11+1 rada od šéfkuchaře: Zpracujte kapra jako mistři!

1. Kapra omráčíte klepnutím paličkou nebo válečkem do čela.

2. Poté mu nožem propíchněte nerv u ocasu (přibližně v prostředku) nebo propíchněte žábry.

3. Šupiny se nejlépe odstraňují lžící rychlými tahy od ocasu směrem k hlavě.

4. Při vyvrhování vnitřností nesmíte proříznout žlučník. Maso by se nedalo jíst. Vyhnete se mu tím, že ostrým nožem naříznete břicho jen zhruba 4 centimetry do hloubky.

5. Pak rukou vyndáte střeva, jikry, mlíčí, játra se žlučníkem, vzduchový měchýř. „Nebojte se do toho sahnout,“ radí šéfkuchař. Jikry a mlíčí si uschovejte na polévku.

6. Na polévku odstraňte i žábry a vydloubněte oči a vše zahoďte. Maso i hlavu dobře očistěte a důkladně omyjte. Nezkazíte si chuť masa a vývar bude pěkně čirý.

7. V místě, kde byly žábry, oddělte tělo kapra od hlavy.

8. Před filetováním si chyťte kapra do utěrky (i papírové) a jednu dejte pod něj. Nebude vám tolik klouzat.

9. Nařízněte hřbet kapra z jedné strany těsně vedle páteře. Pokračujte dalšími řezy hlouběji podél velkých kostí, které vás povedou. Uslyšíte, jak budou malé kůstky křupat.

10. Oddělte přebytečné ploutvičky a tvrdé části a filet je hotový.

11. Teď už jej stačí jen obalit a osmažit. „Osvědčilo se mi vynechat při obalování mouku. Radši ho obalím ve dvojité vrstvě vajíčka a strouhanky,“ radí Vrbovský.

Rada navíc: Zbytky přijdou do polévky
Ploutve, očištěnou hlavu a skelet můžete využít na polévku. Stačí přidat kořenovou zeleninu, bobkový list, pepř, nové koření. „Přivedeme k varu a pak snížíme teplotu, aby vývar jen klokotal. Stačí ho vařit půl hodiny,“ říká šéfkuchař. Pak jej zceďte přes plátýnko a ingredience včetně zeleniny vyhoďte.

„Do samotné polévky je lepší použít zeleninu čerstvou,“ radí šéfkuchař. Maso ze skeletu ale využít můžete. „Já polévku zahušťuji světlou máslovou jíškou, přidám na másle doměkka osmaženou kořenovou zeleninu a nechám krátce provařit. Na posledních 5 minut přidám mlíčí a jikry. A při podávání krutonky,“ doporučuje Vrbovský. „Pro zjemnění můžete použít třeba vyšlehanou smetanu,“ dodává.

Jak se zbavit rybiny
Výrazný pach a chuť rybiny jsou typické pro starší a větší kapry. Existují ale triky, jak se jich zbavit. „Já doporučuji zabít a očistit kapra den předem. Zhruba 2 hodiny předtím, než začneme smažit, ho vytáhneme z lednice, osolíme a zakápneme citronem,“ radí Vrbovský.

Salát jak od šéfkuchaře
Pokud si chcete klasický bramborový salát ozvláštnit, zkuste to trochu jinak. „Místo nakládaných okurek můžete použít okurky salátové, jsou svěžejší,“ doporučuje šéfkuchař. „Sterilovanou zeleninu zase můžete nahradit tou čerstvou, uvařenou s troškou octa nebo ve vývaru. To salátu přidá na chuti. V salátu by neměl chybět hrášek, kořenová zelenina a v klasické sváteční variantě může být i pražská šunka,“ dodává Vrbovský.
Kapří ceny »plavou«
Ceny kaprů se liší podle třídy a místa, kde ho kupujete. Třídu kapra určuje váha (nejlevnější bývají »kostnatí« do zhruba 2 kg). Nejnižší cenu pak zaplatíte při nákupu přímo v sádkách. Ceny napříč republikou se letos pohybují od 60 do 100 Kč za kilo. Pokud ale budete chtít rybu i zabít a vykuchat, připlatíte si. Podle náročnosti požadavků se ceny pohybují od 15 Kč za zabití, do 130 za kuchyňskou úpravu.