Takhle se v Česku šidí chleba

Kde jsou ty časy, kdy bylo běžné pochutnat si na bochníku vyrobeném z poctivě připraveného kvásku ze směsi mouky a vody. Dnešní chleby jsou skutečné rychlokvašky! Pekaři šetří čas i peníze a ve výrobě si pomáhají předpřipravenými směsmi s přídatnými látkami a enzymy, které kvásek nahrazují. Díky nim se výroba zkrátila o víc než polovinu času. „Je to bohužel běžná věc a na chuti chleba je to pak znát. Výroba kvásku si ale žádá svůj čas a velkou péči, což se některým velkovýrobcům nezamlouvá,“ vysvětlil Aha! Tadeáš Czudek z pekárny v Orlové, kde se zabývají tradičním pečením chleba.

Jedním z fíglů pekařů je rozemlít do těsta suchý neprodaný chléb. „Starý rozmočený chleba může tvořit klidně desetinu objemu toho nového,“ tvrdí Vladimír Doležal z České zemědělské univerzity. Pekaři mají i další trik.

Bochníky se záměrně nedopékají. Chleba je pak měkčí a působí čerstvěji. „Chléb obsahuje méně drahých surovin, zato více vody. To ale znamená, že se do něj dříve pustí plíseň. Aby tomu výrobci zabránili, přidávají tam i chemii,“ dodává Czudek.

Jak poznat dobrý chléb

Jak se pozná, že chléb je kvalitní? A jak dlouho by nám měl pecen vydržet? Na to jsme se zeptali Tadeáše Czudka z pekárny v Orlové.

Jak dlouho chleba vydrží?
Výrobce si sám stanovuje záruční lhůtu. Například my ji máme tři dny, ale chleba vydrží chutný i týden.

Jak poznám dobrý chleba?
To, že je chleba měkký a pod stiskem pruží, neznamená, že je kvalitní. Takovému chlebu říkám buchta. Obsahuje jen více vody. Správný chleba by měl být krásně křupavý, na povrchu jakoby popraskaný. Když chléb rozkrojím, podívám se na póry. Pokud jsou nerovnoměrně rozložené a různě veliké, je téměř stoprocentní, že chleba byl vyroben z tradičního živého kvásku, který přirozeně vyzrál.

Jak bochníky správně uchovávat?
Doporučuji je balit do utěrky nebo uložit do papírového pytlíku a teprve potom do igelitového sáčku.