VIP Prostřeno: Čokoládový dortík s malinami Mariana Vojtko
8 fotografií
Marian Vojtko uvařil ve svém novém domě sezónní lovecké menu. A blýsknul se novou černou kuchyní ve vysokém lesku. Podle jeho slov je menu ryze chlapské, něžnější části VIP Prostřeno však velmi chutnalo. I když zklamal tím, že nepřipravil halušky, specialitu ze země svého původu.
Nadívaná křepelka houbami s batátovým pyré a koňakovou omáčkou
Potřebujete:
2 křepelky • 150 g mletého kuřecího masa • 100 g slaniny • 1 houska • 1 vejce • 200 g hub (žampióny, hřiby, lišky) • rozmarýn • tymián • česnek • zelená sekaná petržel • 1 kg batatu • telecí omáčka • koňak
Na telecí omáčku:
upečené telecí kosti • kořenová zelenina • cibule • rajský protlak • divoké koření • bylinky • sůl • červené víno
Postup:
Křepelky částečně vykostíme. Z housky, vejce, bylinek, petržele, mletého kuřete a slaniny si umícháme nádivku, kterou naplníme křepelky. Zabalíme je do alobalu, aby nevyschly, a dáme je péct do trouby na 100–120 C° asi 30 minut. Po upečení rozbalíme a dopečeme na barvu a kůrku. Batáty uvaříme, oloupeme, vyšleháme a dochutíme solí, tymiánem a máslem na chutné pyré.
Houby nakrájíme na větší kousky, menší lišky necháme, jak jsou. Orestujeme na omastku a doděláme si s koňakem a telecí omáčkou (nebo dobrou kostkou či vývarem) dobrou redukci k masu. Na telecí omáčku (demi glacé) vložíme upečené telecí kosti na orestovanou kořenovou zeleninu, přidáme postupně cibuli, protlak, divoké koření, sůl, bylinky, červené víno. Zalijeme vodou a vaříme 48 hodin. Omáčku svaříme na čtvrtinu původního množství a před podáváním ji zahustíme máslem, které necháme zvolna rozpustit.
Teplota: 160, 120 a 100 °C
Vhodné pro vegetariány: ne
Počet porcí: 4
Obtížnost: pro zkušené
Národní kuchyně: česká
Doba přípravy: 30–60 minut
Čas vaření: 30–60 minut, omáčka dva dny
Recipe category: předkrm/ příloha/ pečení/ vaření/ restování
Grilované srnčí hřebínky s hadím mordem španělským doplněné omáčkou z rozmarýnu a šalotky
Potřebujete:
1 kg srnčích hřebínků • rozmarýn • česnek • šalotka • olivový olej • 1 kg černého kořene • 250 g hráškových lusků • máslo • telecí omáčka • sůl • pepř
Postup:
Srnčí maso očistíme a naložíme na dva dny do oleje, česneku, pepře a čerstvých bylinek. Pak maso zprudka opečeme a dáme dopéct do trouby na 180 °C asi na 15 minut. Černý kořen očistíme, vložíme do studené vody s citronem, aby zůstal bílý. Před podáváním ho povaříme v osolené vodě. Hráškové lusky orestujeme na másle a přidáme k nim ještě povařený černý kořen. Maso podáváme s telecí omáčkou, která doprovodí základ z restované šalotky ovoněné rozmarýnem a s oběma zeleninovými přílohami.
Teplota: 100, 160 a 180 °C
Vhodné pro vegetariány: ne
Počet porcí: 4
Obtížnost: pro zkušené
Národní kuchyně: česká/ mezinárodní
Doba přípravy: více než 3 hodiny (naložení masa)
Čas vaření: 30–60 minut
Recipe category: hl. chod/ příloha/ restování/ vaření/ pečení
Čerstvě pečený čokoládový dortík s malinami
Potřebujete:
115 g hořké sedmdesátiprocentní čokolády • 115 g másla • 100 g cukru moučka • 25 g másla • 60 g hladké mouky • 3 vejce • maliny na ozdobu
Postup:
Nalámanou čokoládu rozpustíme s máslem ve vodní lázni. Vejce vyšleháme s cukrem, pak moukou a nakonec vše promícháme. Těsto na dortíky nalijeme do formiček a upečeme na 180 °C asi 10 až 12 minut. Ozdobíme malinami, pocukrujeme.
Teplota: 80 a 180 °C
Vhodné pro vegetariány: ano
Počet porcí: 4
Obtížnost: pro mírně pokročilé
Národní kuchyně: česká/ mezinárodní
Doba přípravy: 30–60 minut
Čas vaření: 10–12 minut
Recipe category: moučník/ pečení
8 fotografií
