30 skvělých receptů na zavařování - Broskve, meruňky, višně

Ilustrační foto (Profimedia.cz)

1. srpna 2008 • 02:00

PRAHA - Ještě před dvaceti lety zavařovala snad každá česká hospodyňka. Sehnat v zimě ovoce nebylo jen tak, a proto se v létě zavařovaly přebytky ze zahrádek i lesní plody. V 90. letech, kdy se obchody ovocem zaplnily, zájem o zavařování poklesl.

Ještě před dvaceti lety zavařovala snad každá česká hospodyňka. Sehnat v zimě ovoce nebylo jen tak, a proto se v létě zavařovaly přebytky ze zahrádek i lesní plody. V 90. letech, kdy se obchody ovocem zaplnily, zájem o zavařování poklesl. Nyní se však opět dostává do módy. Ovoce je sice ke koupi pořád dost, široká je nabídka kompotů a džemů, jenže ty prostě nechutnají jako domácí. A tak přichází ke slovu zavařování… My jsme pro vás připravili dvoudílnou přílohu receptů. Dnes budeme zavařovat broskve, meruňky a višně…

Co budete určitě potřebovat:

Na přípravu kompotů – cukr, dobře vymyté sklenice s kvalitním víčkem, speciální zavařovací hrnec nebo velký obyčejný hrnec s teploměrem.
Na džemy a marmelády – želírovací cukr nebo cukr a práškovou směs na přípravu džemů a marmelád (v obchodech je široká nabídka těchto směsí, je vhodné přečíst si návod na obalu a podle toho si vybrat, případně přizpůsobit recepty), kyselinu citronovou (způsobuje, že ovoce nezhnědne a pomáhá při konzervaci), Pomůcku ke konzervování (prášková směs – Petol – chrání ovoce a zeleninu před plísněmi a kvašením), široký mělký kastrol, měchačku, dobře vymyté sklenice s kvalitními víčky, případně mlýnek na ovoce.
Na šťávy, mošty, sirupy… – cukr, mlýnek na ovoce nebo odšťavňovač, čisté lahve s uzávěrem.

5 věcí, na které si dávat pozor:

Ovoce zpracováváme hned po natrhání – zvláště v teplém letním počasí. Pokud není možné okamžité zpracování, uchovávejte ho v chladu a temnu.
Do kompotů používejte výhradně zdravé, pevné ovoce. Do džemů a marmelád lze použít i přezrálé a měkké plody, ne ale nahnilé nebo s plísní.
Všechno nádobí a kuchyňské pomůcky udržujte v maximální čistotě. Pokud džemy či nálevy ochutnáváte, musíte lžíci či měchačku znovu opláchnout. Přítomnost slin totiž způsobuje vyšší kazivost kompotů či marmelád.
Sklenice včetně víček musejí být vždy dobře umyté a suché. Pro marmelády a džemy by měly být nahřáté, aby při nalití horké směsi nepraskly.
Hotové výrobky uchovávejte v chladnu a temnu. Před konzumací je vždy pečlivě zkontrolujte, zda nejsou znehodnocené.

Džem versus marmeláda – jaký je v tom rozdíl?

Džem:
Má rosolovitou konzistenci s kousky ovoce nebo s celými drobnými plody.
Marmeláda:
Bývá tužší než džem, obsahuje více ovocné dužniny, protože se připravuje z ovocných protlaků.
Klevela:
Je vlastně rozvařené ovoce, lehce zahuštěné cukrem. Je řidší než džem hodí se k pudinkům, do palačinek i k přípravě ovocných pohárů.
Povidla:
Rovněž se připravují rozvařením ovoce, k zahuštění však dochází odpařením vody. Jsou trvanlivější než klevela a používají se jako náplň do buchet a koláčů.

Příprava ovoce před zpracováním

Broskve:
Po omytí je půlíme a zbavujeme pecek. Slupku pokud možno zachováváme kvůli cenným látkám. Pokud to recept vyžaduje, loupeme je za syrova nebo spařené horkou vodou a ochlazené.
Meruňky:
Po pečlivém omytí je necháme odkapat a odpeckujeme. Do kompotu ale vždy jednu nebo dvě pecky přidáme, aby získal lepší chuť.
Višně:
Před omytím je přebereme, aby byly kvalitní, podle konkrétního receptu pak eventuálně odstopkujeme a vypeckujeme.

