Ořechy pro zdraví, krásu i kondici...
Ořechy zažívají v kuchyni posledních pár let doslova renesanci, a není se čemu divit. Jsou výživově bohaté, skvěle chutnají a dají se jíst na stovky způsobů. Kešu, lískové, mandle, arašídy, pekanové či třeba pistácie – každý druh má jiné vlastnosti i chuťový profil. Pokud vás láká zařadit je více do jídelníčku, připravili jsme pro vás malého průvodce, jak se v jejich nabídce nabídce zorientovat a využít jejich prospěšných vlastností naplno.
Nepatří k nim, ale…
Zvláštní kapitolou jsou arašídy, které běžně řadíme mezi ořechy, ale botanicky patří mezi luštěniny. Chuťově i nutričně však mají v ořechové abecedě své pevné místo. „Arašídy mají mnoho odrůd, které se liší chutí, velikostí a barvou slupky. Rozdíl v chuti pozná i běžný konzument. Například naše vlajková loď, KK arašídy, jsou známé svou velikostí a výraznou chutí, pěstují se v oblasti Shandongu na úpatí hor, kde se sklízejí ručně vždy jen jednou ročně v září,“ vysvětluje Petra Vránová, generální ředitelka rodinné pražírny ALIKA. Vedle samotného původu hraje klíčovou roli i úprava arašídů. Mohou být natural, pražené, solené, ochucené (například s chilli, solí, wasabi či medem), ve formě másla, mouky či praktických kostek do pečení. Arašídy jsou skutečným pokladem jednak z pohledu nutričního složení a zároveň z hlediska kulinárního využití. V Česku si na arašídech pochutnáváme především v podobě snacku či ve směsích, zatímco v asijské kuchyni se používají ve slaných omáčkách, v nudlových salátech nebo jako křupavá posypka na wok pokrmy. V africké kuchyni se z arašídů připravují husté polévky a omáčky s jemně sladko-slanou chutí. Arašídové máslo je zase skvělé na toast, jako základ do pečení, či do smoothie, zmrzlin nebo domácích tyčinek. Nejoblíbenější je tato pochoutka v USA, kde arašídové máslo najdeme až v 90 % domácností.
Párování s kořením
„Každá kuchyně světa umí s ořechy v receptech kouzlit po svém. V kombinaci s kořením pak dělají divy a rozehrají doslova chuťový koncert. Vezměte si úplně jednoduchou laskominu, jako jsou ochucené pražené mandle, chuťovka k vínu či pivu. Stačí mandle nasucho opražit, poté je smíchat v trošce olivového oleje se špetkou pepře, chilli, granulovaným česnekem a cibulí a se sušenými bylinkami, jako jsou estragon, petržel nebo pažitka a ještě krátce je osmahnout,“ doporučuje nuselská kořenářka Michaela Schneedorferová z Království chuti.
Různé ořechové krémy z mandlí, pistácií či arašídů zase skvěle vyniknou například s kardamomem, skořicí a fazolí tonka, což je fermentované semeno stromu silovoň obecný, které v jídlech hravě nahradí vanilkový lusk. Jeho chuť připomíná kombinaci vanilky, nugátu marcipánu a karamelu, a buď ho stačí nastrouhat na struhadle pro muškátový oříšek, nebo vylouhovat ve smetaně či alkoholu. „Domácí ořechová granola s lyofilizovanými švestkami bude skvěle harmonizovat s perníkovým kořením, kde jsou skořice, hřebíček, fenykl, pomerančová kůra, badyán, nové koření, anýz, koriandr či muškátový květ a oříšek. Svěží ořechové domácí müsli tyčinky získají šmrnc se sušeným mangovým práškem a drcenou mandarinkovou kůrou a cejlonskou skořicí,“ dodává kořenářka. Na výběr je ovšem i v kategorii slaných jídel. Z pečených paprik, rajčat a mletých vlašských ořechů pomocí gruzínské směsi koření Adžika uděláte skvělý paprikový dip k masu nebo jako pomazánku na kváskový chléb. Bez kešu ořechů a různých variací kari kořenicích směsí, jako jsou kari madras, zelené či thajské kari, se neobejde žádné curry. Za vyzkoušení stojí také sváteční gruzínská omáčka Satsivi z vlašských ořechů a česneku, kde je použito koření Chmeli-Suneli. Pro Kung Pao je zase typická směs arašídů, zázvoru, sečuánského a bílého pepře a chilli papriček s česnekem. „Kulinární inspirací Blízkého východu mohou být pro změnu pečené lilky s pastou šarmúla (chermoula). Připravují se s bulgurem a jogurtem a opraženými mandlemi s kořením Harissa. Protože se jedná o velmi ostré koření, používá se, i jako v případě tohoto receptu, s jogurtem, který ostrost zmírní. Piniové oříšky můžete využít pro přípravu národního libanonského pokrmu kibbi z mletého jehněčího masa s bulgurem. Kibbi může mít podobu vrstveného koláče či nákypu. Nepostradatelným kořením jsou pak česnek, zelená chilli paprička, sumah neboli sušený plod škumpy koželužské, který dodá jídlu kyselost, černý pepř, nové koření, mletý koriandr či skořice,“ dává další tipy na spárování koření a ořechů Michaela Schneedorferová.
Čerstvost a kvalita rozhoduje
Ořechová abeceda není žádná věda a je radost ji poznávat. Ať už začnete s jemnými mandlemi nebo karamelovými pekany, otevře se vám nový kulinární svět. Ořechy vybírejte podle chuti, fantazie i nálady, a nebojte se s nimi zkoušet nové kombinace. Vždy si však dávejte pozor na výběr kvalitních ořechů a jejich uskladnění. Pokud jsou staré, žluklé nebo nekvalitně upražené, ztrácí nejen chuť, ale i nutriční hodnotu. „Špatně skladované ořechy podléhají oxidaci, což je proces, při kterém se tuky chemicky mění působením světla, kyslíku, tepla nebo enzymů. Tento proces vede k tvorbě lipoperoxidů a dalších reaktivních sloučenin, které mohou být pro tělo škodlivé. Jelikož oxidované tuky zvyšují množství volných radikálů v těle, dochází k již zmiňovanému oxidačnímu stresu. Lipoperoxidy přispívají především k ateroskleróze, zvýšené hladiny oxidovaných LDL částic mohou zvyšovat riziko infarktu či mrtvice, některé produkty oxidace tuků jsou mutagenní nebo přímo karcinogenní, takže mohou přispívat k tvorbě nádorových buněk. To je jen zlomek z toho, proč bychom neměli konzumovat přepálené nebo žluklé tuky a oleje, včetně starých nebo špatně skladovaných ořechů,“ upozorňuje Mgr. Petra Kuřátková.
Více čtěte v tištěném APŽ číslo 20.
