30 skvělých receptů na zavařování - Broskve, meruňky, višně

Ilustrační foto
Ilustrační foto (Profimedia.cz)

PRAHA - Ještě před dvaceti lety zavařovala snad každá česká hospodyňka. Sehnat v zimě ovoce nebylo jen tak, a proto se v létě zavařovaly přebytky ze zahrádek i lesní plody. V 90. letech, kdy se obchody ovocem zaplnily, zájem o zavařování poklesl.

Ještě před dvaceti lety zavařovala snad každá česká hospodyňka. Sehnat v zimě ovoce nebylo jen tak, a proto se v létě zavařovaly přebytky ze zahrádek i lesní plody. V 90. letech, kdy se obchody ovocem zaplnily, zájem o zavařování poklesl. Nyní se však opět dostává do módy. Ovoce je sice ke koupi pořád dost, široká je nabídka kompotů a džemů, jenže ty prostě nechutnají jako domácí. A tak přichází ke slovu zavařování… My jsme pro vás připravili dvoudílnou přílohu receptů. Dnes budeme zavařovat broskve, meruňky a višně…

Co budete určitě potřebovat:
  1. Na přípravu kompotů – cukr, dobře vymyté sklenice s kvalitním víčkem, speciální zavařovací hrnec nebo velký obyčejný hrnec s teploměrem.
  2. Na džemy a marmelády – želírovací cukr nebo cukr a práškovou směs na přípravu džemů a marmelád (v obchodech je široká nabídka těchto směsí, je vhodné přečíst si návod na obalu a podle toho si vybrat, případně přizpůsobit recepty), kyselinu citronovou (způsobuje, že ovoce nezhnědne a pomáhá při konzervaci), Pomůcku ke konzervování (prášková směs – Petol – chrání ovoce a zeleninu před plísněmi a kvašením), široký mělký kastrol, měchačku, dobře vymyté sklenice s kvalitními víčky, případně mlýnek na ovoce.
  3. Na šťávy, mošty, sirupy… – cukr, mlýnek na ovoce nebo odšťavňovač, čisté lahve s uzávěrem.
5 věcí, na které si dávat pozor:
  1. Ovoce zpracováváme hned po natrhání – zvláště v teplém letním počasí. Pokud není možné okamžité zpracování, uchovávejte ho v chladu a temnu.
  2. Do kompotů používejte výhradně zdravé, pevné ovoce. Do džemů a marmelád lze použít i přezrálé a měkké plody, ne ale nahnilé nebo s plísní.
  3. Všechno nádobí a kuchyňské pomůcky udržujte v maximální čistotě. Pokud džemy či nálevy ochutnáváte, musíte lžíci či měchačku znovu opláchnout. Přítomnost slin totiž způsobuje vyšší kazivost kompotů či marmelád.
  4. Sklenice včetně víček musejí být vždy dobře umyté a suché. Pro marmelády a džemy by měly být nahřáté, aby při nalití horké směsi nepraskly.
  5. Hotové výrobky uchovávejte v chladnu a temnu. Před konzumací je vždy pečlivě zkontrolujte, zda nejsou znehodnocené.
Džem versus marmeláda – jaký je v tom rozdíl?
  • Džem:
    Má rosolovitou konzistenci s kousky ovoce nebo s celými drobnými plody.
  • Marmeláda:
    Bývá tužší než džem, obsahuje více ovocné dužniny, protože se připravuje z ovocných protlaků.
  • Klevela:
    Je vlastně rozvařené ovoce, lehce zahuštěné cukrem. Je řidší než džem hodí se k pudinkům, do palačinek i k přípravě ovocných pohárů.
  • Povidla:
    Rovněž se připravují rozvařením ovoce, k zahuštění však dochází odpařením vody. Jsou trvanlivější než klevela a používají se jako náplň do buchet a koláčů.
