Grilujte jako mistr světa

Jak jste se seznámil s italským tenorem Lucianem Pavarottim?
„Potkali jsme se v roce 2002 v hongkongském hotelu. Já právě vyhrál šampionát v grilování, které pořádala Světová asociace barbecue.“

Čím jste slavného italského mistra okouzlil?
„Chtěl ode mě udělat grilovanou zmrzlinu. Druhý den stálo v hotelové hale grilovací náčiní a já grilovanou zmrzlinou pohostil tenora a jeho 25 hostů. Poděkoval mi zazpíváním árie z Nabuka.“

Jak se dá grilovat zmrzlina?
„Jde vlastně o »omeletu s překvapením«. Trik je v tom, obalit zmrzlinu ledovým ušlehaným bílkovým sněhem tak, že funguje jako izolační vrstva.“

Je těžké si udržet svou reputaci?
„Na stupních vítězů jsem stál celkem 78krát. Doma mám přes 1800 kuchařek z celého světa. V nich hledám inspiraci.“

Jaký je rozdíl mezi barbecue a grilováním?
„Barbecue je ten nejšetrnější způsob přípravy jídla, využívá jen horký vzduch, podobně jako horkovzdušná trouba. Prostě grilování je minigolf a barbecue je golf.“

30 otázek a odpovědí

1. Jak připravit gril?
   Gril vždy nejprve vyčistěte – bez saponátů obyčejným drátěným kartáčem. Před grilováním potřete gril olejem, aby se suroviny nepřichytávaly. Nikdy v grilu nepalte papír, staré krabice, větve ze zahrady, jedlové šišky či rozbitý nábytek. Na zapalování použijte pevné zapalovače na dřevěné uhlí (ne benzin či petrolej).
2. Na čem grilovat?
   Správné chuti dosáhnete, jen když použijete dřevo nebo dřevěné uhlí. Uhlí se musí nechat před grilováním rozpálit 25 až 30 minut, aby se vytvořila bělavá vrstva. Počkejte, až uhlíky přestanou hořet a jen rudě žhnou. Nikdy negrilujte na otevřeném ohni – zaplápoláli uhlík, zfoukněte ho. Grilujeteli na dřevu, volte jen to tvrdé (dub, buk, třešeň, jabloň) – hoří pomalu, neodletují jiskry a nekouří.
3. Brikety, či uhlí?
   Lepší je dřevěné uhlí. Dřevěné brikety totiž obsahují více popela a méně uhlíku, přitom čím víc uhlíku, tím »to« lépe hoří. Nikdy nepoužívejte vlhké palivo. Tip: Když si kupujete uhlí, prohmatejte pytel, jestli v něm není moc rozdrceného uhlí, které špatně hoří.
4. Jaké maso vybrat?
   Ke grilování vybírejte méně tučné kousky, nebo tuk odřežte. Z vepřového masa se na grilování nejlépe hodí krkovička, kotleta, panenka a mleté maso. Z drůbežího masa křidýlka, prsíčka s kůží i bez a stehýnka. Z hovězího masa svíčková a nízký roštěnec. Suché maso, jako je kuřecí, doporučují kuchaři naplnit sýrem, zeleninou a šunkou. Naprosto nevhodné na grilování je přední i zadní hovězí. Je příliš tuhé a hodí se spíš na guláš.
5. Mám maso naklepat?
   Ne, maso na gril nikdy nenaklepávejte! Než začnete grilovat, vyndejte maso z lednice včas, aby dostalo venkovní teplotu. Studené maso se připravuje mnohem déle. Mleté maso a ryby nechte ale v lednici až do doby, než je položíte na rošt. Ryby před rožněním otřete do sucha. Nikdy negrilujte zmrzlé maso!
6. Co je nejdůležitější?
   Na grilu není důležité ani tak maso, jako marináda. Ta nejběžnější: v poměru 1:1 smíchejte sójovou omáčku, med, limetkovou nebo citronovou šťávu a olej. Směs převařte na ohni, aby se spojila, a pak jí potřete maso.
7. Proč maso marinovat?
   Marinování je naložení masa do předem připravené tekuté ochucené směsi (základem je vždy olej). Maso díky tomu bude křehčí, čímž se zkrátí doba tepelné úpravy, a bude mít lepší chuť. Maso naložte do marinády nejlépe den předem. Na 1 kg masa se doporučuje 1 hrnek grilovací marinády. Jemnější maso jako ryby postačí marinovat kratší dobu, obvykle hodinu. Jiné maso a drůbež se doporučuje marinovat 12 hodin – naložte ho a nechte přes noc v lednici.
