Grilujte jedna báseň!
Z letního grilování se v posledních letech stalo víc než jen způsob, jak připravit chutné jídlo. Jde o skvělou příležitost potkat se s rodinou či s přáteli a vychutnat si magické večery pod otevřeným nebem. Griluje se leccos, ale maso je klasika, kterou snad kromě vegetariánů nikdo nevynechá. A aby se všechno povedlo na jedničku, společně s odborníky na slovo vzatými vám poradíme, jak na pořádný steak, ale nevynecháme ani ryby či drůbež, a také koření, které je nezbytnou tečkou k dokonalé chuti.
Když je chuť na drůbež či vepřové
Vyzrálý hovězí steak je lahůdka, někoho jím ale nedojmete. Řada Čechů nedá dopustit na oblíbené vepřové, a tak se na zahrádkách často objevují steaky ze šťavnaté krkovice nebo libovější kotlety, u které ale snadno hrozí vysušení. Pokud se pro ni rozhodnete, volte variantu s kostí. „Hitem posledních let je grilovaný bůček, který je krásně křupavý a hodí se i do jídel inspirovaných Asií. Ideální je si ho předem připravit třeba metodou sous-vide nebo pomalým pečením a na grilu jen udělat kůrčičku,“ radí Václav Tringela. Menší strávníci dávají na grilu většinou přednost drůbeži – ať už jde o kuřecí nebo krůtí steaky. Libové maso ale velmi rychle vysychá, proto ho grilujte rychle a pomozte si třeba marinádami, které dodají šťavnatost. Ideální volbou jsou kuřecí stehna, která jsou tučnější a zachovají si tak víc chuti. Drůbež grilujte s kůží a hlídejte teplotu, aby maso nebylo vzhledem k rychlé přípravě syrové – ideálně okolo 75 °C.
Co rozhodně nedělat
* Nepropichujte maso
Obzvlášť u kuřecího a vepřového vám po vytečení šťávy zbude suchá nepoživatelná placka. Hovězí zase zbytečně na grilu nemačkejte.
* Nekupujte naložené maso
Marinádu si připravíte doma během chvilky a přesně víte, co do ní dáváte a jak kvalitní maso kupujete.
* Hlídejte hygienu
Syrové maso připravujte odděleně. Prkénko, na kterém leželo, by nemělo přijít do styku se zeleninou nebo hotovým steakem, jinak hrozí křížová kontaminace a přenos bakterií.
* Nespěchejte
Ugrilované maso nechte odležet alespoň pět nebo deset minut. Když do něj hned říznete, přidejte o většinu šťávy.
* Grilujte v zónách
Část grilu využijte k přípravě masa na největším žáru, část nechte na nepřímý žár a »dotáhnutí«.
Jak připravit ryby
Grilovat se dá takřka cokoliv, velmi důležité je však vhodně zvolené kuchyňské nářadí. „Jestliže milujete grilování ryb, určitě zvažte pořízení filetovacího či vykosťovacího nože. Tento druh nože poznáte podle dlouhé a úzké čepele. Jeho ergonomie umožňuje jemné a plynulé vedení řezu podél kostí či kůže, aniž byste měli velkou ztrátovost rybího masa. Vykosťovací nůž si poradí nejen s filetováním a následným porcováním rybích steaků, ale i s odstraněním šlach nebo kůže u dalších druhů masa. Oceníte ho i jindy při přípravě carpaccia či roastbeefu, kdy potřebujete docílit opravdu tenkých plátků,“ vysvětluje Pavel Málek z XinZuo. Ryby můžete grilovat jako steaky či vcelku. Abyste zabránili kroucení ryby při pečení vcelku, je potřeba naříznout páteř na několika místech, stejně tak se nařezává kůže z obou stran ryby, zvlášť u čerstvých ryb se silnou kůží. A jaké materiály u tohoto nože volit? „Z materiálů bych doporučil damaškovou, nerezovou či kompozitní ocel. Zatímco nerezová ocel vyniká odolností proti korozi a nenáročnou údržbou, kompozitní ocel obvykle poskytuje lepší ostří díky vrstvení různých materiálů, což zlepšuje její celkové vlastnosti. Jednoznačně bych upřednostnil ruční nikoliv strojové opracování. Právě ruční závěrečné opracování dodává ostří nejen jedinečnost, ale velkou ostrost, neboť je svěřeno nožířským mistrům a jejich nožířskému umění, kterému žádný stroj nemůže konkurovat. Ostrost nože přispěje k přesnějším řezům a zabrání potrhání jemného rybího masa,“ dodává Pavel Málek. Co se týká okořenění, tak ryby se výtečně párují s čerstvými bylinkami i sušeným kořením jako rozmarýn, tymián, bazalka a oregano. Zkuste kořenicí směs kreolského koření na pražmu či tuňáka. S tuňákem vynikne i tasmánský pepř, který zaujme sladkou ovocností, jež přejde do intenzivní kořenitosti. Nové chuťové obzory si pak rozšíříte s kořením ajowan, kdy po vzoru indické kuchyně připravíte halibuta či mořského vlka s mixem koření ajowanu, zázvoru, chilli, koriandru a kurkumy.
Jak na dokonalá žebra? Zjistíte v tištěném APŽ číslo 30.