Příprava ovoce před zpracováním
  • Broskve:
    Po omytí je půlíme a zbavujeme pecek. Slupku pokud možno zachováváme kvůli cenným látkám. Pokud to recept vyžaduje, loupeme je za syrova nebo spařené horkou vodou a ochlazené.
  • Meruňky:
    Po pečlivém omytí je necháme odkapat a odpeckujeme. Do kompotu ale vždy jednu nebo dvě pecky přidáme, aby získal lepší chuť.
  • Višně:
    Před omytím je přebereme, aby byly kvalitní, podle konkrétního receptu pak eventuálně odstopkujeme a vypeckujeme.

Recepty

  1. Broskvový kompot z loupaných broskví
    Na 1 litr vody potřebujeme 500 gramů cukru.
    Nejprve si připravíme roztok z litru vody a 300 gramů cukru. Omyté broskve jím krátce (asi dvě minuty) spařujeme a hned je oloupeme. Nálev pak doplníme ještě 200 gramy cukru. Půlky broskví naskládáme do sklenic, zalijeme nálevem, který nemusí být zcela vychladlý, uzavřeme víčky a sterilujeme asi 20 minut při 80°C.
  2. Rychlý broskvový kompot
    Na 1 litr vody potřebujeme 400 až 500 gramů cukru.
    Omyté zralejší broskve rozpůlíme, odstraníme pecky a klademe je i se slupkou do připravených sklenic. Z cukru a vody uvaříme roztok, který necháme částečně zchladnout. Broskve jím zalijeme, sklenice uzavřeme a sterilujeme asi 20 minut při 80°C.
  3. Broskvový džem
    Na 1 kg oloupaných a odpeckovaných broskví potřebujeme 700 gramů cukru, balíček práškové směsi k přípravě džemů a marmelád (např. Želírfix) a 3 gramy kyseliny citronové.
    Dobře omyté broskve ponoříme v cedníku do vařící vody, ochladíme a oloupeme. Pak je rozkrájíme na půlky, vyjmeme pecky, nakrájíme na kousky a vložíme do slabého roztoku kyseliny citronové, aby nezhnědly. Více než polovinu broskví vložíme do mělkého, širokého kastrolu, podlijeme několika lžícemi vody a za stálého míchání vaříme 3 minuty. Pak přidáme směs Želírfix smíchanou s částí cukru a vaříme. Po 5 až 10 minutách přisypeme zbylý cukr a zbytek broskví tak, aby nedošlo k přerušení varu. Po rozpuštění cukru přidáme kyselinu citronovou rozmíchanou na lžičce vody a prudce vaříme, až džem začne rosolovatět. Jím pak naplníme připravené sklenice, uzavřeme víčky a sklenice obrátíme dnem vzhůru. Necháme vychladnout.
  4. Broskve v brandy
    Na 1 kg vyzrálých pevných broskví potřebujeme 400 gramů cukru a asi 3 dcl brandy.
    Broskve omyjeme, oloupeme, rozpůlíme, vyjmeme pecky a dužinu nakrájíme na kostičky. Promícháme s cukrem, naplníme do skleniček, zalijeme brandy tak, aby ovoce bylo potopené, a dobře uzavřeme. Druhý den skleničky obrátíme dnem vzhůru, aby se cukr rozpustil. Pak uložíme v temnu a chladu.
  5. Broskve ve vlastní šťávě
    Na litrovou sklenici potřebujeme 1 lžíci cukru a 4 lžíce vody.
    Čerstvé pevné broskve omyjeme, oloupeme, odstraníme pecky a rozkrájíme na půlky. Urovnáme do sklenic řezem dolů, prosypeme cukrem a zalijeme horkou vodou. Sklenice uzavřeme a sterilujeme při 90 °C cca 30 minut. Po ukončení sterilace sklenice ihned ochladíme.
  6. Broskve ve víně
    Na 1,5 kg zralých, pevných broskví potřebujeme 500 gramů cukru, 3 dcl vody, 2 dcl přírodního bílého vína, 1 lžíci citronové šťávy, hřebíček, mletou skořici a mletý zázvor.