8. Jaký olej používat?
   Nejlepší a nejzdravější je pro marinování panenský olivový olej. Oproti slunečnicovému dá jídlu i výraznější aroma. Na gril dávejte ale maso s co nejmenším množstvím oleje, aby nezačalo hořet. Tuk z pečeného masa nikdy nesmí skapávat do řeřavých uhlíků – tvoří se pak jedovaté karcinogeny. Chceteli mít úplnou jistotu, zabalte maso do alobalu, či použijte alobalové tácky.
9. Když nemám marinádu?
   Pak maso jen opepřete, potírejte čerstvě nasekanou bylinkovou směsí. Tu si připravíte z čerstvých bylinek, které důkladně nasekáte a smícháte s olivovým olejem. Nakonec maso osolte.
10. Jaké přidat bylinky?
    Rozmarýn: Hodí se k zelenině, rybám, do karbanátků a bylinkového másla k jehněčí a vepřové pečeni.
    Bazalka: Hodí se na kořenění karbanátků a ryb a ke grilovaným rajčatům.Estragon: Hodí se k drůbeži, k pečeným masům, do omáček a marinád.
    Šalvej: Hodí se ke skopové a jehněčí pečeni, k telecímu masu, k rybám. Je vhodná do nádivek a na kuřata a vepřové kotlety.
    Máta: Hodí se do karbanátků z mletého míchaného vepřového a hovězího masa.
11. Co je to masírování?
    Druhou možností, pokud jste zapomněli maso naložit předem do marinády, je masírování. Zatímco v marinádě potravina leží, při masírování se plátky nebo kousky masa hnětou, promíchávají se s tekutinou a kořením tak, že ji nakonec pohltí. Maso zkřehne a nemusí se dlouho dopředu nakládat. Na 1 kg masa stačí 1 až 2 dcl tekutiny, která po chvíli míchání a hnětení v mase zmizí.
12. Čím maso masírovat?
    Křehká kuřecí nebo krůtí prsa zkuste masírovat s jogurtem, citronovou šťávou a solí. Vepřové maso zkuste s pivem, česnekem a drceným kmínem. Hovězí steaky a zvěřinu vyzkoušejte s pomerančovou šťávou a trochou červeného vína.
13. Jak udělat glazuru?
    Kořeněnou glazuru, která vytvoří na masu křupavou kůrku, připravíte tak, že smícháte worcestrovou omáčku s rajským protlakem – touto omáčkou můžete potírat všechny druhy masa.
14. Mám maso solit?
    Při marinování sůl nepoužívejte! Maso osolte až těsně před grilováním, aby nepustilo zbytečně moc šťávy a nebylo pak suché.
15. Jak rychle grilovat?
    Grilované maso se musí nejprve rychle a prudce opéct, aby se vytvořila křupavá kůrka, která v masu zavře šťávy. Pak ale ihned tempo zmírněte, menší teplota dopomůže skvělému výsledku bez suchých a spálených kousků masa. »Luciferovo pekelnické grilovací pravidlo«: Na každý půlcentimetr tloušťky masa počítejte 2 minuty grilování z každé strany.
16. Jak na velké kusy?
    Máte-li velké kusy masa, částečně je předvařte v mikrovlnce nebo předpečte v troubě (15 min. na 200 °C). Dáteli pak maso na gril, bude hotové rychleji než obvykle. Před grilováním silných plátků masa udělejte navíc do kůže hluboké příčné zářezy – maso tak bude nejen lépe propečené, ale i lépe ochucené.
17. Jak maso otáčet?
    Maso otáčejte na grilu pokud možno jen jednou, aby bylo stejnoměrně šťavnaté. Do masa zbytečně nepíchejte, aby z něj nevytékala šťáva. Místo vidličky ho otáčejte grilovacími kleštěmi
18. Kdy je maso hotové?
    Pořiďte si pomocníka profesionálních kuchařů – teploměr s bodcem. S ním lehce zjistíte teplotu uvnitř grilovaného masa. Ceny se pohybují už od 150 Kč. Obecně platí, že teplota kolem 50 °C znamená krvavý steak, při 60 je maso narůžovělé a od 70 stupňů je dokonale propečené.
19. Jak na štiplavý dým?
