VIP Prostřeno: Ochutnejte amarouny Dády Patrasové!

Raviola z červené řepy plněná kozím sýrem

Potřebujete:

3-4 červené řepy • 6 ks měkkého kozího sýra • 1 tučný tvaroh • 2 lžíce másla • 2 lžíce olivového oleje + 300 ml dalšího panenského olivového oleje • sůl a pepř • 1 lžíce • cukru • 2 lžíce medu • 3 lžíce vinného octa • řeřicha, čerstvé bylinky • hrstička pražených piniových oříšku

Postup:

Oloupanou červenou řepu nakrájíme na co nejtenčí plátky na stroji. Kozí sýr nastrouháme najemno a smícháme s polovičkou tučného tvarohu, osolíme a opepříme. Přidáme rozpuštěné máslo a olivový olej. Vše zamícháme a dáme do lednice. V míse vymícháme metličkou dohladka cukr, med, vinný ocet chardonnay a pomalým pramínkem za stálého šlehání přiléváme asi 3 deci olivového oleje, dokud směs nezhoustne. Osolíme, opepříme a vložíme nakrájené plátky červené řepy a pěkně celé promícháme a necháme aspoň dvě hodiny odležet v lednici.
Na talíř položíme jeden okapaný marinovaný plátek řepy, na něj lžícemi vykrojený nok z kozího sýra, který přikryjeme druhým plátkem marinované červené řepy. Umístíme doprostřed hezkého talíře a kolem ravioly pokreslíme trochou marinády, v níž ležely plátky řepy a ozdobíme troškou pražených piniových oříšků. Na raviolu dáme ještě divokou řeřichu a čerství lístky bylinek dle chuti.

Teplota: 0°C
Vhodné pro vegetariány: ano
Počet porcí: 8
Obtížnost: pro začátečníky
Národní kuchyně: česká
Doba přípravy: 30-60 minut + odležení
Recipe category: bez vaření/ chlazení/ marináda/ předkrm/salát

Topinka s křepelčím vejcem a uzeným pstruhem

Potřebujete:

4 plátky ciabatty • filátka z uzeného pstruha • listový salát frizér • česnek • 16 křepelčích vajíček • 8 vajec • olivový olej • čerstvé bylinky • sůl a pepř

Postup:

Z italské ciabatty ukrojíme 4 plátky a každý rovnoměrně rozdělíme na 4 kusy (vznikne 16 stejných minitopinek). Minitopinky opečeme dozlatova na olivovém oleji, lehce potřeme česnekem a osolíme. Na pánvi si usmažíme 16 malých volských ok z křepelčích vajec a dáme je stranou. Na tu samou pánev vyklepneme 8 slepičích vajec, osolíme, opepříme a přidáme sekané bylinky a uděláme míchaná vajíčka, která rovnoměrně rozdělíme na všechny minitopinky.
Filety z uzeného pstruha nakrájíme na 16 kusů a rozdělíme na topinky, nakonec na všechny minitopinky dáme po jednom kusu křepelčího volského oka. Porci servírujeme na větší nahřátý talíř, kam dáme dvě hotové topinky skoro doprostřed a vedle malý salátek frisée s bylinkami)

Teplota: 160°C
Vhodné pro vegetariány: ne
Počet porcí: 8
Obtížnost: pro začátečníky
Národní kuchyně: česká
Doba přípravy: 1-30 minut
Čas vaření: 1-30 minut
Recipe category: předkrm/ ryby/ restování/ smažení

Drůbeží kaldoun

Potřebujete:

skelet z kachny • skelety ze dvou kuřat • 250 g kuřecích srdíček • 250 g drůbežích • jater • žaludky • drůbeží krky • kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel) • 2 cibule • kus másla • hladká mouka na zaprášení • zelená petrželka • libeček • špetka muškátového oříšku • sůl a pepř

Postup:

Skelety a krky z jedné kachny a dvou kuřat spolu s kuřecími srdíčky vložíme do hrnce na trochu rozpáleného oleje a opékáme zprudka spolu s omytými slupkami z oloupané kořenové zeleniny, polovinou drůbežích jater a jednou cibulí. Osolíme, opepříme a zalijeme do poloviny vodou a necháme společně vařit na střední výkon. Mezitím nakrájíme očištěnou mrkev, celer a petržel na hezké kostičky, jednu cibulku najemno a zeleninu opečeme v jiném hrnci do zlatova na másle společně se zbytkem drůbežích jater a uvařenými kuřecími srdíčky. Zaprášíme hladkou moukou, krátce podusíme a zalijeme dostatečně vyvařeným a silným vývarem z kachního skeletu. Přidáme obrané maso ze skeletů a krků a společně povaříme s najemno nasekanou petrželkou a libečkem, dochutíme solí a pepřem. Na dno velkých hlubokých talířů nejprve dáme hromádky sekané petrželky, které zalijeme jednou naběračkou promíchaného horkého drůbežího kaldounu.