Recepty

Broskvový kompot z loupaných broskví
Na 1 litr vody potřebujeme 500 gramů cukru.
Nejprve si připravíme roztok z litru vody a 300 gramů cukru. Omyté broskve jím krátce (asi dvě minuty) spařujeme a hned je oloupeme. Nálev pak doplníme ještě 200 gramy cukru. Půlky broskví naskládáme do sklenic, zalijeme nálevem, který nemusí být zcela vychladlý, uzavřeme víčky a sterilujeme asi 20 minut při 80°C.
Rychlý broskvový kompot
Na 1 litr vody potřebujeme 400 až 500 gramů cukru.
Omyté zralejší broskve rozpůlíme, odstraníme pecky a klademe je i se slupkou do připravených sklenic. Z cukru a vody uvaříme roztok, který necháme částečně zchladnout. Broskve jím zalijeme, sklenice uzavřeme a sterilujeme asi 20 minut při 80°C.
Broskvový džem
Na 1 kg oloupaných a odpeckovaných broskví potřebujeme 700 gramů cukru, balíček práškové směsi k přípravě džemů a marmelád (např. Želírfix) a 3 gramy kyseliny citronové.
Dobře omyté broskve ponoříme v cedníku do vařící vody, ochladíme a oloupeme. Pak je rozkrájíme na půlky, vyjmeme pecky, nakrájíme na kousky a vložíme do slabého roztoku kyseliny citronové, aby nezhnědly. Více než polovinu broskví vložíme do mělkého, širokého kastrolu, podlijeme několika lžícemi vody a za stálého míchání vaříme 3 minuty. Pak přidáme směs Želírfix smíchanou s částí cukru a vaříme. Po 5 až 10 minutách přisypeme zbylý cukr a zbytek broskví tak, aby nedošlo k přerušení varu. Po rozpuštění cukru přidáme kyselinu citronovou rozmíchanou na lžičce vody a prudce vaříme, až džem začne rosolovatět. Jím pak naplníme připravené sklenice, uzavřeme víčky a sklenice obrátíme dnem vzhůru. Necháme vychladnout.
Broskve v brandy
Na 1 kg vyzrálých pevných broskví potřebujeme 400 gramů cukru a asi 3 dcl brandy.
Broskve omyjeme, oloupeme, rozpůlíme, vyjmeme pecky a dužinu nakrájíme na kostičky. Promícháme s cukrem, naplníme do skleniček, zalijeme brandy tak, aby ovoce bylo potopené, a dobře uzavřeme. Druhý den skleničky obrátíme dnem vzhůru, aby se cukr rozpustil. Pak uložíme v temnu a chladu.
Broskve ve vlastní šťávě
Na litrovou sklenici potřebujeme 1 lžíci cukru a 4 lžíce vody.
Čerstvé pevné broskve omyjeme, oloupeme, odstraníme pecky a rozkrájíme na půlky. Urovnáme do sklenic řezem dolů, prosypeme cukrem a zalijeme horkou vodou. Sklenice uzavřeme a sterilujeme při 90 °C cca 30 minut. Po ukončení sterilace sklenice ihned ochladíme.
Broskve ve víně
Na 1,5 kg zralých, pevných broskví potřebujeme 500 gramů cukru, 3 dcl vody, 2 dcl přírodního bílého vína, 1 lžíci citronové šťávy, hřebíček, mletou skořici a mletý zázvor.
Opláchnuté broskve ovaříme asi 2 minuty ve vroucí vodě, vyjmeme je a necháme okapat. Pak je oloupeme a do každé vpíchneme omytý hřebíček. Vodu svaříme s cukrem, přidáme 1/2 lžičky skořice, ¼ lžičky zázvoru a broskve, podusíme 10 minut a necháme vychladnout. Po několika hodinách proslazování cukrový roztok slijeme, přidáme víno, citronovou šťávu, přivedeme k varu a povaříme asi 5 minut. Znovu přidáme broskve a vaříme, až jsou téměř měkké. Pak je vyjmeme, přeneseme do sklenic a přelijeme vařícím roztokem, až po okraj sklenic. Sklenice dobře uzavřeme, obrátíme je dnem vzhůru a necháme zvolna vychladnout.
Broskvová marmeláda
Na 1 kg broskvového protlaku potřebujeme 650 gramů cukru, balíček práškové směsi k přípravě džemů a marmelád (např. Želírfix) a 2 gramy kyseliny citronové.