    Před začátkem grilování vhoďte do ohně aromatické bylinky – tymián, bobkový list, rozmarýn nebo majoránku. Kouře se nezbavíte, ale bude krásně vonět.
20. Jak dělat špízy?
    Pokud děláte špízy a nemáte kovové jehly, ale jen obyčejné špejle, namočte je asi na hodinu do vody – nebudou se pálit. Kovové jehly zase předem natřete stolním nebo olivovým olejem – kousky masa a zeleniny půjdou po upečení snadno sundat.
21. Jak vylepšit klobásy?
    Chuť grilovaných klobás vylepšíme, když je na hodinu naložíme do pivního láku s cibulí a feferonkami. Na jehle je můžeme opékat samotné nebo prokládat paprikou, cibulí, plátky brambor.
22. Jak grilovat ryby?
    Ryby se potírají kyselými marinádami. Citronová šťáva nebo kůra neutralizuje silné rybí aroma. Nehledě na to, že se svalová vlákna ryby po naložení do citronu nebo octa smrští a ryba se nerozpadne. Křehké plátky ryby pak zabalte do alobalu, aby se při grilování nepotrhaly. Malé plátky ryby napíchněte raději na grilovací jehly – nerozpadnou se tak. Pokud budete péct celou rybu nebo tlusté plátky, na nejsilnějších místech udělejte zářezy, jedině tak se maso rovnoměrně a rychleji propeče. Aby se ryba nepřipekla a snadno se obracela, na rošt dejte nejprve alobal pomazaný tukem a teprve pak rybu.
23. Jak grilovat kotlety?
    Vepřové kotlety, které se snadno vysuší, naložte před grilováním na 2 hodiny do roztoku z cukru, soli a vody (1 lžíce hnědého cukru, 1 lžíce soli na 1 hrnek vody).
24. Jakou zvolit přílohu?
    Jako přílohu můžete s masem grilovat zeleninu, brambory, ale i kukuřici. Jako příloha jsou skvělé i chlazené bagety (s česnekovým nebo bylinkovým máslem), které vydrží v lednici pár týdnů. Upečte je a pak zabalte do utěrky. Skvělou chuť, křupavost a vůni neztratí několik hodin.
25. Jak grilovat kukuřici?
    Musí se nejprve předvařit. Potom by se měla potřít trochou oleje, aby zrna při opékání nevysychala. Za občasného obracení grilujte asi 10 minut. Do obou konců kukuřičného klasu zapíchněte špejle, abyste jej mohli konzumovat ještě horký.
26. Jak grilovat ovoce?
    Grilované ovoce (banány, jablka, hrušky…) pokapeme šťávou z citronu a pomeranče, posypeme skořicovým a vanilkovým cukrem a necháme půl hodiny odležet. Během grilování (na alobalu) potíráme zbylou ovocnou šťávou a máslem.
27. Jak grilovat houby?
    Žampiony (oloupané) a mladé hříbky můžeme grilovat společně s anglickou slaninou, napíchnuté na kovové jehle nebo na špejli (ta nepálí při sundávání) a potíráme je olejem ochuceným česnekem a citronovou šťávou.
28. Jak grilovat brambory?
    Brambory (ale i baklažán, cuketu nebo papriku) grilujeme na jehle, nejlépe se slaninou. Olej nebo máslo ochutíme česnekem. Zeleninu potíráme aromatizovaným olejem nejméně hodinu před grilováním. Středně velké brambory grilujeme kolem 45 minut, velké až 1 hodinu. Rychleji to ovšem půjde s předvařenými.
29. Jak získat uzenou chuť?
    Před grilováním nasypte do ohně ve vodě namočené větvičky jalovce, rozmarýnu či tymiánu, které propůjčí pokrmu uzenou příchuť.
30. Čtyři tajné fígle
    ■ Na dno grilu položte alobal, který tak bude odrážet žár (zrychlí a zefektivní grilování).
    ■ Aby se kotlety, řízky či slanina při grilování nekroutily, nařízněte okraje plátků.
    ■ Ke grilovanému masu se hodí česneková omáčka s bylinkami, kterou připravíme z drceného česneku, bylinek, soli, citronové šťávy a zakysané smetany.
    ■ Pokud chcete grilovanému pokrmu dodat orientální příchuť, přidejte do marinády trochu sójové omáčky nebo červenou karí.

