušťovat.
*Podle chuti můžete husu také naplnit nejrůznějšími nádivkami – masovou, s bylinkami, houbami apod.
3 možnosti, jak husičku upéct
1*Pečení v troubě
Připravenou celou husu dejte na pekáč, přidejte cibuli, mírně podlijte, zakryjte alobalem a vložte do trouby. Pečte ji zakrytou asi 12 hodin při teplotě okolo 90 °C. Až poté odkryjte a podle potřeby dopečte do zlatova.
2*Konfitování
Připravenou husu dejte na pekáč a zalijte sádlem. „Tuk je velmi dobrý přenašeč tepla, a tak během pečení velmi intenzivně působí na zkřehnutí masa,“ vysvětluje šéfkuchař Konopka. Husu v sádle pečte zhruba 12 – 16 hodin při teplotě 90 °C. Po upečení slijte tuk a dopečte dozlatova. Fantastická chuť masa s trochou toho sádla je jasná volba.
3*Sous vide
Milovníci vaření, kteří si domů pořídili ponorný vařič s řízenou teplotou, si mohou husu připravit pomocí technologie »sous vide«. Maso stačí okořenit, vakuově zabalit a vařit ve vodní lázni 12 – 24 hodin při 75 °C. Pak pozvolna dopéct při 160 °C do zlatavé barvy. „Tento způsob využije, kdo se chce vyhnout příliš tučným jídlům. Stejně jako při konfitování je maso křehké, měkké, přirozeně šťavnaté a s velmi intenzivní chutí. Na rozdíl od konfitování je ale výrazně méně prostoupené sádlem,“ popisuje šéfkuchař.
VIDEO: Správné porcování svatomartinské husy!