    Opláchnuté broskve ovaříme asi 2 minuty ve vroucí vodě, vyjmeme je a necháme okapat. Pak je oloupeme a do každé vpíchneme omytý hřebíček. Vodu svaříme s cukrem, přidáme 1/2 lžičky skořice, ¼ lžičky zázvoru a broskve, podusíme 10 minut a necháme vychladnout. Po několika hodinách proslazování cukrový roztok slijeme, přidáme víno, citronovou šťávu, přivedeme k varu a povaříme asi 5 minut. Znovu přidáme broskve a vaříme, až jsou téměř měkké. Pak je vyjmeme, přeneseme do sklenic a přelijeme vařícím roztokem, až po okraj sklenic. Sklenice dobře uzavřeme, obrátíme je dnem vzhůru a necháme zvolna vychladnout.
  7. Broskvová marmeláda
    Na 1 kg broskvového protlaku potřebujeme 650 gramů cukru, balíček práškové směsi k přípravě džemů a marmelád (např. Želírfix) a 2 gramy kyseliny citronové.
    Omyté, vypeckované broskve (méně kvalitní) podlijeme malým množstvím vody a rozvaříme. Pak je prolisujeme přes sítko do dalšího kastrolu a vaříme dál asi 15 minut, aby se objem zmenšil zhruba o třetinu. Do protlaku přidáme trochu cukru, vaříme 5 minut, pak postupně přidáváme směs Želírfix se zbytkem cukru a vaříme dál. Nakonec přilijeme kyselinu citronovou rozpuštěnou ve lžíci vody. Jakmile marmeláda zhoustne, lijeme ji do připravených sklenic až po okraj, uzavřeme víčky, obrátíme dnem vzhůru a necháme vychladnout.
  8. Broskvová povidla
    Na 1 kg broskví (hodí se padané a přezrálé) potřebujeme 60 až 80 gramů cukru.
    Omyté broskve vložíme do širokého kastrolu, podlijeme několika lžícemi vody a za stálého míchání rozvaříme. Pak je prolisujeme přes síto, čímž odstraníme pecky a tvrdé slupky, které by způsobily hořkou chuť povidel. Vzniklou hmotu vaříme za stálého míchání, až zhoustne. Ke konci varu, který poznáme tak, že povidla nepadají ze lžíce, přidáme cukr a nalijeme je do nahřátých sklenic. Povrch potřeme konzervačním roztokem – v 1 dcl vody rozpustíme lžičku práškové směsi (např. Pomůcka ke konzervování ovoce a zeleniny od Dr.Oetkera). Sklenice s vychladlými povidly uzavřeme a uložíme v suchu a chladnu.
  9. Broskvové čatní
    Na 400 gramů skoro nezralých broskví potřebujeme 100 g rozinek, 200 g cukru, 2 lžičky pálivé papriky nebo chilli koření, 1 lžíci mletého zázvoru a 1 dcl octa.
    Broskve oloupeme, vypeckujeme a nakrájíme na čtvrtky. Cukr svaříme v octě, přidáme broskve a ostatní přísady a necháme bublat. Když směs zhoustne téměř na pastu, necháme ji vychladnout a plníme do připravených sklenic.
  10. Meruňkový kompot
    Na 1 litr vody potřebujeme 550 až 600 gramů cukru.
    Na dobrý meruňkový kompot je potřeba kvalitní ovoce – zralé meruňky s pevnou dužninou. Z přezrálých meruněk je kompot měkký a nálev zakalený, kompot z nezralého ovoce může být nahořklý.
    Omyté meruňky nakrájíme na půlky, vypeckujeme a rychle narovnáme do sklenic řezem dolů. Okamžitě je zalijeme horkým nálevem z vody a cukru, aby ovoce nezhnědlo. Sklenice uzavřeme sterilujeme při 85 °C 20 až 25 minut. Pak sklenice ihned ochladíme.