Omyté, vypeckované broskve (méně kvalitní) podlijeme malým množstvím vody a rozvaříme. Pak je prolisujeme přes sítko do dalšího kastrolu a vaříme dál asi 15 minut, aby se objem zmenšil zhruba o třetinu. Do protlaku přidáme trochu cukru, vaříme 5 minut, pak postupně přidáváme směs Želírfix se zbytkem cukru a vaříme dál. Nakonec přilijeme kyselinu citronovou rozpuštěnou ve lžíci vody. Jakmile marmeláda zhoustne, lijeme ji do připravených sklenic až po okraj, uzavřeme víčky, obrátíme dnem vzhůru a necháme vychladnout.
Broskvová povidla
Na 1 kg broskví (hodí se padané a přezrálé) potřebujeme 60 až 80 gramů cukru.
Omyté broskve vložíme do širokého kastrolu, podlijeme několika lžícemi vody a za stálého míchání rozvaříme. Pak je prolisujeme přes síto, čímž odstraníme pecky a tvrdé slupky, které by způsobily hořkou chuť povidel. Vzniklou hmotu vaříme za stálého míchání, až zhoustne. Ke konci varu, který poznáme tak, že povidla nepadají ze lžíce, přidáme cukr a nalijeme je do nahřátých sklenic. Povrch potřeme konzervačním roztokem – v 1 dcl vody rozpustíme lžičku práškové směsi (např. Pomůcka ke konzervování ovoce a zeleniny od Dr.Oetkera). Sklenice s vychladlými povidly uzavřeme a uložíme v suchu a chladnu.
Broskvové čatní
Na 400 gramů skoro nezralých broskví potřebujeme 100 g rozinek, 200 g cukru, 2 lžičky pálivé papriky nebo chilli koření, 1 lžíci mletého zázvoru a 1 dcl octa.
Broskve oloupeme, vypeckujeme a nakrájíme na čtvrtky. Cukr svaříme v octě, přidáme broskve a ostatní přísady a necháme bublat. Když směs zhoustne téměř na pastu, necháme ji vychladnout a plníme do připravených sklenic.
Meruňkový kompot
Na 1 litr vody potřebujeme 550 až 600 gramů cukru.
Na dobrý meruňkový kompot je potřeba kvalitní ovoce – zralé meruňky s pevnou dužninou. Z přezrálých meruněk je kompot měkký a nálev zakalený, kompot z nezralého ovoce může být nahořklý.
Omyté meruňky nakrájíme na půlky, vypeckujeme a rychle narovnáme do sklenic řezem dolů. Okamžitě je zalijeme horkým nálevem z vody a cukru, aby ovoce nezhnědlo. Sklenice uzavřeme sterilujeme při 85 °C 20 až 25 minut. Pak sklenice ihned ochladíme.
Meruňky ve vlastní šťávě
Omyté, rozpůlené a vypeckované meruňky naskládáme do sklenice a prosypeme cukrem (zhruba na půl kila meruněk 100 gramů cukru). Sklenice uzavřeme a obyčejně sterilujeme zhruba 20 minut od začátku varu.
Meruňkový džem s želírovacím cukrem
Na 1 k meruněk potřebujeme 800 gramů želírovacího cukru.
Měkké, vyzrálé meruňky omyjeme, vypeckujeme a dáme do kastrolu, kde je zvolna zahříváme a mícháme, aby se nepřipálily. Po 10 minutách přidáme želírovací cukr a ještě 5 minut vaříme. Džem nalijeme do sklenic, které uzavřeme a uschováme.
Meruňkový džem obyčejný
Na 1 kg odpeckovaných meruněk potřebujeme sáček práškové směsi na přípravu džemů a marmelád (Pektogel, Želírfix…), 700 gramů cukru a ½ lžičky kyseliny citronové.
Meruňky vaříme za stálého míchání, aby se nepřipálily, asi 10 minut. Do cukru vmícháme Pektogel a kyselinu citronovou, vsypeme směs do protlaku a vaříme ještě 7 minut. Ihned odstavíme, naplníme do sklenic a ihned uzavřeme.
Meruňkový džem s rybízovým protlakem
Na kilogram ovoce (60%vypeckovaných meruněk a 40 % rybízového protlaku) potřebujeme 700 gramů cukru.
