VELKÝ RÁDCE: Jak koupit maso? Odhalíme triky řezníků!
Výběr masa v obchodě, to je vysoká škola nakupování. Máte pocit, že často sáhnete vedle, nebo že vás řezník napálí? Umíte maso správně nakrájet i skladovat? Naučte se chytře nakupovat s Aha!.
Vybírejte jen čerstvé!
Čerstvé maso by mělo mít červenou barvu (záleží však také na druhu) a suchý povrch. V místě řezu je čerstvé maso lesklé a nelepí se.
Hovězí maso, hlavně to dobře odleželé, je tmavší než vepřové, telecí je však růžovo-červené, jehněčí růžovo-bílé a drůbeží má typickou světle růžovou barvu. Maso z mladých zvířat je vždy světlejší, u starších kusů tmavší, telecí nebo jehněčí má jemná vlákna, zatímco maso z mladých býků je hrubší.
Dávejte si pozor na otlačeniny na povrchu, které mohou být známkou dlouhého skladování. Mramorování, které vytváří tuk ve svalové tkáni, je známkou kvality. Tyto tenké vrstvičky tuku zajišťují, že maso zůstane při přípravě měkké a šťavnaté. Čerstvé maso má slabou, mírně nakyslou vůni, zatímco starší kusy jsou cítit mírně nasládle a zatuchle.
Jak správně krájet?
U každého masa je důležité, jak se krájí. Vykostěné části se dělí podle jeho upotřebitelnosti před přípravou jídel na kusy a porce (na plátky, řízky, žebírka, roštěnky, kostky).
Maso na porce se krájí napříč vláken. Takové porce jsou po úpravě křehčí a šťavnatější.
K přípravě masa vařením a na pečeně krájejte maso podél vláken na podlouhlé kusy.
Zadní hovězí maso určené na závitky nebo roládu se krájí rovnoběžně s průběhem svalových vláken. Dá se totiž potom dobře stáčet.
Drůbež se doporučuje krájet po vlákně.
Jak maso skladovat?
Maso je vhodné zpracovat do 2 dnů od nákupu. V závislosti na druhu vydrží v ledničce 2 až 4 dny. Pamatujte, že syrové maso by se nemělo skladovat v blízkosti zeleniny a mléčných výrobků.
Maso uchovávejte v nejnižší přihrádce s nižší vlhkostí v uzavřené nádobě při teplotě 0 až 5 °C. Hovězímu kratší odležení prospěje, jelikož dozraje a stane se chutnější a lehčeji stravitelné.
Vnitřnosti skladujte maximálně 1 až 2 dny. Syrové mleté maso zásadně spotřebujte ještě týž den, kdy jste je koupili.
Před jakoukoli úpravou maso krátce opláchněte ve studené vodě a pak maso vždy osušte.
Jaké druhy jsou nejlepší...
Na smažení – maso mladých zvířat, nakrájené na řízky či kotlety.
Na minutky – dobře uleželé hovězí maso, ze svíčkové nebo roštěnky, z mladého kusu i z plátků kýty. Z telecího, vepřového, srnčího a skopového používejte kýty a kotlety, z vepřového i krkovici.
Při přípravě na roštu se používá stejné maso jako na minutky. Vhodné jsou menší kusy masa, které se brzy propečou – bifteky, proužky jater, slaniny, ale i porcovaná kuřata, ryby, mletá masa
