Jak se jedlo a pilo ve středověku: Za »opičku« šlechticem!

A co tedy vlastně bylo nezbytnou součástí středověkého stolu? Co jedli bohatí a na čem si naopak pochutnávali chudí? Na tyto otázky odpověděla Nedělnímu Aha! osoba nejpovolanější, archeoložka Magdalena Beranová (81), která se na středověkou stravu specializuje. Na toto téma vydala i několik úspěšných knih.

Paní doktorko, jak se vlastně jedlo ve středověku?

„Záleží na tom, zda se jedná o raný, nebo až vrcholný středověk, ze kterého máme nejvíce zpráv. Ve vrcholném středověku se nejedlo tak chudě, jak se obecně soudí. Až do Třicetileté války. Pro chasu, zaměstnance sedláků nebo tovaryše například platilo, že mají mít hlavní jídlo složené ze tří chodů. Polévky, hrachu nebo krup, chleba a fláku masa. Tenkrát se jedlo jen dvakrát denně. Dopoledne kolem desáté, jedenácté a odpoledne kolem šesté. Samozřejmě byli i chudí lidé jako žebráci, mrzáci a bezdomovci, kteří byli odkázáni na pomoc ostatních.“

Kdo jim například pomáhal?

„V 11. a 12. století zejména knížata nebo biskupové. Některý biskup živil i dvanáct chudáků denně.“

Jaké byly běžné potraviny vrcholného středověku?

„V době před třicetiletou válkou to byly chléb, hrách, maso, případně ryby, sýr, kaše, ovoce a pivo.“

Co jedla běžná čeládka? Třeba na zámku nebo hradu?

„Lepší dvorská čeleď dostávala k hlavnímu jídlu oproti panským šesti chodům pouze čtyři. Z masa to byly kromě hovězího drštky, volské hlavy nebo osrdí. Pečeni měli dvakrát týdně, ale nedostávali ovocné kaše, které mělo panstvo naopak každý den. Jinak nechyběly polévky, kroupy, hrách, zelí a chleba. Nižší čeládka včetně nejobyčejnějších děveček dostávala jen jeden chod, ale že by neměla vůbec maso, to ne.“

Z jakých chodů se skládal panský oběd?

„Především z polévky, pečeného masa a vařeného masa. Potom nějaký příkrm, například hrách nebo kroupy, dále řepa nebo zelí a ovocná sladká kaše. Sladké kaše byly tenkrát vzácné, protože cukr se dovážel. Obyčejní lidé proto vařili kaše z mléka a bez cukru. Pokud byla ze smetany, tak se již považovala za dost sladkou a nikoho by nenapadlo ji sladit. Mléčná kaše ale byla tenkrát pro chudší lidi dost slavnostní jídlo.“

Jaké maso se ve středověku nejvíce konzumovalo?

„Drůbež jenom výjimečně, protože jí tenkrát nebylo tolik. Jedlo se vepřové, hovězí, zvěřina. Tu ale chudí takřka neznali, zato páni ji museli mít na stole stále.“

Co se tenkrát pilo?

„Běžně se pilo pivo. Předtím to byla medovina, ale ve středověku už tolik medu nebylo, proto byla i dražší a vzácnější. Každá vrchnost měla svůj pivovar a vařila i pro svou čeládku. Většinou tři druhy piva. Pivo se vařilo hlavně z pšenice (bílé), méně už ležák z ječmene (černé). A pak bylo kvalitativně horší pivo pro poddané.  Chmel se začal do piva přidávat až od devátého nebo desátého století, stejně jako nějaké místní bylinky.“

Od kdy se pilo víno?

Co se týče vína, hlavní nápor přišel s křesťanstvím. U šlechty bylo pití vína považováno za symbol zdraví a rytířství. Čím víc toho šlechtic vypil a čím víc se opil, o to byl váženější. Je dochované, že jeden šlechtic byl povýšen do rytířského stavu, protože toho dokázal nejvíc vypít a zároveň se i nejvíc opít.“

Chleba byl běžně dostupný?

„Již od doby prvních Přemyslovců byl chleba známý, stejně jako sýr. Sýr naši předkové považovali za horší jídlo, nehodné například biskupa.“

Jaká staročeská jídla by nám z dnešního pohledu připadala divná?

„Třeba to, že se přidával k masu med. Med a cukr se považoval za druh koření k masu. Pily se i polévky z piva.“

Jaká z našich dnes běžných jídel ve středověku například neznali?

„Rozhodně knedlíky, brambory, ovocné knedlíky, rýži…Brambory k nám přišly až koncem 18. a začátkem 19. století.“

Od kdy se u nás dělají knedlíky?

„Od konce 18. století, ale dělaly se jinak. Nejedly se jako příloha k masu, ale většinou omaštěné s cibulkou. I další tradiční pokrmy přišly později. Vepřo knedlo zelo známe až od druhé poloviny 19. století. A smažené řízky se na náš stůl dostaly až za Františka Josefa.“

Kdy se začalo na našem území sladit cukrem vyrobeným z řepy?

„Z řepy se původně jedly hlavně listy, dělalo se řepné zelí. Z řepy cukrovky se začal dělat cukr až za napoleonských válek, do té doby se dovážel třtinový.“

Jaká je naše nejstarší dochovaná kuchařka?

„Některé listy s recepty pocházejí z poloviny 15. století, z počátku 16. století se už dochovalo kuchařek více. Víme například, že za doby husitské se pekly perníky.“

Sedm receptů z 15. století: Uvaříte je i dnes?

Smetanová polévka

Vezmi hustou kyselou smetanu, nalij do ní pivo, rozmíchej a vař.

Pivní polévka

Pivo nalij na smaženou cibuli a povař.

Hlávkové zelí

Zelí v hlávkách pokrájej na drobno, uvař, proceď vodu, nalij na zelí smetanu a dus v hrnci.

Hrách dobrý, český

Nech hrách ležet v horké vodě, tu potom slij a hrách proceď a usuš. Upraž ho, potom nech vychladnout a roztluč ho. Potom ho zahřívej i s hmoždířem a zamíchávej do něho pomalu teplé sádlo. Potom tam přidej tři lžíce studené vody, potom zas pomalu horkou vodu a nakonec postav hmoždíř s hrachem na rošt. Potom přendej na mísu a podávej.

Veverky

Stáhni je, vykuchej, umyj čistě a dej vařit. Když se z části uvaří, slij vodu, veverky vymyj a dovař je v hovězí polévce. Podávej je ve žluté nebo černé omáčce.

Žlutá omáčka (k veverkám)

Upeč játra, usuš krajíček nebo dva bílého chleba, roztluč v hmoždíři, přidej hovězí polévku a přeceď. Přidej veverky, okořeň pepřem, zázvorem a muškátovým květem a nezapomeň přisolit. Nahoru můžeš přismažit jablka jako na jinou zvěřinu.

Černá omáčka (taktéž k veverkám)

Vezmi třešně nebo vařené švestky, usuš krajíčky žitného chleba, smíchej vodu s octem a dej do ní vařit chléb a ovoce. Potom proceď, propasíruj, vlož veverky a nech ještě povařit. Okořeň pepřem, řebíčky, zázvorem a trochou šafránu. Nahoru dej smažená vajíčka.“