Červený rybíz omyjeme, bobulky otrháme a dáme s trochou vody do kastrolu. Přivedeme k varu a vaříme tak dlouho, až rybíz změkne. Horký rybíz prolisujeme na sítu. Omyté a vypeckované meruňky nakrájíme na čtvrtky. Do kastrolu dáme vždy ¾ meruněk a ¼ rybízového protlaku, směs přivedeme k varu a povaříme asi 3 minuty. Přidáme čtvrtinu dávky cukru a 10 až 15 minut vaříme prudkým varem. Pak po částech přidáme zbytek cukru, zbylé meruňky a za stálého míchání čekáme, až džem začne rosolovatět. Pak jím plníme sklenice až po okraj, rychle uzavřeme, obrátíme dnem vzhůru a necháme vychladnout.
Džem z meruněk pro děti
Na 1 kg ovoce potřebujeme 500 gramů cukru.
Dobře vyzrálé meruňky omyjeme, rozpůlíme a vypeckujeme. Dáme do kastrolu a za stálého míchání rozvařujeme asi 10 až 15 minut. Přidáme cukr, necháme ho rozvařit a nalijeme do sklenic. Uzavřeme je a obyčejně sterilujeme zhruba 15 minut.
Meruňky v medu
Na 1,5 kg meruněk potřebujeme 200 gramů medu, 4 hřebíčky, 8 tobolek kardamonu, 1 lžičku bílého pepře a 300 ml bílého vinného octa.
Meruňky rozpůlíme a vypeckujeme. Do kastrůlku vložíme med, přisypeme hřebíčky, kardamon a lžičku celého pepře. Vše zalijeme vinným octem a přivedeme k varu. Vaříme asi 15 minut, potom do kastrůlku přidáme připravené meruňky a vaříme dalších asi 5 minut. Nerozvaříme je. Po uvaření meruňky vyjmeme, narovnáme do čistých a vyhřátých sklenic. Zalijeme vzniklým medovým sirupem, koření nemusíme vyndávat, a dobře uzavřeme.
Meruňkový džus
Dobře omyté, rozpůlené a vypeckované meruňky v kastrolu podlijeme malým množstvím vody a dusíme, až zcela změknou. Potom je odvážíme, na 1 kg meruněk se šťávou přidáme 200 gramů cukru a půl až jednu lžičku kyseliny citronové. Vše rozmixujeme a dáme do sklenic. Sterilujeme tak, že sklenice vložíme do hrnce s teplou vodou a zahříváme, až je džus teplý asi 75°C. Při této teplotě ho udržujeme ještě asi 10 minut, pak sklenice vyjmeme a ihned uzavřeme. Před pitím džus ředíme vodou v poměru 1:1 nebo 1:2.
Sladkokyselé meruňky
Na 1 kg zralých pevných meruněk potřebujeme ¼ litru octa, ¼ litru vody, 150 gramů cukru, kousek celé skořice, badyán, půl lžičky anýzu a nového koření, 1 malou feferonku.
Meruňky opláchneme, rozpůlíme a vypeckujeme. Do kastrolu nalijeme ocet, vodu a cukr a přivedeme do varu. Po částech přidáváme meruňky a krátce povaříme do nálevu dáme koření a nakrájenou feferonku a 5 minut zvolna vaříme. Vložíme zpět ovoce, prohřejeme, ještě horké nalijeme do sklenic, zavíčkujeme a necháme dnem vzhůru vychladnout. Hodí se k masovým minutkám.
Meruňkový džem s limetkou, mandlemi a máslem
Na 2 kg vypeckovaných meruněk potřebujeme 2 kg cukru, 3 limetky, mandlové lupínky a 2 lžičky másla.
Do většího hrnce zhruba polovinu rozčtvrcených meruněk, zasypeme polovinou cukru a zalijeme polovinou šťávy z limetek. Necháme odstát, pak přidáme zbylé meruňky, zbytek cukru i limetkové šťávy a necháme stát 24 hodin pod pokličkou. Pak směs vaříme na mírném ohni tak dlouho, až se meruňky začnou rozpadat a směs bude želírovat. Do džemu přidáme mandlové lupínky a vaříme asi 3 minuty, pak dodáme máslo. Po dvou minutách horkou směs nalijeme do sklenic, uzavřeme je a obrátíme dnem vzhůru.
Višně v čokoládě
Na 3 kg višní potřebujeme 1,2 kg cukru, 200 gramů kakaa, 2 dcl rumu a 2 vanilkové cukry.
Višně omyjeme, vypeckujeme a vložíme do nádoby. Zasypeme cukrem, kakaem, vanilkovým cukrem a zalijeme rumem, promícháme a necháme 10 až 20 hodin odležet. Pak plníme do menších sklenic a sterilujeme 25 minut při 80°C.
Višňový sirup
Na 1 litr šťávy potřebujeme 1,5 kg cukru a 2 gramy kyseliny citronové.