  11. Meruňky ve vlastní šťávě
    Omyté, rozpůlené a vypeckované meruňky naskládáme do sklenice a prosypeme cukrem (zhruba na půl kila meruněk 100 gramů cukru). Sklenice uzavřeme a obyčejně sterilujeme zhruba 20 minut od začátku varu.
  12. Meruňkový džem s želírovacím cukrem
    Na 1 k meruněk potřebujeme 800 gramů želírovacího cukru.
    Měkké, vyzrálé meruňky omyjeme, vypeckujeme a dáme do kastrolu, kde je zvolna zahříváme a mícháme, aby se nepřipálily. Po 10 minutách přidáme želírovací cukr a ještě 5 minut vaříme. Džem nalijeme do sklenic, které uzavřeme a uschováme.
  13. Meruňkový džem obyčejný
    Na 1 kg odpeckovaných meruněk potřebujeme sáček práškové směsi na přípravu džemů a marmelád (Pektogel, Želírfix…), 700 gramů cukru a ½ lžičky kyseliny citronové.
    Meruňky vaříme za stálého míchání, aby se nepřipálily, asi 10 minut. Do cukru vmícháme Pektogel a kyselinu citronovou, vsypeme směs do protlaku a vaříme ještě 7 minut. Ihned odstavíme, naplníme do sklenic a ihned uzavřeme.
  14. Meruňkový džem s rybízovým protlakem
    Na kilogram ovoce (60%vypeckovaných meruněk a 40 % rybízového protlaku) potřebujeme 700 gramů cukru.
    Červený rybíz omyjeme, bobulky otrháme a dáme s trochou vody do kastrolu. Přivedeme k varu a vaříme tak dlouho, až rybíz změkne. Horký rybíz prolisujeme na sítu. Omyté a vypeckované meruňky nakrájíme na čtvrtky. Do kastrolu dáme vždy ¾ meruněk a ¼ rybízového protlaku, směs přivedeme k varu a povaříme asi 3 minuty. Přidáme čtvrtinu dávky cukru a 10 až 15 minut vaříme prudkým varem. Pak po částech přidáme zbytek cukru, zbylé meruňky a za stálého míchání čekáme, až džem začne rosolovatět. Pak jím plníme sklenice až po okraj, rychle uzavřeme, obrátíme dnem vzhůru a necháme vychladnout.
  15. Džem z meruněk pro děti
    Na 1 kg ovoce potřebujeme 500 gramů cukru.
    Dobře vyzrálé meruňky omyjeme, rozpůlíme a vypeckujeme. Dáme do kastrolu a za stálého míchání rozvařujeme asi 10 až 15 minut. Přidáme cukr, necháme ho rozvařit a nalijeme do sklenic. Uzavřeme je a obyčejně sterilujeme zhruba 15 minut.
  16. Meruňky v medu
    Na 1,5 kg meruněk potřebujeme 200 gramů medu, 4 hřebíčky, 8 tobolek kardamonu, 1 lžičku bílého pepře a 300 ml bílého vinného octa.
    Meruňky rozpůlíme a vypeckujeme. Do kastrůlku vložíme med, přisypeme hřebíčky, kardamon a lžičku celého pepře. Vše zalijeme vinným octem a přivedeme k varu. Vaříme asi 15 minut, potom do kastrůlku přidáme připravené meruňky a vaříme dalších asi 5 minut. Nerozvaříme je. Po uvaření meruňky vyjmeme, narovnáme do čistých a vyhřátých sklenic. Zalijeme vzniklým medovým sirupem, koření nemusíme vyndávat, a dobře uzavřeme.
