VIP Prostřeno: Dračí paštika plněná švestkami podle Pavla Vítka
Pavel Vítek se svým partnerem Janisem Sidovským vzal své kolegy na Karlštejn. Tam je nejdříve pohostil například výbornou dračí paštikou plněnou švestkami, pak, aby jim vytrávilo, je vzal na prohlídku Karlštejna.
Dračí paštika plněná švestkami
Potřebujete:
500 g zvěřiny (srnčí, daňčí) • 500 g vepřového boku • 50 g másla • 1 větší cibule • pepř • bobkový list • 500 g slaniny • 150 g sušených švestek • 100 g vlašských nebo pekanových ořechů • zavařené brusinky (nebo jeřabiny nebo červený rybíz) • 2 dcl sladkého bílého vína (portské) • 2 vejce • 2 cl hruškovice
Postup:
Zvěřinu i bok nakrájíme na větší kostky, asi 4 cm veliké. Osmahneme je na másle v litinovém hrnci nebo pánvi, a jakmile se "zatáhnou", po několika minutách, osolíme, přikryjeme a necháme dusit. Maso pustí v uzavřené nádobě šťávu a my za občasného míchání počkáme, až se veškerá tekutina odpaří a kousky se začnou připékat. Jakmile bude mít maso již hnědou (ale ne zase příliš) barvu, podlijeme ho vínem, v tomto případě bílým nebo nejlépe portským. Maso s vínem ještě chvíli dusíme, než se tekutina odpaří, a pak necháme kousky vychladnout.
Připravíme si malý pekáček, nebo nádobu z varného skla, kterou vyložíme plátky slaniny, aby bylo dno i boky zcela zakryté. Na plátky sádla rozmístíme bobkové listy. Nakrájíme si na proužky sušené švestky (nejlépe budou-li vláčné) a jádra vlašských ořechů. Již vychladlé maso pomeleme na mlýnku a přidáme jednu střední cibuli, kterou celý proces zakončíme. Pomleté maso pak zpracováváme jako těsto: přidáme dvě vejce, švestky, ořechy, tři lžičky zavařených brusinek či jeřabin, tři lžičky rybízové marmelády, mletý pepř a podle chuti dosolíme. Doporučuji ještě dodat skleničku hruškovice.
Směs vložíme do pekáčku na sádlo a rozprostřeme po celé ploše až do krajů. Seshora opět položíme bobkové listy a zakryjeme zbytky plátků sádla. Nádobu přikryjeme, vložíme do většího pekáče, zalijeme vodou tak, aby byl pekáček asi ze dvou třetin ponořen a voda nemohla proniknout k masu. Při teplotě cca 175°C takto "pečeme" ve vodní lázni asi jeden a půlhodiny. Poté vyjmeme a necháme do druhého dne zcela vychladnout a odležet. Odleželou paštiku nakrájíme na plátky, odstraníme sádlo a podáváme s brusinkami a citronem.
Teplota:160 a 170°C
Vhodné pro vegetariány: ne
Počet porcí: 8
Obtížnost: pro zkušené
Národní kuchyně: česká
Doba přípravy:1-2 hodiny + chlazení
Čas vaření: 1-2 hodiny
Recipe category: předkrm/ restování/ vaření/ pečení/ chlazení
Zlatý kaldoun s domácími knedlíčky
Potřebujeme:
husí droby a kosti • 2 mrkve • 1 malý celer • 1 petržel • divoké koření • mouka • máslo • špetka šafránu • citrónová šťáva a trošku nastrouhané kůry • 1 cibule • cayenský pepř • špetka nastrouhaného muškátového oříšku • pepř a sůl • troška smetany
Na knedlíčky:
husí játra • strouhanka • 1 vejce • 2 stroužky česneku • kousek másla • sůl a pepř
Postup:
Kosti a drůbky z husy uvaříme s celou kořenovou zeleninou, cibulí a divokým kořením. Vývar přecedíme, maso obereme a společně s droby vše pokrájíme.
Přeceděný vývar zahustíme světlou zásmažkou a dál vaříme cca 40 minut. Polévku na závěr dochutíme šafránem, citrónovou šťávou, kůrou, solí, cayenským pepřem a přidáme smetanu. Dochutit lze i muškátovým oříškem.