Teplota: 160 a 100°C
Vhodné pro vegetariány: ne
Počet porcí: 8
Obtížnost: pro mírně pokročilé
Národní kuchyně: česká
Doba přípravy: 30-60 minut
Čas vaření: 1-2 hodiny
Recipe category: polévka/ restování/ vaření

Pečená uzená krkovice s černou omáčkou a bylinkovým knedlíčkem

Potřebujete:

1 a půl kilogramu uzené krkovice • 1 mrkev • 1 petržel • sádlo (výpek z masa) • 1 malá cibule • mistička rozinek • miska mandlí • miska sušených švestek • 100 ml slivovice • omáčka demo glace • perník • 2 velké lžíce švestkových povidel • sůl a pepř
Na bylinkový knedlík:
5 starších rohlíků nebo 10 plátků toustového chleba • 5 vajec • 100 ml mléka • 2 lžíce hladké mouky • 2 lžíce polohrubé mouky • třetina kostky másla (cca 100 g) • nasekané bylinky (petrželka) • 1 prášek do pečiva • sůl

Postup:

Upečeme si uzenou krkovici. Cibulku nakrájíme najemno, dáme na sádlo z pečené krkovice do hrnce usmažit do růžova, přidáme rozinky, mandle, sušené švestky a společně opékáme, přidáme deci slivovice – zapálíme, flambujeme - necháme vypařit alkohol. Máme základ na omáčku. Zalijeme omáčkou demi glace a necháme vařit asi 15 minut, přidáme nastrouhaný perník a hotový základ na černou omáčku a pokud je, tak ještě výpek z uzeného masa. Dochutíme povidly, solí a pepřem, a pokud bude potřeba, dohustíme máslovou jíškou.
Bílé pečivo nakrájíme na kostičky a dáme do mísy, kam přidáme 5 žloutků, které jsme rozkvedlali v decilitru mléka. Ze zbývajících bílků ušleháme sníh. Přidáme polohrubou a hladkou mouku, rozpuštěné máslo a osolíme. Přidáme nasekané bylinky a vmícháme prášek do pečiva a jemně zapracujeme ušlehaný sníh. Pokud je hmota moc řídká, přidáme trochu hrubé mouky. Takto připravené těsto dáme do předem namočeného a vyždímaného ubrousku, zamotáme do tvaru knedlíku a na obou koncích zavážeme provázkem. Vaříme v osolené vodě 15 min z každé strany. Servírujeme na předehřátém talíři s bylinkovým knedlíkem, omáčku přeléváme přes horký plátek uzené krkovice.

Teplota:180, 160 a 100°C
Vhodné pro vegetariány: ne
Počet porcí: 8
Obtížnost: pro zkušené
Národní kuchyně: česká
Doba přípravy: 1-2 hodiny
Čas vaření: 2-3 hodiny
Recipe category: hl. chod/ příloha/ restování/ vaření/ pečení/ flambování

Amarouny

Potřebujete:

500 g červeného hroznového vína • cukr • smetana • vanilkový lusk • 100 ml červeného vína • 1 lžíce vanilkového pudinkového prášku • plátek másla • 20 plátků želatiny nebo 5 sáčků želatinového prášku • čerstvý a kandovaný zázvor • lístky máty

Postup:

Do oslazené vody dáme vařit hroznového víno na asi půl hodiny. Mezitím nalijeme smetanu do kastrolku, přidáme vytřená semínka z vanilkových lusků a necháme pomalu svařovat se třemi lžícemi cukru na dostatečně hustou omáčku. Rozvařené hrozny přecedíme do kastrolku, přidáme trochu červeného vína, dochutíme cukrem a přidáme velkou lžíci vanilkového pudinkového prášku, plátek másla a želatinu. Vše za tepla rozmícháme do hladka a nalijeme do formy a necháme ztuhnout. Zázvor nakrájíme na tenké plátky a vložíme do vařícího cukrového rozvaru a necháme odvařit vodu, až vznikne hustý sirup se zázvorovými plátky. Do skleniček na nožce, nebo na hezký předkrmový talíř nalijeme trochu vanilkové omáčky, do které naskládáme kostičky „amarounů“, které ozdobíme plátkem kandovaného zázvoru a mátou.

Teplota: 100°C
Vhodné pro vegetariány: ano
Počet porcí: 8
Obtížnost: pro mírně pokročilé
Národní kuchyně: česká
Doba přípravy: 30-60 minut + tuhnutí
Čas vaření: 30 minut
Recipe category: moučník/ vaření/ chlazení