  17. Meruňkový džus
    Dobře omyté, rozpůlené a vypeckované meruňky v kastrolu podlijeme malým množstvím vody a dusíme, až zcela změknou. Potom je odvážíme, na 1 kg meruněk se šťávou přidáme 200 gramů cukru a půl až jednu lžičku kyseliny citronové. Vše rozmixujeme a dáme do sklenic. Sterilujeme tak, že sklenice vložíme do hrnce s teplou vodou a zahříváme, až je džus teplý asi 75°C. Při této teplotě ho udržujeme ještě asi 10 minut, pak sklenice vyjmeme a ihned uzavřeme. Před pitím džus ředíme vodou v poměru 1:1 nebo 1:2.
  18. Sladkokyselé meruňky
    Na 1 kg zralých pevných meruněk potřebujeme ¼ litru octa, ¼ litru vody, 150 gramů cukru, kousek celé skořice, badyán, půl lžičky anýzu a nového koření, 1 malou feferonku.
    Meruňky opláchneme, rozpůlíme a vypeckujeme. Do kastrolu nalijeme ocet, vodu a cukr a přivedeme do varu. Po částech přidáváme meruňky a krátce povaříme do nálevu dáme koření a nakrájenou feferonku a 5 minut zvolna vaříme. Vložíme zpět ovoce, prohřejeme, ještě horké nalijeme do sklenic, zavíčkujeme a necháme dnem vzhůru vychladnout. Hodí se k masovým minutkám.
  19. Meruňkový džem s limetkou, mandlemi a máslem
    Na 2 kg vypeckovaných meruněk potřebujeme 2 kg cukru, 3 limetky, mandlové lupínky a 2 lžičky másla.
    Do většího hrnce zhruba polovinu rozčtvrcených meruněk, zasypeme polovinou cukru a zalijeme polovinou šťávy z limetek. Necháme odstát, pak přidáme zbylé meruňky, zbytek cukru i limetkové šťávy a necháme stát 24 hodin pod pokličkou. Pak směs vaříme na mírném ohni tak dlouho, až se meruňky začnou rozpadat a směs bude želírovat. Do džemu přidáme mandlové lupínky a vaříme asi 3 minuty, pak dodáme máslo. Po dvou minutách horkou směs nalijeme do sklenic, uzavřeme je a obrátíme dnem vzhůru.
  20. Višně v čokoládě
    Na 3 kg višní potřebujeme 1,2 kg cukru, 200 gramů kakaa, 2 dcl rumu a 2 vanilkové cukry.
    Višně omyjeme, vypeckujeme a vložíme do nádoby. Zasypeme cukrem, kakaem, vanilkovým cukrem a zalijeme rumem, promícháme a necháme 10 až 20 hodin odležet. Pak plníme do menších sklenic a sterilujeme 25 minut při 80°C.
  21. Višňový sirup
    Na 1 litr šťávy potřebujeme 1,5 kg cukru a 2 gramy kyseliny citronové.
    Oprané višně zbavíme stopek a z větší části pecek, potom je rozdrtíme i se zbytkem pecek, které dodají sirupu jadernou chuť. Višňovou drť necháme asi 24 hodin stát, potom ji prolisujeme na mlýnku na lisování ovoce a sirup nalijeme do nádoby, kde ji necháme chvíli stát, aby se usadil kal. Pak sirup hadičkou opatrně stočíme do připravených lahví.
  22. Višňový kompot
    Na 1 litr vody potřebujeme 500 gramů cukru.
    Zralé višně propláchneme, odstraníme stopky a naplníme do sklenic. Zalijeme teplým nálevem z vody a cukru. Sklenice zavíčkujeme a sterilujeme 20 minut při 85°C.
  23. Višně ve vlastní šťávě
    Višně opláchneme, odstraníme stopky a odkapané naplníme do sklenic. Důkladně setřeseme, posypeme lžící cukru, zastříkneme vodou, sklenice uzavřeme a sterilujeme 30 minut při 85°C.
  24. Višňový džem s rybízem a angreštem
    Na 1 kg višní potřebujeme 500 gramů rybízu a 500 gramů angreštu, 800 gramů cukru a 2 balíčky práškové směsi na přípravu džemů a marmelád (Želírfix, Pektogel…).