Na játrové knedlíčky pomeleme husí játra, přidáme strouhanku, vejce, třený česnek, měkké máslo, sůl a pepř. Z těchto ingrediencí vytvoříme řidší těsto, které necháme v lednici asi půlhodiny odležet. Poté z těsta vykrajujeme knedlíčky a vaříme je v drůbežím vývaru. Do teplého hlubokého talíře nebo rendlíčku dáme ohřáté knedlíčky a maso s droby. Můžeme přidat i nudle. Vše zalijeme horkou polévkou a přidáme čerstvě posekanou petrželovou nať.
Teplota: 100 a 140°C
Vhodné pro vegetariány: ne
Počet porcí: 8
Obtížnost: pro mírně pokročilé
Národní kuchyně: česká
Doba přípravy: 1-2 hodiny
Čas vaření: 1-2 hodiny
Recipe category: polévka/ restování/ vaření
Sváteční šoulet s husou provoněný zázvorem
Potřebujeme:
1 husa • 2 lžičky soli • 2 lžíce husího sádla nebo oleje • 5 velkých cibulí • 1 lžíce mleté sladké papriky • 1 lžíce mleté pálivé papriky • 2 hrnky fazolí • 2 hrnky krup • 5 stroužků česneku • 2 lžičky zázvoru • půl lžičky mletého pepře • vývar na podlévání
Postup:
Husu naporcujte, vetřete do ní na povrchu i uvnitř sůl a opečte ji ze všech stran na rozehřátém husím sádle nebo oleji. Pak ji vyjměte a na tuku osmahněte nakrájenou cibuli. Přidejte mletou papriku a dobře promíchejte, paprikou nešetřete. Do pekáče nebo velkého silnostěnného hrnce dejte husu i s cibulí, kolem rozložte směs předem namočených fazolí a krup, ochuťte prolisovaným česnekem a zázvorem, opepřete, podlijte vývarem (můžete použít i vodu a kostku masoxu) a zvolna duste na sporáku nebo v troubě nejméně 2-3 hodiny doměkka. Během dušení či pečení podle potřeby podlévejte. Nakonec šoulet podle chuti přisolte. Pokud šoulet připravíte podle židovského zvyku v pátek, do oběda příštího dne ho uchovejte teplý ve velmi mírně vyhřáté troubě, na chalupě možno i pod peřinami.
Teplota:160 a 180°C
Vhodné pro vegetariány: ne
Počet porcí: 8
Obtížnost: pro mírně pokročilé
Národní kuchyně: česká/ židovská
Doba přípravy: 30 minut + namočení fazolí přes noc
Čas vaření: 2-3 hodiny
Recipe category: hl. chod/ příloha/ restování/ dušení/ pečení
Karlštejnský štrůdl Pavla a Janise
Potřebujete:
2 listová těsta každé o váze 400 – 500 g •10 - 12 nastrouhaných větších jablek • 1 vanilkový cukr • 1 skořicový cukr • mletá skořice • rozinky • hrubě drcené vlašské či pekanové ořechy • kapka rumu • 1 rozšlehané vejce na potření • pečicí papír
Postup:
Na plech rozprostřeme pečící papír a na něj položíme celý jeden plát listového těsta. Nastrouhaná jablka vymačkáme od přebytečné šťávy a rovnoměrně rozprostřeme na těsto. Posypeme skořicí, vanilinovým i skořicovým cukrem, drcenými ořechy a rozinkami, můžeme zakápnout trochou rumu. Tuto směs uhladíme do rovinky a přiklopíme druhým plátem listového těsta. Po okrajích zmáčkneme prsty obě vrstvy tak dokonale, aby se spojily a šťáva z jablek nemohla vytékat na plech. Můžeme již spojené okraje těsta také mírně zahnout nahoru, čímž spolehlivě zabráníme vytékání jablečné šťávy a štrůdl tak zůstane krásně šťavnatý. Potřeme metličkou rozšlehaným vejcem a dáme péct do trouby předehřáté na 180 stupňů C. Pečeme dozlatova přes dvacet minut a jednou či dvakrát ještě během pečení potřeme vejcem. Vychladlé či ještě teplé pocukrujeme a podáváme.
Teplota: 180°C
Vhodné pro vegetariány: ano
Počet porcí: 8
Obtížnost: pro mírně pokročilé
Národní kuchyně: česká
Doba přípravy: 30-60 minut
Čas vaření: 25 minut
Recipe category: moučník/ pečení