Oprané višně zbavíme stopek a z větší části pecek, potom je rozdrtíme i se zbytkem pecek, které dodají sirupu jadernou chuť. Višňovou drť necháme asi 24 hodin stát, potom ji prolisujeme na mlýnku na lisování ovoce a sirup nalijeme do nádoby, kde ji necháme chvíli stát, aby se usadil kal. Pak sirup hadičkou opatrně stočíme do připravených lahví.
Višňový kompot
Na 1 litr vody potřebujeme 500 gramů cukru.
Zralé višně propláchneme, odstraníme stopky a naplníme do sklenic. Zalijeme teplým nálevem z vody a cukru. Sklenice zavíčkujeme a sterilujeme 20 minut při 85°C.
Višně ve vlastní šťávě
Višně opláchneme, odstraníme stopky a odkapané naplníme do sklenic. Důkladně setřeseme, posypeme lžící cukru, zastříkneme vodou, sklenice uzavřeme a sterilujeme 30 minut při 85°C.
Višňový džem s rybízem a angreštem
Na 1 kg višní potřebujeme 500 gramů rybízu a 500 gramů angreštu, 800 gramů cukru a 2 balíčky práškové směsi na přípravu džemů a marmelád (Želírfix, Pektogel…).
Višně opereme a vypeckujeme. Opraný rybíz a angrešt umeleme na lisovacím strojku, spolu s višněmi dáme do kastrolu a asi 15 minut povaříme. Pak přidáme cukr promíchaný s práškovou směsí na džemy a marmelády a ještě 5 minut vaříme. Plníme do sklenic, které uzavřeme a ještě 15 minut sterilujeme při 85°C.
Višně v rumu
Oprané a okapané višně bez stopek klademe po vrstvách do sklenice, prosypáváme je cukrem a zalijeme rumem nebo vodkou tak, aby ovoce bylo potopené. Když jsou sklenice plné, uzavřeme je a necháme ležet.
Višně v medu
Na 1 kg višní potřebujeme si 400 gramů medu.
Do kastrolu dáme med a necháme ho prohřát. Přidáme opláchnuté, odstopkované višně a krátce povaříme. Sběračkou je vyndáme, dáme do sklenic a zalijeme ještě teplou šťávou s medem. Zavíčkujeme a sterilujeme 15 minut při 85°C.
Višně v brandy
Na 1,5 kg méně zralých višní potřebujeme ¾ litru brandy, 250 gramů cukru a 3 lžíce vody.
Omytým višním ostříháme stopky tak, aby vždy kousek zůstal. Vložíme je do zavařovací sklenice, zalijeme brandy, dobře uzavřeme a necháme na teplém místě dva týdny. Pak brandy opatrně slijeme, smícháme s vychladlým roztokem cukru a vrátíme na višně. Necháme ještě dva týdny odležet a můžeme konzumovat.
Višňový džem
Na 800 gramů vypeckovaných višní potřebujeme 200 ml vody, 300 g cukru, 2 vanilinové cukry, 1 Gelfix Super 3:1 a 6 lžic rumu.
Višně rozmixujeme, smícháme s vodou, cukrem, vanilinovým cukrem a Gelfixem a přivedeme k varu. Vaříme asi 6 minut, naplníme do sklenic, uzavřeme a necháme chladnout dnem vzhůru.
Višňová klevela
Na 1 kg odpeckovaných višní potřebujeme 300 až 400 gramů cukru.
Višně přebereme, opereme, odstopkujeme a odpeckujeme. Vytékající šťávu zachytíme.Višně podlijeme trochou vody, přidáme šťávu a za stálého míchání vaříme, až višně změknou. Při vaření přidáváme po částech cukr a po poslední dávce ještě vaříme 10 minut. Horkou klevelu nalijeme do sklenic až po okraj, zavíčkujeme, obrátíme dnem vzhůru a necháme vychladnout.
Višňové čatní
Na 1 kg vypeckovaných višní potřebujeme 120 gramů cibule, kousek čerstvého zázvoru (asi 20 gramů), 150 gramů krystalového cukru, 100 gramů medu, 2 lžíce citronové šťávy, 3 lžíce červeného octa (jablečný, vinný), 1 lžíci zeleného pepře, 1 lžičku soli, 1 lžíci hořčičných semínek, 1 lžičku kari a 7 hřebíčků.
Cibuli a zázvor nakrájíme nadrobno a společně s višněmi dáme do kastrolu. Přidáme vše ostatní a na mírném ohni vaříme 45 minut. Horké plníme do skleniček a hned uzavřeme. Necháme vychladnout a uložíme do chladné spíže.