Mistrovy nejlepší recepty

Pstruh na bylinkách ve slaninovém kabátku
Suroviny:
■ pstruzi
■ rostlinný olej
■ cibule, bylinky (petržel, kopr, tymián)
■ bílé víno
■ mrkev
■ sůl
■ pepř
■ citron
■ slanina.
Postup: Oloupejte cibuli, nakrájejte ji najemno. Opláchněte petrželku, osušte ji a nadrobno nasekejte. Cibulku nechte v oleji na pánvi zesklovatět, zalijte vínem a vychlaďte. Do vývaru přidejte nadrobno nasekané bylinky (kopr, tymián) a trošku mrkve. Dochuťte solí a pepřem.Omyté pstruhy osušte a jemně okořeňte pepřem (sůl a citron použijte až při grilování). Zvenčí i zevnitř potřete pstruha olejem. Pstruha naplňte směsí a rybu pak obalte špekem. Z obou dvou stran rybu grilujte 5 až 6 minut.

Grilovaná rajčata s kozím sýrem v alobalu
Suroviny:
■ rajčata
■ kozí sýr
■ listy pampelišky
■ sůl
■ pepř.
Postup: Masitá rajčata omyjte a vrchní díl odřízněte. Neodstraňujte stopku. Rajčata vydlabejte. Vnitřek osolte a opepřete. Kozí sýr nakrájejte na malé kostičky. Najemno nasekejte listy pampelišky (lze nahradit i rukolou). Smíchejte se sýrem a směsí naplňte rajčata. Nasaďte vrchní díl rajčat. Zabalte do alobalu a grilujte asi 20 minut ze všech stran.

Kuřecí prsa s ovocem
Suroviny:
■ kuřecí prsa
■ čerstvý zázvor
■ malé chilli papričky
■ nové koření
■ meduňka citronová
■ máta peprná
■ olivový olej
■ pepř
■ sůl.
Postup: Na marinádu potřebujete kousek čerstvého zázvoru, malé chilli papričky, najemno mleté nové koření, meduňku citronovou, mátu peprnou a jemný, za studena lisovaný olivový olej. Všechny přísady nakrájejte najemno, smíchejte a nechte louhovat asi dvě hodiny.Omyjte kuřecí prsa, vysušte je a jemně dlaní naklepejte. Lehce opepřete a vložte do marinády. Nechte marinovat v chladu asi dvě hodiny. Pak kuřecí prsa grilujte dozlatova. Během grilování několikrát maso obraťte.Jako přílohu použijte jemně ocukrované čerstvé ovoce. Grilujte je z obou stran a přidejte k ogrilovaným filetám nebo ve filetách vytvořte kapsu a tu naplňte směsí.

Vepřová žebírka v medu
Suroviny:
■ 800 g vepřových žebírek
■ 1 lžíce medu
■ 2 lžíce dijonské hořčice
■ 2 lžíce kostiček cibule
■ sůl
■ 1 lžička kmínu
■ 1 lžička tlučeného pepře
■ větvička tymiánu.
Postup: Maso omyjeme a osušíme. Ostatní suroviny smícháme a žebírka vzniklou směsí důkladně potřeme. Vložíme maso do hliníkové fólie a grilujeme asi 20 až 30 minut, během grilování několikrát obrátíme.

