Seriál podzimní zelenina: Recepty na nejlepší čalamády!
Znáte to, zahrádka nabízí ještě plno zeleniny, kterou nestihneme spotřebovat. Snědli jsme rajčata, okurky, cukety, zavařili nakládačky, ale co dál? Ideální je proto zbylé plody naší píle uchovat na zimu a na jaro. Nabízí se mnoho variant, ale tradiční českou cestou je čalamáda (nevadí, že pochází z Maďarska; csalamádé). Nahradí nám čerstvou zeleninu, přílohu k masu, pikantní, kyselá, plná vitaminů, zkrátka delikatesa. Jak na to? A jaké jsou světové varianty podobných mixů?
Čalamáda ze zelí a paprik
Potřebujeme:
2,5 kg zelí
1 kg paprik (červené i zelené)
½ cibule
na nálev:
0,5 kg cukru
4 dl oleje
4 dl octa
1 ks balíčku přípravku Deko
Postup: Oprané zelí nakrájíme na slabší proužky. Umyté papriky zbavíme jádřinců a také nakrájíme na tenčí proužky. Cibuli nakrájíme na kolečka. Vše promícháme ve větší míse a necháme odležet. Připravíme si nálev tak, že v hrnci smícháme ingredience na nálev a chvíli vše povaříme, až se nám cukr rozpustí. Vychladlý nálev scedíme a nalijeme ho na pokrájenou zeleninovou směs. Důkladně vše opět promícháme, zatížíme a necháme stát v chladné místnosti cca 24 hodin. Druhý den je čalamáda hotová a může se konzumovat, nebo čalamádu můžeme napěchovat do zavařovacích sklenic a uzavřenou skladovat v chladnu a temnu. I když je nesterilovaná, vydrží nám celou sezonu
Lutenica
Lutenica je bulharská, velmi pikantní pasta k masitým pokrmům, do gulášů apod. Připravuje se z paprik a rajčat.
Potřebujeme:
2 kg rajčat
1 kg červených paprik
1 kg cibule
120 g cukru
2 lžíce octa
2 lžíce soli
2 dl oleje
12 ks feferonek
3-4 ks stroužky česneku
Postup: Zeleninu opláchneme pod studenou tekoucí vodou, papriky zbavíme jádřinců, cibuli a česnek oloupeme. Rajčata, papriky, feferonky, cibuli a česnek umeleme na masovém strojku. Umleté suroviny dáme do hrnce, přidáme ostatní přísady a vaříme, dokud směs nezhoustne (až se za vařečkou dělá cestička). Teplou lutenicu plníme do skleniček a zavařujeme při 90 °C tak 15-20 minut.
Ajvar
Ajvar je srbská čalamáda, připravovaná především z červených paprik s lilkem, česnekem a chilli.
Potřebujeme:
6 kg červených kapií
3 kg rajčat
1 větší lilek
2-3 feferonky
1,5 hrnku slunečnicového oleje
2/3 hrnku cukru
4/3 hrnku vinného octa (6%)
3 lžíce soli
1 palička česneku
Postup: Lilky i se slupkou pečeme asi 30 minut na 200 °C v troubě; po vychladnutí z nich vydlabeme dužinu. Celé papriky ogrilujeme nebo pečeme v troubě. Když je slupka tmavě hnědá, přendáme je do mísy a na čtvrt hodiny je překryjeme fólií (nebo je dáme do sáčku a uzavřeme). Pak je oloupeme, odstraníme stopky a jádřince. Spaříme a oloupeme i rajčata. Papriky, rajčata, lilek a feferonku pak umeleme na masovém strojku, zamícháme s ostatním a za občasného míchání vaříme na slabém plameni kolem 5-6 hodin (až to pořádně zhoustne). Ke konci už u toho musíme pořád stát a míchat, ať se to nepřipálí. Výsledek stojí za to. Ajvar pak nalijeme do sklenic a sterilujeme 20-25 minut.
Pikantní čalamáda ze zelí, cibule a červené řepy
Potřebujeme:
1 kg červené řepy
1 kg hlávkového zelí
200 g cibule
100 g cukru
0,5 l octa
0,5 l vody
2 lžíce soli
Postup: Červenou řepu omyjeme, uvaříme doměkka a po zchladnutí oloupeme a nakrájíme na nudličky. Hlávkové zelí nakrouháme. Cibuli nakrájíme na kolečka. Vodu s octem, cukrem a solí přivedeme k varu, přidáme řepu, zelí a cibuli a 10 minut povaříme. Horké plníme do sklenic a sterilujeme 15 minut na 90 °C.
Achard de Légumes (francouzská pražená zelenina)
Potřebujeme:
2 mrkve
500 g zelených fazolek
500 g bílého zelí
500 g květáku
salátová okurka
2 cibule
1 stroužek česneku
kousek zázvoru
sůl, chilli
půl kávové lžičky kurkumy
1 polévkovou lžíci octa
olej
Postup: Omytou zeleninu nakrájíme na tenké proužky, cibuli nasekáme nadrobno, česnek rozetřeme. Do zeleniny vmícháme naškrábaný zázvor, chilli a sůl. Na pánvi osmahneme tak, aby zůstala zelenina křupavá, a odstavíme ji stranou. Na pánvi pak ještě osmahneme cibuli se směsí koření a přidáme k zelenině, vše pokapeme octem. Podáváme s chlebem, plátkem masa, nejlépe roastbeefu. Pokud ji chceme sterilizovat, je nutné vytvořit z octa klasický nálev.