    Višně opereme a vypeckujeme. Opraný rybíz a angrešt umeleme na lisovacím strojku, spolu s višněmi dáme do kastrolu a asi 15 minut povaříme. Pak přidáme cukr promíchaný s práškovou směsí na džemy a marmelády a ještě 5 minut vaříme. Plníme do sklenic, které uzavřeme a ještě 15 minut sterilujeme při 85°C.
  25. Višně v rumu
    Oprané a okapané višně bez stopek klademe po vrstvách do sklenice, prosypáváme je cukrem a zalijeme rumem nebo vodkou tak, aby ovoce bylo potopené. Když jsou sklenice plné, uzavřeme je a necháme ležet.
  26. Višně v medu
    Na 1 kg višní potřebujeme si 400 gramů medu.
    Do kastrolu dáme med a necháme ho prohřát. Přidáme opláchnuté, odstopkované višně a krátce povaříme. Sběračkou je vyndáme, dáme do sklenic a zalijeme ještě teplou šťávou s medem. Zavíčkujeme a sterilujeme 15 minut při 85°C.
  27. Višně v brandy
    Na 1,5 kg méně zralých višní potřebujeme ¾ litru brandy, 250 gramů cukru a 3 lžíce vody.
    Omytým višním ostříháme stopky tak, aby vždy kousek zůstal. Vložíme je do zavařovací sklenice, zalijeme brandy, dobře uzavřeme a necháme na teplém místě dva týdny. Pak brandy opatrně slijeme, smícháme s vychladlým roztokem cukru a vrátíme na višně. Necháme ještě dva týdny odležet a můžeme konzumovat.
  28. Višňový džem
    Na 800 gramů vypeckovaných višní potřebujeme 200 ml vody, 300 g cukru, 2 vanilinové cukry, 1 Gelfix Super 3:1 a 6 lžic rumu.
    Višně rozmixujeme, smícháme s vodou, cukrem, vanilinovým cukrem a Gelfixem a přivedeme k varu. Vaříme asi 6 minut, naplníme do sklenic, uzavřeme a necháme chladnout dnem vzhůru.
  29. Višňová klevela
    Na 1 kg odpeckovaných višní potřebujeme 300 až 400 gramů cukru.
    Višně přebereme, opereme, odstopkujeme a odpeckujeme. Vytékající šťávu zachytíme.Višně podlijeme trochou vody, přidáme šťávu a za stálého míchání vaříme, až višně změknou. Při vaření přidáváme po částech cukr a po poslední dávce ještě vaříme 10 minut. Horkou klevelu nalijeme do sklenic až po okraj, zavíčkujeme, obrátíme dnem vzhůru a necháme vychladnout.
  30. Višňové čatní
    Na 1 kg vypeckovaných višní potřebujeme 120 gramů cibule, kousek čerstvého zázvoru (asi 20 gramů), 150 gramů krystalového cukru, 100 gramů medu, 2 lžíce citronové šťávy, 3 lžíce červeného octa (jablečný, vinný), 1 lžíci zeleného pepře, 1 lžičku soli, 1 lžíci hořčičných semínek, 1 lžičku kari a 7 hřebíčků.
    Cibuli a zázvor nakrájíme nadrobno a společně s višněmi dáme do kastrolu. Přidáme vše ostatní a na mírném ohni vaříme 45 minut. Horké plníme do skleniček a hned uzavřeme. Necháme vychladnout a uložíme do chladné spíže.

Už zítra pokračování! Dalších 30 receptů! Jak nejlépe zavařovat drobné plody (angrešt, rybíz, maliny, borůvky, ostružiny...)

Kontakty

  • Telefon 9.00 – 17.00: 225 974 140
  • Telefon po 17.00: 225 974 164
  • Fax: 225 974 141

RSS kanály serveru ahaonline.cz lze užívat pouze pro osobní potřebu. Jakékoli další šíření obsahu ahaonline.cz je možné pouze s předchozím souhlasem jeho provozovatele.