Grilované dýňové řezy s karamelem
Suroviny:
■ dýňové plátky
■ cukr
■ skořice.
Postup: Omyjte dýni a nakrájejte na plátky, odstraňte jádřinec. Naložte do cukru a skořice. Během grilování při vlažném vzduchu několikrát obraťte. Z obou stran grilujte asi 4 až 5 minut.

Tipy na skvělé marinády

● Marináda se zázvorem a chilli
1/2 dl oleje, 2 stroužky česneku (prolisovat), 1 až 2 polévkové lžíce nadrobno nasekaného čerstvého zázvoru, 1 nadrobno nasekaná červená feferonka, 1 polévková lžíce citronové šťávy.

● Bylinková marináda
1 dl oleje, 3 polévkové lžíce vinného octa, 2 polévkové lžíce nasekaného tymiánu, 2 polévkové lžíce nasekaného estragonu, 2 polévkové lžíce nasekané rozmarýny.

● Marináda s červeným vínem
1,5 dl červeného vína, 3 polévkové lžíce oleje, 1 stroužek česneku, 1 bobkový list, 1 lžíce cukru, 1 lžíce nasekaného tymiánu, mletý pepř.

● Zázvorová marináda
4 lžíce přírodního cukru, 4 lžíce vinného octa, 1 lžička soli, 3 lžíce sójové omáčky, 1 lžíce oleje, 1 lžička mletého zázvoru. Připravujeme za studena smícháním všech ingrediencí.

● Medová grilovací směs
1 šálek jahodového džemu, 3 lžíce medu, 1 lžíce oleje, 1 lžíce vinného octa, 1 lžička soli, půl lžičky skořice.

● Pivní grilovací směs
1 lžička chilli koření, 1/4 šálku světlého piva, 1 lžíce sójové omáčky, 1 lžíce oleje, 1/2 lžičky cukru, 1/2 lžičky soli, 1 nadrobno nakrájená cibule, 1 lžička plnotučné hořčice, několik kapek tabaska.

● Havajská grilovací směs
1/4 šálku citronové šťávy, 2 lžíce oleje, 1 lžička karí koření, 1 lžička mletého zázvoru, 1 lžička soli, 3/4 lžičky cukru, 1 stroužek česneku. Připravujeme za studena. Stroužek česneku utřeme se solí a smícháme s ostatními přísadami.

● Čínská marináda
1 lžíce oleje, 4 lžíce sójové omáčky, čtvrt lžičky mletého zázvoru a čtvrt lžičky koriandru, sůl a 2 lžíce vína.

● Barbecue marináda
Smícháme 2,5 šálku vývaru a 1,5 lžičky soli. Přidáme 10 lžic worcesteru, 5 lžic vinného octa. Promícháme a přidáme 5 lžic oleje, 1,5 lžičky ostré hořčice, stejné množství mleté papriky a glutasolu. Nakonec 1 lžičku jemně prolisovaného česneku, lžičku tabaska, lžičku chilli a půl lžičky mletého bobkového listu.

● Chilli marináda
1 šálek rajčatové šťávy, 2 rozdrcené chilli papričky, 2 lžíce cukru, 2 lžíce oleje, 1 lžička soli, 1 lžička worcestrové omáčky, 3 stroužky utřeného česneku.

● Ostrá směs
2 lžíce oleje, 1 cibule, 1 stroužek česneku, 2/3 šálku kečupu, 2 lžíce vinného octa, 2 lžičky cukru, 1 lžička chilli koření, 1/2 lžičky soli, 1/2 lžičky ostré hořčice.Na oleji osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli a česnek utřený se solí. Přidáme ostatní přísady a vše 5 minut dusíme za stálého míchání na mírném ohni. Maso potřeme teplou směsí a po vychladnutí dáme uležet.

● Mexická marináda
1/3 šálku oleje, 2 stroužky česneku, 1/3 šálku vinného octa, 1/3 šálku jablečného džusu, 1 lžička chilli koření, 1 lžička cukru, 1 lžička soli, 1/4 lžičky mletého pepře. Na rozehřátém oleji krátce osmažíme utřený česnek, vmícháme ocet, džus, chilli koření, cukr, sůl, pepř a prohříváme za stálého míchání do zhnědnutí. Tato marináda dá kuřecímu a rybímu masu zlatavou barvu.

28.7.2008